Лабораторна робота № 8

МОДЕЛЮВАННЯ ПРОЦЕСУ ОБСЛУГОВУВАННЯ ТЕМАТИЧНИХ ЗАХОДІВ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАСТВА

Мета і завдання роботи

Мета: набуття навичок з розробки технологічного процесу сервісного обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства.

Завдання: набуття практичних навичок обслуговування тематичних заходів в закладах ресторанного господарства.

Обладнання та інвентар: тарілки: пиріжкові, закусочні, столові, глибокі; набори: закусочний, столовий, рибний, десертний, фруктовий; келихи для води, шампанського та вина, чашки з блюдцями чайні та кавові, кавник, молочник, заварочний чайник, цукорниця, щипці для цукру, серветки полотняні, скатертини.

Вихідні дані

1. Заклади ресторанного господарства різних типів: ресторан, кафе та їдальня; умови харчування: сніданок, обід та вечеря.

 

Порядок виконання роботи:

1. Кожна підгрупа студентів повинна розділитися на бригади по 2 особи (3 – як вийняток для груп чи підгруп, де кількість студентів непарна).

2. Кожа бригада обирає будь-який тематичний захід (приклади можливих варіантів – додаток А); розробляє меню до цього заходу, в якому повинні бути представлені всі групи страв і напоїв власного виробництва, по 3 найменування в кожній. Меню складається з урахуванням всіх принципів та вимог до меню. Меню оформляється на паперових носіях. Оформлення меню повинно відповідати підібраному заходу.

3. Під запропоновані страви в меню студентам необхідно підібрати посуд як для порційної їх подачі так і при груповому обслуговуванні. Цей єтап роботи студенти фіксують в зошитах.

4. Згідно обраного варіанту тематичного заходу студенти готують сервіровку столу на 2 персони. Презентують стіл, обгрунтовуючи всі елементи сервіровки та надаючи коротку довідку про обране свято.

Приклад:

День Подяки - це державне загальнонародне свято США, яке щорічно святкують у четвертий четвер місяця листопада; свято відзначає перший урожай, який зібрали пілігрими із Плімутської колонії у 1621 році після голодної зими в Новому Світі. Колоністи, які вижили завдяки допомозі індіанців, влаштували для себе і для них триденне святкування з молебнями подяки і бенкетом. Уперше День подяки святкували за президента Джорджа Вашингтона 26 листопада 1789 року.

У 1863 році президент Абрахам Лінкольн оголосив День подяки національним святом і вихідним днем; день вважається сімейним святом, — і його святкують традиційним обідом, який особливо поширений на Сході США. Обов'язковими стравами в День подяки є фарширований індик з журавлиновим варенням і солодкий пиріг з гарбузовою начинкою.

Коротку довідку про обране свято бригади студенів оформлюють на окремому аркуші.

5. В ході лабораторної роботи кожна бригада студентів готує будь-яку холодну закуску, солодку страву, борошняний кондитерський виріб або холодний напій та демонструє подачу. Якщо для приготування якоїсь закуски необхідно буде використовувати устаткування з лабораторії технології продукції ресторанного господарства, студенти повинні мати в наявності форму.

Рекомендації щодо порядку виконання роботи

ОБСЛУГОВУВАННЯ НОВОРІЧНИХ ВЕЧОРІВ

У цей вечір зал ресторану повинен виглядати святково і урочисто. У ньому встановлюють ялинку, прикрашену іграшками та електричними гірляндами, передбачають світлові ефекти, зал прикрашають різними гірляндами, ялинковими композиціями тощо.

Як правило, організовують розважальну програму, вартість якої може входити в оплату стола, новорічну лотерею, виграшами якої можуть бути кондитерські та кулінарні вироби.

Столи сервірують найкращим посудом та приладдям, білизна виго­товлена з друком на новорічну тематику, декорують свічниками з кольоро­вими свічками. В меню передбачають страви зі складним оздобленням, з вишуканих продуктів, з подаванням зі спецефектами, високоякісне шампанське. В цю ніч ресторан повинен демонструвати усе найкраще, а обслужуючий персонал подбати про найвищий рівень обслуговування.

