Определение приоритетов в течение пика

В течение смены происходят неожиданные вещи, и Вам приходится расставлять приоритеты, чтобы обеспечить успех Вашей Команды.

 

Когда Вы корректируете свой план, расставляйте приоритеты в следующем порядке:

 

1. Проблемы с охраной труда, безопасностью и обслуживанием гостей.

2. Вещи, влияющие на поддержание C.H.A.M.P.S. стандартов в ресторане.

 

Реагируйте на все, что происходит в течение смены, чтобы быть уверенным, что:

 

l Каждый гость получает сервис, соответствующий 100% C.H.A.M.P.S. с отношением «Да! Я могу!».

l Члены Команды продуктивны.

 

l Трудозатраты и себестоимость продуктов контролируются.

 

l Стандарты соблюдаются.

 

Действие			Наблюдение за C.H.A.M.P.S. обходом
11-1
				Прочтите следующие разделы Библиотеки стандартов (CSL): Том 4: Руководство сменой — Управление сменой Страницы________________

Пронаблюдайте, как ваш Модульный тренер проводит C.H.A.M.P.S. обход по ресторану.

 

Обсудите приоритеты на смене.

 

Проведите совместный C.H.A.M.P.S. обход.

 

Обсудите, чему вы научились во время C.H.A.M.P.S. обхода.

 

 

Заполните таблицу.

	Вопрос	Комментарии
	Сколько C.H.A.M.P.S. обходов планируется на каждую смену?
	Сколько в среднем времени уходит на каждый C.H.A.M.P.S. обход?
	Что может послужить причиной изменения плана C.H.A.M.P.S. обхода?
	Каковы самые сложные для контроля зоны во время пика?
	Как Вы определяете приоритеты во время C.H.A.M.P.S. обхода?
	Какие задания Вы можете делегировать кому-то еще?
	В каких случаях необходимо позвонить директору?

 

Действие			Попрактикуйтесь делать C.H.A.M.P.S. обход
11-2

Выполните C.H.A.M.P.S. обход под наблюдением Вашего Модульного тренера:

l Во время пика.

 

l При открытии.

 

l При закрытии.

 

Определите приоритеты на смену, если необходимо.

Используйте чек-лист во времяC.H.A.M.P.S. обхода.

 

Встретьтесь с Вашим Модульным тренером.

 

Обсудите следующее:

	Тема	Комментарии
	Ситуации, которые необходимо решить немедленно
	События, заставившие Вас изменить план в течение смены
	Обратная связь модульного тренера стажеру по зонам его развития

 

Действие			Понаблюдайте за руководством сменой
11-3

 

Просмотрите чек-лист, который используется до, в течение и после смены.

 

Понаблюдайте, как Ваш Модульный тренер работает в течение всей смены и использует все инструменты по управлению сменой для предоставления 100% C.H.A.M.P.S

 

Воспользуйтесь чек-листом управления сменой, имеющимся в вашем ресторане, или чек-листом на следующих страницах.

 

Заполните чек-лист со своим Модульным тренером.

 

Обсудите:

l Что прошло хорошо.

 

l Как были расставлены приоритеты и почему.

 

 

Задание	Выполнено	Необходимы дополнительные действия
Перед сменой
Проведите C.H.A.M.P.S. обход	n
Выполните работу с документами	n
Прочтите Журнал передачи смены для менеджеров	n
Проведите ежедневную инвентаризацию	n
Пересчитайте наличность	n
Проверьте все фонды вместе с уходящим менеджером	n
Проанализируйте расписание сотрудников	n
Спланируйте распределение сотрудников по станциям	n
Распечатайте необходимые бланки на смену	n
Убедитесь, что оборудование исправно и откалибровано	n
Убедитесь в безопасности продуктов	n
Напишите план на смену и расставьте приоритеты	n
Поставьте сотрудникам цели на смену	n
Назначьте их на позиции	n
Раздайте сотрудникам задания по уборке	n
Спланируйте количество готовой продукции согласно бланку жаровщика и почасовому расходу блюд	n
	n
	n
	n
В течение смены
Проведите C.H.A.M.P.S. обход, чтобы убедиться, что соблюдаются все стандарты	n
Корректируйте расстановку сотрудников, чтобы равномерно распределить нагрузку	n
Проверьте внешний вид сотрудников	n
Поговорите с гостями	n
При необходимости скорректируйте план приготовления продукции	n
Проверьте качество ингредиентов и блюд	n
Проверяйте следование правилам охраны труда и безопасности бизнеса и людей	n
Контролируйте выполнение заданий по уборке	n
Контролируйте соблюдение санитарных норм	n
Проверяйте наличие размена	n
Производите снятие нескольких касс	n
Контролируйте списание	n
Контролируйте правильное хранение и приготовление продуктов	n
Контролируйте выработку	n
	n
	n
		n
После смены
	Проверьте выполнение порученных заданий	n
	Проведите C.H.A.M.P.S. обход	n
	Дайте сотрудникам обратную связь по выполнению целей	n
	Укажите сотрудникам зоны для улучшения	n
	Поблагодарите и признайте заслуги Членов Команды	n
	Перераспределите сотрудников для подготовки к передаче смены	n
	Посчитайте баланс по кассам уходящих кассиров	n
	Выполните бумажную работу	n
	Отправьте необходимые отчеты	n
	Проверьте правильность регистрации времени ухода сотрудников	n
	Убедитесь, что ресторан чистый и полностью готов к следующей смене	n
	Убедитесь, что сотрудников достаточно для следующей смены	n
	Убедитесь, что продуктов достаточно для следующей смены	n
	Напишите информацию в Журнале передачи смен для менеджеров	n
	Пересчитайте все фонды вместе с прибывающим менеджером	n
		n
		n
		n

