Металевого посуду
| Найменування
| Розмір, мм
| Місткість, см3, порції
| Призначення
| | Ікорниця під кришталеву розетку
| Ø 80
| 1–4 порції
| Для подавання зернистої ікри лососевих та осетрових риб
| | Кокотниця (іноді буває з невеликою мисочкою для підставки)
| Ø 60–90
| 90, 100, 125, 150
| Для приготування і подавання гарячих закусок з м’яса, субпродуктів, птиці, овочів, грибів з соусами
| | Кокільниця (на високій широкій ніжці та без неї)
|
| 70–90
| Для запікання і подавання гарячих закусок з риби та продуктів моря
| | Порційна сковорідка з двома ручками і округленими бортами
| Ø 140; 170; 190; 210
|
| Для приготування гарячих закусок і других порційних страв з яєць, крупи, риби, овочів тощо
| | Кроншель (порційна сковорідка з двома витими ручками і прямими бортиками)
| Ø 140; 170; 190; 210
| 1, 2, 4–порційна
| Для приготування і подавання порційних гарячих закусок (сосисок, тефтелів в томатному соусі, нирок в мадері), других гарячих страв, гарнірів (гарячої відвареної картоплі до оселедця
натурального), а також порцій-них гарячих солодких страв
| | Засіб для подання юшки рибацької (двохпредметний – казанок з підставкою)
|
|
| Для подання юшки рибацької в спеціалізованих і стилізованих підприємствах
| | Миски супові з кришками
(глибокі, круглі з двома ручками)
|
| 1–6 порційні
| Для подавання гарячих та холодних супів при гуртовому обслуговуванні, а також при спеціальних формах обслуговування
| | Пашотниця
|
|
| Каструлька, в якій подаються гарячі чищені яйця, зварені в “мішечок”, як гарнір до бульйону
| | Баранчики з кришкою овальні
|
| 1–6 порційні
| Для зберігання необхідної температури при подаванні гарячих страв з припущеної риби
| | Баранчики з кришкою круглі
|
| 1 – 6 порційні
| Для зберігання необхідної температури при подаванні гарячих припущених та тушкованих страв з м’яса, птиці, овочів, млинців.
| | Блюда овальні
| 280× 140
650× 350
| (1–порційні);
(10–порційні)
| Для других гарячих страв, до яких соус подається окремо при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні
| | Блюда круглі
|
| 6–12 порційні
| Для подавання на банкетах других натуральних смажених страв з м’яса, птиці, овочів
| | Менажниці круглі з однією перегородкою
|
| 1–порційні
| Слугують для подавання основного продукту (з соусом чи без) з одним гарніром
| | Менажниці круглі з двома перегородками
|
| 1–порційні
| Слугують для подавання основного продукту (з соусом чи без) зі складним гарніром
| | Менажниці прямокутні з однією перегородкою
|
| 1–порційні
| Слугують для подавання основного продукту (з соусом чи без) з одним гарніром
| | Соусники (з носиком та ручкою)
|
| 1–2 порційні
| Для подавання гарячих соусів
| | Таганчик
|
| 1–порційний
| Подавання біфштексу по-селянські, фірмових страв
| | Креманка на підставці
|
| 150–200
| Подавання морозива
| | Турка
|
| 150–250
| Для приготування і подавання кави по-східному при індивідуальному обслуговуванні
| | Кавовники
|
| 500–1500;
(5–15 порцій)
| Подавання кави при гуртовому обслуговуванні та в номерах готелю
| | Молочники
|
| 200–500
| Подавання молока до гарячих напоїв при гуртовому обслуговуванні
| | Вершківники
|
| 50–200
| Подавання вершків до гарячих напоїв при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні
| | Відерце для льоду з кришкою та щипцями
|
|
| Для подавання льоду до холодних перших страв, напоїв
| | Відерце для охолод-ження шампанського та ігристих вин з двома ручками
|
| 3–5 л
| Для охолодження і подавання до столу шампанського і ігристих вин
| | Вази трьох’ярусні
|
|
| Для подавання борошняних кондитерських виробів, фруктів на банкетах
| | Таці великі прямокутні, круглі