Гостей зустрічає метрдотель у парадній формі, проводжає до стола, бажає провести цікаво цю новорічну ніч. Обслуговування починається з 23 години вечора до 5—6 години ранку.

За декілька хвилин до початку Нового року офіціанти підготовля­ють пляшки з шампанським, за дві хвилини до початку розливають в кришталеві бокали. Інтервали між подаванням гарячих закусок і других страв залежать від побажання гостей, але краще подавати страви на всі столи одночасно. Після закінчення вечора метрдотель проводжає гостей і дякує їм за відвідування.

Порядок оформлення замовлень такий же як на інші бенкети, однак обслуговування весілля має свої особливості. Тому необхідно додатково вияснити таке:

— особливості обслуговування з врахуванням національних тра­дицій замовника;

— який буде порядок зустрічі гостей;

— коли подавати шампанське і як;

— де виділити місце для подарунків та квітів;

— графік подавання гарячих страв;

— графік роботи оркестру;

— чи потрібно організовувати десертний фуршет?;

— скільки приблизно може бути дітей і чи накривати їм стіл окремо;

— загальна тривалість весільного бенкету;

— скільки автомашин-таксі потрібно замовити в агенстві для роз­везення гостей вночі?

У ресторанах практикують переважно такий сценарій весілля.

В аванзалі стелиться нарядний килим. На ньому встановлюється журнальний або інший стіл з двома м'якими кріслами. На столі ви­ставляється композиція з квітів та піднос з 6 чарками з горілкою або 6 бокалів з шампанським.

Коли під'їзджають молоді, батьки наречених зустрічають їх біля цього столика. Це символізує зустріч на порозі дому, де бать­ки говорять молодому подружжю перші короткі поздоровлення та побажання. Після привітання молоді стають перед столиком і зустрічають госей, які прибули на весілля їх поздоровити. Один з офіціантів допомагає розставити квіти, подарунки відносить хтось з родини.

Коли більшість гостей у зборі, метрдотель, за погодженням із за­мовником, запрошує гостей до столу. Коли гості розсядуться, оркестр грає весільний марш і староста заводить молодих за весільний стіл. З цього моменту офіціанти починають обслуговування.

Враховуючи, що завжди частина гостей не приходить вчасно, стіл для молодих сервірують окремо. Його ставлять у найкращому, добре видному для всіх, місці і сервірують тільки з однієї сторони. За цим столом сидять молоді, два або три дружби, дві або три дружки.

Стіл для молодих драпірують білою тканиною до самого низу, декорують зеленню мірти та аспарагусу, свіжими зрізками квітів, свіч­никами з білими свічками.

На стіні вивішують гарний килим, як символ домашнього затишку та добробуту і образ «Свята родина», оздоблений вишиваним рушни­ком. Весільний зал заквітчується зеленими гілками, надувними кулями, штучними оздобами та стрічками тощо.

Для гостей, що запізнилися, оркестр грає марш окремо і вони вітають молодих вже безпосередньо за столом, не турбуючи других гостей. Мет­рдотель та офіціанти допомагають розсадити запізнілих гостей на вільні місця, не чекаючи вказівки замовників.

Староста або ведучий дає по черзі слово для проголошення тос­тів батькам, потім родичам, а відтак усім іншим бажаючим гостям. Коли є ведучий на весіллі і веде його за певним сценарієм, торжество носить організований характер, страви подаються при відповідній температурі всім одночасно, обслуговування проходить чітко та організовано.

Практика показує, що найраціональніше групувати столи на 16 — 24 гостей (по 12 чоловік в ряд) з інтервалами. Це полегшує пересування як гостей, так і обслуговуючого персоналу, дає можливість гостям роз­міститися по принципу знайомства та родинних зв'язків.

На українських весіллях не обходиться без широкого асортименту борошняних кондитерських виробів. Подавання нарізаними в загаль­них вазах псує їх зовнішній вигляд. Тому, часто, в аванзалі або в залі для танців організовують десертний фуршет. На цей стіл виставляють усі кондитерські вироби на великих тарелях, малих підносах (ви­стелених паперовими серветками), триярусних вазах-підставках. Тут можна виставити фрукти, солодкі і прохолоджувальні напої. Сервіру­вання за принципом фуршетного стола. Гарячі напої можна подати з підносів біля десертного фуршету або за основним весільним столом.