 

Действие			Попрактикуйтесь в использовании инструментов управления сменой
11-4

 

Практика под руководством

Встретьтесь с Вашим Модульным тренером.

Просмотрите Ваши записи, сделанные в Действии 11-3

 

Управляйте сменой под наблюдением тренера.

 

· Используйте инструменты управления сменой для того, чтобы предоставить гостям 100% C.H.A.M.P.S. с отношением «Да! Я могу!».

 

· Используйте чек-лист, имеющийся в вашем ресторане, или приложенный на следующей странице.

 

· Дополните чек-лист необходимыми с вашей точки зрения пунктами, чтобы создать наиболее удобный для вас инструмент управления сменой.

 

· Выполняйте все задания:

 

o Следуя принципам «Как Мы Работаем Вместе»

 

o Используя свои лидерские качества и коммуникационные навыки

 

Задание	Выполнено	Необходимы дополнительные действия
Перед сменой
Проведите C.H.A.M.P.S. обход	n
Выполните работу с документами	n
Прочтите Журнал передачи смены для менеджеров	n
Проведите ежедневную инвентаризацию	n
Пересчитайте наличность	n
Проверьте все фонды вместе с уходящим менеджером	n
Проанализируйте расписание сотрудников	n
Спланируйте распределение сотрудников по станциям	n
Распечатайте необходимые бланки на смену	n
Убедитесь, что оборудование исправно и откалибровано	n
Убедитесь в безопасности продуктов	n
Напишите план на смену и расставьте приоритеты	n
Поставьте сотрудникам цели на смену	n
Назначьте их на позиции	n
Раздайте сотрудникам задания по уборке	n
Спланируйте количество готовой продукции согласно бланку жаровщика и почасовому расходу блюд	n
	n
	n
	n
В течение смены
Проведите C.H.A.M.P.S. обход, чтобы убедиться, что соблюдаются все стандарты	n
Корректируйте расстановку сотрудников, чтобы равномерно распределить нагрузку	n
Проверьте внешний вид сотрудников	n
Поговорите с гостями	n
При необходимости скорректируйте план приготовления продукции	n
Проверьте качество ингредиентов и блюд	n
Проверяйте следование правилам охраны труда и безопасности бизнеса и людей	n
Контролируйте выполнение заданий по уборке	n
Контролируйте соблюдение санитарных норм	n
Проверяйте наличие размена	n
Производите снятие нескольких касс	n
Контролируйте списание	n
Контролируйте правильное хранение и приготовление продуктов	n
Контролируйте выработку	n
	n
	n
		n
После смены
	Проверьте выполнение порученных заданий	n
	Проведите C.H.A.M.P.S. обход	n
	Дайте сотрудникам обратную связь по выполнению целей	n
	Укажите сотрудникам зоны для улучшения	n
	Поблагодарите и признайте заслуги Членов Команды	n
	Перераспределите сотрудников для подготовки к передаче смены	n
	Посчитайте баланс по кассам уходящих кассиров	n
	Выполните бумажную работу	n
	Отправьте необходимые отчеты	n
	Проверьте правильность регистрации времени ухода сотрудников	n
	Убедитесь, что ресторан чистый и полностью готов к следующей смене	n
	Убедитесь, что сотрудников достаточно для следующей смены	n
	Убедитесь, что продуктов достаточно для следующей смены	n
	Напишите информацию в Журнале передачи смен для менеджеров	n
	Пересчитайте все фонды вместе с прибывающим менеджером	n
		n
		n
		n

Встретьтесь с 2 Членами Команды в конце смены.