| 500× 400
Ø 500
|
| Для транспортування страв та посуду
| | Таці середні
прямокутні
| 350× 250
335× 235
|
| Використовуються при обслуговуванні прийомів та банкетів
| | Таці малі прямокутні
| 300× 300
|
| Для подавання тютюнових виробів, рахунків
| | Самовар з підставкою
|
|
| Для приготування гарячого напою, сервірування чайного столу, як елемент дизайну стилізованого підприємства харчування
| | Решітка для спаржі зі щипцями
|
|
| Для подавання спаржі при гуртовому обслуговуванні
|
Характеристика основних наборів
| Назва набору
| Призначення
| | Столовий
| Для сервірування столу при подаванні перших (ложка) та других (виделка, ніж) страв. Для розкладання страв з багатопорційного посуду (ложка, виделка). Ніж може мати зазубрений кінчик леза
| | Рибний
| Для сервірування столу при подаванні гарячих рибних страв
| | Закусочний
| Для сервірування столу при подаванні холодних страв та закусок усіх видів, деяких гарячих закусок (шинки смаженої, яєчні, млинців з наповнювачами тощо
| | Десертний
| Для сервірування столу при подаванні солодких страв (шарлот яблучний, солодкий пиріг, млинці фламбовані з абрикосовим варенням тощо)
Для сервірування столу при подаванні пудингу, мусу, ягід з молоком чи вершками, суфле тощо
| | Фруктовий
| Для сервірування столу при подаванні фруктів натуральних (яблук, груш, кавуна, дині, персиків тощо)
| | Чайна ложка
| Для сервірування чаю
| | Кавова ложка
| Для сервірування кави
| | Ложка для морозива
| Для сервірування та подавання морозива
| | Ложка бульйонна
| Для сервірування та подавання бульйону в бульйонній чашці з блюдцем
| | Виделка кокотна
| Для сервірування та подавання гарячих закусок (жюльєна з птиці, дичини, печериць у сметанному соусі тощо)
|
Характеристика додаткових приборів
| Назва приборів
| Призначення
| | Прибори для розкладання холодних страв та закусок
| | Лопатка ікорна
| Для розкладання зернистої ікри осетрових та лососевих риб
| | Лопатка рибна
| Для розкладання заливних та інших страв з риби та рибної гастрономії, а також деяких гарячих рибних страв
| | Виделка для оселедця
| Для розкладання оселедця
| | Виделка-лопатка
| Для розкладання рибних консервів в маслі (шпроти, сайра, сардини тощо)
| | Прибор для розподілу раків, крабів, омарів
| Для розподілу ракоподібних
| | Виделка для устриць
| Для відкриття раковин устриць
| | Лопатка паштетна
| Для розкладання оселедця січеного, паштетів
| | Ложка для салатів
| Для розкладання салатів
| | Ніж–виделка для твердих сортів сиру
| Для нарізання і розкладання сиру, поданого великим куском
| | Ніж та виделка для лимону
| Для нарізки та розкладання лимона
| | Прибори для порціювання перших, солодких страв, соусів та змішаних напоїв
| | Ложки для порціювання
| Для порціювання перших та солодких страв (киселів, компотів тощо)
| | Ложка для соусів
| Для порціювання соусів
| | Ложки для приготування змішаних напоїв
| Для приготування змішаних напоїв, коктейлів, віскі з содовою водою
| | Ложка фігурна
| Слугує для порціювання варення в розетки
| | Прибори для порціювання других страв
| | Ніж та виделка розподільчі
| Для нарізання ростбіфу у присутності замовника при застосуванні англійського методу подавання страв
| | Прибори для порціювання кондитерських виробів та фруктів
| | Лопатка кондитерська
| Використовується для розкладання тістечок, тортів
| | Щипці кондитерські: великі
малі
|
Призначені для розкладання печених виробів
Для розкладання цукру–рафінаду (кускового), шоколадного асорті
| | Щипці для розколювання грецьких горіхів
| Для розколювання волоських горіхів
| | Щипці для розколювання кускового цукру
| Для розколювання кускового цукру.