ОБСЛУГОВУВАННЯ ЮВІЛЕЇВ

У ресторанах часто замовляють бенкетні столи з нагоди різних ювілейних дат (вікових — 50, 60 і 75 років), творчих (50 років на сцені, 25 років концертної діяльності) і т. д. Окремо слід відмітити золоте та срібне весілля, яке є також своєрідною ювілейною датою у спільному житті подружжя.

Меню стола погоджується заздалегідь у встановленому порядку, також погоджується форма стола, оздоблення залу, програма оркестру та сценарій торжества.

При складанні меню слід враховувати, що більшість гостей — люди старшого та похилого віку. Тому перевагу віддають легким закускам та гарячим стравам. Це також стосується підбирання вин та інших алкогольних напоїв — їх слід пропонувати в помірній кількості. При цьому слід також віддавати перевагу легким винам, настоянкам, горілці пониженої міцності (30%).

Солодкі страви необхідно підібрати низькокалорійні, передбачити асортимент фруктів. З гарячих напоїв пропонують слабку каву, не міцний чай, чай з трав.

Оздоблення торгового залу та головного стола повинно відповіда­ти темі ювілею. Поскільки це дуже урочисті заходи столи переважно накривають білими скатертинами. Підбираючи квіти враховуємо стать замовника, його уподобання і, звичайно, вимоги теми стола.

Для оздоблення стола з нагоди срібного та золотого весілля неодмінно використовують квіти білого кольору (троянди, хризантеми, гвоздики, ромашки, білі лілії, кали).

Підбір квітів для творчих ювілеїв не такий обмежений, практич­но, це можуть бути всі відомі квіти, що цвітуть протягом року. Гарні композиції можна скласти додаючи зелень мірти, аспарагусу, папороті і т. д. Композиціями з квітів прикрашають також і бенкетний зал. Для цього використовують високі підлогові вази, композиції в кашпо (на­стінних та підвісних). Застосовують різні оздоби — серпантин, стрічки, надувні кулі тощо.

Особливої урочистості надають столу свічники зі свічками. Невід'ємною частиною обслуговування може бути подавання аперитивів.

 

СВЯТКОВИЙ СТІЛ НА НОВИЙ РІК ТА РІЗДВО У КРАЇНАХ СВІТУ

Російська гостина не обходиться без пиріжків з начинкою з різних сортів риби, а також неодмінно готуються пельмені з м'ясом, рибою та фруктами. До традиційних прикрас такого столу відносять смажене порося з гречаною кашою.

Квашена капуста є чи не найсмачнішою закускою. До новорічного стола в Росії здавна готували капусту провансаль. Для цього квашену капусту, виноград, чорнослив, журавлину, мариновані яблука, олію та цукор змішують і витримують на холоді добу, а потім подають до стола.

Цікаву страву готують з картоплі. Для цього рівні чисті картоплини над­різають з чотирьох боків, щоб не потріскались під час випікання і ставлять у шафу для смаження на 40 хвилин. Готову картоплю виймають, зрізають верхівку, вибирають середину і начиняють смаженими грибами, дрібними шматочками м'яса (птиця, язик, шинка).

У багатьох ресторанах європейських країн на Різдво та Новий рік готу­ють багато цікавих страв. Це передусім суп із копченої сочевиці. Замочену на кілька годин сочевицю висипають на сито, вставлене у каструлю, на дно якої насипано тирсу фруктових дерев. її варять на слабкому вогні 15—20 хвилин, а потім доварюють на курячому бульйоні з цибулею та морквою. Смажений гарбуз також належить до прикрас новорічного столу Його нарізають шматками товщиною 1, 5 см, солять, обвалюють в борошні і смажать на топленому вершковому маслі 3 — 4 хв. з обох боків. До столу подають зі сметаною.