 

Заполните таблицу.

 

 

Вопрос	Член Команды 1	Член Команды 2
Что прошло удачно в течение смены?
Что могло бы помочь сделать смену еще успешнее?

Обсудите следующее:

 

Тема	Комментарии
Самый сложный для Вас аспект руководства сменой
Что Вы сделаете в будущем по-другому и почему?
Приведите примеры того, как вы демонстрировали принципы «Как Мы Работаем Вместе» во время своей смены.
Опишите, как следование принципам «Как Мы Работаем Вместе» и использование лидерских качеств и навыков коммуникации помогает улучшить удовлетворенность сотрудников.
Опишите, как следование принципам «Как Мы Работаем Вместе» и использование лидерских качеств и навыков коммуникации помогает поддерживать Гостеманию.
Расскажите, как Ваши действия и отношение в течение Вашей смены влияют на гостей.
Расскажите, как Ваши действия и отношение в течение Вашей смены влияют на сотрудников.
Обратная связь модульного тренера стажеру по зонам его развития

Оценка

Покажите Ваши знания

 

Тест
Ответьте на следующие вопросы:	1. Опыт показывает, что успешный менеджер смены всегда _____________________.
a. Работает на ключевых станциях во время пиковых периодов b. Распределяет время так, чтобы иметь возможность общаться с гостями во время смены и оценивать работу ресторана с точки зрения гостей. c. Каждую смену использует разные инструменты управления сменой в зависимости от выручки d. Ставит в приоритет административные функции
	2. Оценка важна в конце смены. Как лучше всего ее сделать?
a. Проверить выполнение в сравнении с целями. Сказать команде, как они выполнены. Концентрируйтесь только на успехах, чтобы они думали хорошо о работе, которую выполняли b. Проверить выполнение в сравнении с целями. Сначала сказать команде, как можно было бы улучшить. Потом сказать, что удалось сделать хорошо. c. Проверить выполнение в сравнении с целями. Сказать, что удалось сделать хорошо. Потом сказать команде, что можно было бы улучшить.
	3. Какие случаи всегда должны являться Вашим приоритетом?
	a. Проблемы с продуктивностью b. Проблемы с охраной труда, безопасностью и обслуживанием гостей c. Проблемы с оборудованием d. Все, перечисленное
Продолжение теста
	4. _________________ - ключевой фактор для расстановки приоритетов во время смены.
	a. Результаты последнего C.H.A.M.P.S.check b. План обучения Членов Команды c. Расхождения в наличности d. Результаты C.H.A.M.P.S. обхода
	5. Почему важно использовать инструменты управления сменой во время работы на смене?
	a. Они помогают повысить эффективность b. Они помогают увидеть полную картину того, что происходит на смене c. Они помогают вовремя обучать Членов Команды, которым нужна помощь в выполнении порученных заданий d. Они помогают постоянно предоставлять гостям обслуживание, согласно стандартfм C.H.A.M.P.S. e. Все, указанное выше

 

Следующие шаги

Встретьтесь с Вашим Модульным тренером

 

Оцените Ваши ответы на тест.

 

Ваш Модульный тренер сообщит Вам о следующих шагах по прохождению Оценки навыков для сертификации.

 

Вещи, которые мне следует попробовать на практике до окончания работы над модулем:

 

 

 

 

 

 

 

Признание заслуг

 

 

Используйте карточки признания C.H.A.M.P.S. для признания людей, оказавших Вам помощь в выполнении модуля. Скажите, что они сделали правильно. Скажите, почему Вы цените это.

Оценка навыков
Применение знаний	Делает хорошо	Требуется практика	Обратная связь
l Выполните C.H.A.M.P.S. обход, используя инструменты, используемые в Вашем ресторане	n	n
— Сделайте ротацию сотрудников, если нужно	n	n
— Определите приоритеты	n	n
— Обучите Членов Команды	n	n
— Признайте заслуги Членов Команды	n	n
— Общайтесь с командой	n	n
l Поработайте 2 смены как Менеджер смены, используя инструменты управления сменой до, в течение и после нее. Используйте чек-лист ресторана или чек-лист из этого модуля.	n	n
— Выполните все задания	n	n
— Обучите Членов Команды	n	n
— Признайте заслуги Членов Команды	n	n
— Общайтесь с командой	n	n

 

!	Поздравляем