| | Щипці для харчового льоду
| Використовують для розкладання льоду
| | Спеціальні ножиці
| Для розрізання грона винограду на супліддя
|
Характеристика та призначення багатопорційного скляного
(кришталевого) посуду
| Найменування
| Місткість,
см3,
розмір, мм
| Призначення
| | Графини різної конфігурації з вузьким горлом та притертою пробкою
| 250–1200
| Для алкогольних та безалкогольних напоїв при подаванні на розлив
| | Глечики різної конфігурації з носиком, кришкою та ручкою
| 2000–2750
| Для негазованої води, соків, морсу, крюшону, фірмових слабо та безалкогольних напоїв
| | Крюшон ниці з черпаком, бокалами та кришталевою тацею
|
| Для приготування та подавання крюшону, холодного пуншу тощо
| | Вази чашоподібні на високій ніжці
| Ø 90
| Для варення, цукерок, печива, тістечок та інших кондитерських виробів
| | Вази з круглою чашею на ніжці
(високій чи низькій) та без ніжки, типу ладі
| Ø 200–240
| Для фруктів, ягід, цитрусових тощо
| | Вази–плато (з плоскою поверх-нею)
| Ø 240–250
| Для тістечок, тортів звичайних та порційних
| | Вази для квітів високі, циліндричні, конусоподібні та іншої форми, низькі настільні
| 100–150
| Для букетів зі свіжого зрізу та квіткових композицій
| | Салатники з потовщеного скла круглої та овальної форми
| Ø 200–240
| Для подавання овочевих салатів, овочів натуральних
| | Прибори для спецій та приправ
|
| Для солі, перцю та гірчиці
| | Флакони різної форми з широким дном та скляною пробкою
|
| Для оцту, олії соняшникової, кукурудзяної, провансаль чи оливкової
| | Жом
|
| Для вичавлювання соку лимона чи помаранчі
| | Попільниці круглої, прямокутної та інших форм
|
| Для попелу під час паління
| | Мірний посуд з пресованого скла:
мірний стакан циліндричної форми
мірний стакан циліндричної форми
|
| Для вимірювання певних порцій напоїв
Має риски, що відповідають об’ємам 50 та 100 см³
Має риски, що відповідають об’ємам 100 та 200 см³
|
Характеристика та призначення індивідуального скляного
(кришталевого) посуду
| Найменування
| Місткість, см3
| Призначення
| | Чарка лікерна на високій ніжці
(може бути кольоровою)
|
| Для лікерів
| | Чарка коньячна (форми бочечки чи тюльпану)
|
| Для подавання коньяку до кави
| | Чарка горілчана
|
| Для горілки, настоянок, наливок
| | Стопка
|
| Для горілки, настоянок, наливок
| | Чарка мадерна
|
| Для міцних та десертних вин
| | Чарка рейнвейна (кобальтового чи жовтувато–зеленуватого кольору), має подовжену форму
|
| Для білих сухих та напівсухих столових вин
| | Чарка лафітна
|
| Для червоних столових вин
| | Бокал (конічної, подовженої, циліндричної, грушочи тюльпаноподібної або креманчастої форми (блюдця)
| 125–150
| Для шампанського та коктейлів з шампанським; ігристих та газованих вин
| | Фужери
| 200–240
| Для безалкогольних напоїв (фруктових та мінеральних вод) та пива, які відпускаються в пляшках
| | Бокали циліндричної форми на низькій ніжці
| 250–400
| Для подавання пива в спеціалізованих барах та ресторанах
| | Креманки
| Ø 90
| Для подавання свіжих ягід, фруктів в сиропі, фруктових салатів та драглистих солодких страв
| | Стакани конічні високі (160–170 мм) з потовщеним дном
| 250–300
| Для подавання вершкових, молочних, фруктово–ягідних коктейлів, кави–глясе
| | Стакани конічні з потовщеним дном
|
| Для подавання лимонаду, мінеральної та содової води, віскі з льодом
| | Стакани конічні
|
| Для соків
| | Стакани чайні
|
| Для подавання чаю, глінтвейну та інших гарячих напоїв. Використовується разом з підстаканниками для чаю
| | Стакани з пресованого скла
| 200–250
| Для подавання гарячих напоїв (чаю, кави з молоком, какао) та холодних напоїв в кафе, їдальнях, спеціалізованих закладах ресторанного господарства
| | Блюдця–розетки
| Ø 90–100
| Для індивідуального подавання варення, меду, джему, конфітюру тощо
| | В барах різних типів та класів використовується більш різноманітний асортимент скляного посуду, що пояснюється широким асортиментом вироблюваних напоїв. Разом з класичним використовується й новітній скляний (кришталевий) посуд.