Англійці, 24 грудня увечері, вкладають дітей спати, а самі йдуть з дому до ресторану, дискотеки або пабу (пивний бар). У вітальні вони залишають на столі келишок вишневого лікеру або наливки і декілька пиріжків з родзинками. Майже всю ніч вони розважаються, а вранці повертаються додому, випивають залишений звечора келишок наливки і тоді починають роздавати дітям подарунки. Двадцять п'ятого грудня, удень, відбувається традиційний різдвяний сніданок з індичкою. Вона може бути нафарширована чим завгодно — часником, цибулею, пе­трушкою чи яблуками. До неї, зазвичай, подають печений пастернак, смажену картоплю, зелений горошок та варену брюсельську капусту. Різдвяний пудинг, прикрашений палаючими свічками, подають на десерт.

Довго і багато їдять на Різдво французи. Починають о 9 — 10 вечора і до ранку. Це креветки, слимаки, краби, мідії, печінка відгодованої кач­ки і запивають усе це білим нектаром «Сотерн». А ранок не обходиться без знаменитого цибулинного супу, який діє як опохмелювач.

Заможні французи дозволяють собі в різдв'яну ніч чорну ікру, менш забезпечені їдять копчену осетрину. Після канапе з ікрою приступають до більш серйозних страв: дикий кабан чи порося, гуска, індичка та ковбаски. П'ють, звичайно, шампанське. Десерт не обходиться без сиру та різдвяного «поліна», без якого Різдво не Різдво.

Після літургії італійці починають святкову вечерю з обов'язкового супу-тортеліні і великої кількості риби. Італійці вважають для різдва традиційними такі страви як смажена курка, фарширована чимось по­дібним на пельмені з свининою та яйцем. На десерт подають невеликі тістечка з горіхами та родзинками. П'ють плуманте — солодке газоване вино, крім цього подають до столу лише червоне вино.

Якщо Різдво в Італії святкують чинно та тихо, то Новий рік на ву­лицях галасують юрби людей. Традиційною стравою новорічного меню є дзампоне — свиняча нога, фарширована сочевицею та квасолею, або бараняча нога, запечена в грилі, з картоплею.

Мексиканці починають святкувати різдв'яні свята ще 16 грудня. У цей час заможні господині готують томаліс — пиріг з кукурудзяного бо­рошна з курятиною та яловичиною. У різдвяну ніч мексиканці готують індичку з рисом і фарширують її арахісом, родзинками та картоплею. До неї подають соус «Моле» (перець, арахіс, какао). Зимові свята не об­ходяться без енчиладос — маісові млинці з м'ясом індички під гострим соусом, і звичайно мачос — страви з кількох видів бобових.

П'ють текілу, але на честь свята переважно золоту. Стіл прикра­шають квіткою «Ноче буена», вона розквітає напередодні Різдва і мексиканці вважають її різдвяним символом. У Мексиці різдвяні свята тривають 20 днів, до 6 січня і закінчуються королівським днем. Саме в цей день, нарешті, дозволяється подивитися, що за подарунки при­носили рідні та друзі під час різдвяного марафону.

В Україні святкують Різдво спокійніше, ніж у Мексиці — навіть святкових днів за календарем випадає менше.

 

Запитання для самоперевірки

1.Як оздоблюють торговий зал для обслуговування новорічного вечора?

2.Особливості сервірування новорічних столів.

3.Порядок зустрічі та обслуговування гостей новорічного вечора.

4.Які заклади харчування відповідають умовам проведення весілля?

5.Який перелік питань необхідно вияснити метрдотелю під час приймання замовлення?

6.Яке значення має погоджений сценарій весілля для обслуговування?

7.Особливості сервірування весільного стола.

8.Порядок обслуговування гостей весілля.

9.Які ювілейні урочистості замовляють у ресторані?

10.Що необхідно врахувати при складанні меню?

11.Як оздоблюють зал і столи з нагоди ювілейних дат?

12.Особливості російської гостини на Новий рік та Різдво.

13.Що готують європейські ресторани на Різдво і Новий рік?

14.Як святкують Різдво англійці, французи, італійці та мексиканці?

Рекомендована література

Законодавча та нормативна: 1; 3; 4; 5.

Базова: 7; 8; 9; 11; 13.

Допоміжна: 14; 15; 17; 18; 19.

 

 

СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