|
Характеристика та призначення деяких видів додаткового скляного посуду, що використовується в барах різних видів
| Найменування
| Місткість, см3
| Призначення
| | Коктейльна рюмка
|
| Для мартіні, коктейлів
| | Чарка для коктейлів
“Пус-кафе”
|
| Для шарових коктейлів
| | Чарка “Гоблет”
|
| Для коблерів та айс–крімів
| | Чарка–креманка “Маргарита”
| 100–150
| Для коктейлю відповідного найменування та коктейлів з фруктами
| | Шароподібний бокал
|
| Для коктейлів з фруктами і десертних коктейлів
| | Бокал “Айріш кафе”
|
| Для подавання кави по-ірландськи, виготовлений з термостійкого скла
| | Бокал “Порт–глас шеррі”
| 150–200
| Для подавання гарячих коктейлів та напоїв
| | Чашка для пуншу
| 125–150
| Для подавання пуншу
| | Стакан “Олдфешенд”
|
| Для віскі та натуральних (моно) напоїв з льодом; коктейлів групи “Олдфешенд”
| | Стакан “Тумблер”
| 150–200
| Для коктейлів (фліп), соків, мінеральної газованої та негазованої води, фруктових та солодких газованих напоїв з льодом
| | Стакан “Хайбол”
| 250–300
| Для охолоджених і тонізуючих напоїв
| | Стакан “Колінз”
| 300–400
| Для подавання коктейлів відповідної групи
| | Пивні кружки
| 150–500; 1000
| Для пива на розлив
| | Бокал “Флуте”
| 180–190
| Для подавання ігристих напоїв, коктейлів з ними
| | Стакан “Шот глас”
| 50–65
| Для міцних алкогольних напоїв, коктейлів з ними
| Характеристика та призначення дерев’яного посуду та приборів
| Найменування
| Призначення
| | Хлібниці, тарілки, таці
| Для подавання хліба та хлібобулочних виробів
| | Дошки квадратні, прямокутні
| Для подавання канапе, волованів, тарталеток тощо
| | Фігурні, овальні таці з головою корови, свині, риби
| Для подавання холодних страв та закусок з м’яса і м’ясної гастрономії, птиці, риби і рибної гастрономії
| | Таці зі скляними випуклими кришками
| Для подавання асортименту сирів
| | Прямокутні таці
| Для подавання канапе, волованів, тарталеток, овочів фаршированих
| | Соусники
| Для холодних соусів
| | Прибори для спецій з тацею та ложечками (лопатками)
| Для солі, перцю, гірчиці
| | Тарілки, блюда
| Для борошняних кондитерських виробів, фруктів
| | Келихи
| Для напоїв власного виробництва
| | Бокали
| Для алкогольних та прохолодних напоїв власного виробництва
| | Столові ложки
| Для перших страв (національних супів), для розкладання вареників, галушок
| | Ложки для порціювання
| Для порціювання національних супів, печені по–домашньому в горщиках
| | Столова ложка та виделка для порціювання
| Для порціювання других страв
| | Зубочистки в індиві-дуальній упаковці, ароматизовані тощо
| Для використання за призначенням
| | Шпажки дерев’яні з папільйотками
| Виробляються чотирьох видів. Використовуються в якості приборів при подаванні страв на банкетах групи фуршет тощо
| | Палички для страв китайської кухні
| Для використання в етнічних ресторанах. Можуть бути в паперових, пластикових упаковках по 2 штуки, також з’єднаними в місці ручок
| | Підставки під паперові серветки
| Для використання за призначенням
| | Підсвічники різних форм і розмірів
| Для використання за призначенням
| | Підставки–таці плетені з лози прямокутні
| Підставки довжиною 30–50 см використовуються під головки твердого сиру при викладанні на “шведській лінії”, як елемент декору
| | Хлібниці овальні
| Мають розмір 20´ 13´ 9 см і використовуються для подавання хлібобулочних виробів при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні
| | Хлібниці круглі з бамбуку
| Мають Ø 15–20 см і використовуються при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні
| | Лотки плетені з лози
| Довжина 25–30 см. Для подавання тостів при гуртовому обслуговуванні
| | Плетені вази з подовженими бортами
| Довжиною 15, 20, 24 см. Для подавання хліба та хлібобулочних виробів при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні
| | Кошики плоскі з хвилястими бортами і високою ручкою
| Мають розміри 36´ 29´ 10 см.Для подавання фруктів, кондитерських та хлібобулочних виробів, головок твердого сиру при сервіруванні відповідних столів на банкетах групи фуршет
| | Кошики з високими бортами з ручкою
| Мають розміри Ø 13, висота 5 см та Ø 18, висота 10 см. Для подавання фруктів
| | Кошики з двома ручками плоским дном і одним бортом
| Мають розміри 49´ 47´ 22 см. Для подавання фруктів, твердих головок сиру на банкетах групи фуршет, при оформлені вітрини або дизайну залу тощо
| | Кошик прямокутний з чотирма відділеннями
| Має розмір 50´ 28 см. Для різних сортів хліба при гуртовому обслуговуванні тощо
| | Підставка під пляшки з колекційним вином
| Має різні види. З двома ручками і кільцем для притримування горла пляшки при наливанні вина, з однією ручкою ззаду кошика
| | Плетені форми–підстав-ки під певні пляшки з напоями
| Мають утилітарне призначення та використовуються в якості дизайну
| Додаток Е
Варіанти завдань до лабораторної роботи № 3
| Варіант
| Тема презентації та доповіді
| | 1, 6, 11, 16, 21, 26
| Підготовка персоналу до обслуговування.
| | 2, 7, 12, 17, 22, 27
| Підготовка приміщень приймально-вестибюльної групи до обслуговування.
| | 3, 8, 13, 18, 23
| Підготовка залів до обслуговування споживачів.
| | 4, 9, 14, 19, 24
| Попереднє сервірування в ресторанах.
| | 5, 10, 15, 20, 25
| Попереднє сервірування в їдальнях та кафетеріях.
|
Додаток Є
Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...
|
Расчетные и графические задания Равновесный объем - это объем, определяемый равенством спроса и предложения...
|
Кардиналистский и ординалистский подходы Кардиналистский (количественный подход) к анализу полезности основан на представлении о возможности измерения различных благ в условных единицах полезности...
|
Обзор компонентов Multisim Компоненты – это основа любой схемы, это все элементы, из которых она состоит. Multisim оперирует с двумя категориями...
|
|
Общая и профессиональная культура педагога: сущность, специфика, взаимосвязь Педагогическая культура- часть общечеловеческих культуры, в которой запечатлил духовные и материальные ценности образования и воспитания, осуществляя образовательно-воспитательный процесс...
Устройство рабочих органов мясорубки Независимо от марки мясорубки и её технических характеристик, все они имеют принципиально одинаковые устройства...
Ведение учета результатов боевой подготовки в роте и во взводе Содержание журнала учета боевой подготовки во взводе. Учет результатов боевой подготовки - есть отражение количественных и качественных показателей выполнения планов подготовки соединений...
|
|
Правила наложения мягкой бинтовой повязки 1. Во время наложения повязки больному (раненому) следует придать удобное положение: он должен удобно сидеть или лежать...
ТЕХНИКА ПОСЕВА, МЕТОДЫ ВЫДЕЛЕНИЯ ЧИСТЫХ КУЛЬТУР И КУЛЬТУРАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА МИКРООРГАНИЗМОВ. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА БАКТЕРИЙ Цель занятия. Освоить технику посева микроорганизмов на плотные и жидкие питательные среды и методы выделения чистых бактериальных культур. Ознакомить студентов с основными культуральными характеристиками микроорганизмов и методами определения...
САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ВОДЫ, ВОЗДУХА И ПОЧВЫ Цель занятия.Ознакомить студентов с основными методами и показателями...
|
|
