Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

I. Процессы, происходящие при тепловой обработке с сахарами




 

В процессе приготовления кулинарных изделий часть содержащихся в них сахаров расщепляются:

- гидролиз дисахаридов;

- глубокий распад сахаров (брожение, карамелизация, меланоидинообразование)

 

а) Гидролиз дисахаридов.

Гидролиз происходит под действием кислот и ферментов – кислотный гидролиз наблюдается при:

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

Кислотный распад сахарозы происходит в водном растворе на более простые:

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

Инертный сахар хорошо усваивается организмом:

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

Степень инверсии зависит:

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

Ферментный гидролиз-

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

Брожение. Глубокому распаду подвергаются сахара при брожении дрожжевого теста_____________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

б) Карамелизация

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

При тепловой обработке образуются окрашенные соединения:

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

В кулинарии этот процесс происходит:

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

в) Меланоидинообразование –

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

Эта реакция в кулинарии имеет большое значение:

- положительную роль:____________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

- отрицательная___________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

 

II. Углеводы клеточных стенок

 

Ткани растительных продуктов состоят из клеток

 

Строение растительной клетки

 

 

1 – клеточная стенка 4 – ядро

2 – цитоплазма 5 - хлоропласты

3 – вакуоль 6 – клеточная оболочка

 

Отдельные клетки соединены друг с другом срединными пластинами.

Оболочка и срединные пластинки называются клеточными стенками.

Оболочка состоит

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

Срединные пластинки состоят из

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Оболочка и срединные пластинки придают растительным продуктам механическую прочность.

 

Протопектин состоит:

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

 

При нагревании происходит ионообменная реакция в срединных пластинках:

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

 

 

Эта реакция обратима

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

Реакция будет идти в том случае, если

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

На скорость размягчения растительных продуктов влияет:

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

Вопросы для самоконтроля

 

1. Какой процесс происходит при варке компотов из свежих яблок?

2. Что влияет на степень инверсии?

3. Чем обусловлена поджаристая корочка при жарке мяса?

4. Что придает прочность растительным продуктам?

5. Что происходит при нагревании растительных продуктов?

6. В каком случае будет идти ионообменная реакция?

7. Что влияет на скорость размягчения, реакции?

 

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

2.4. Изменение крахмала при тепловой обработке

 

Студент должен знать:

изменения крахмала при тепловой обработке, их влияние на формирование качества готовой продукции.

 

Вопросы:

 

1. Строение крахмального зерна и свойства крахмальных полисахаридов.

2. Процессы, происходящие с крахмалом при тепловой обработке.

а) клейстеризация крахмала;

б) гидролиз крахмала;

в) декстринизация.

 

 

I. Строение крахмального зерна

 

Крахмал содержится в клетках растительных продуктов

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

В виде крахмальных зерен различной величины и формы.

В состав крахмального зерна входят

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

Крахмальное зерно

       
   

 


амилоза амилопектин

 

Крахмальные полисахариды являются полимерами, молекулы которых состоят из остатков молекул глюкозы

 

- амилоза

В амилозе

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

- амилопектин

 

В молекуле амилопектина

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

 

II. При тепловой обработке продуктов, содержащих крахмал, может происходить его:

 

- набухание и клейстеризация;

- декстринизация;

- гидролиз.

 

а) Клейстеризация заключается

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

Набухание –

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

Степень набухания зависит от:

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

При нагревании с водой суспензии крахмальных зерен

 

Температура Поглощение воды
   
   
   
   
   
   
   

 

Клейстеризация

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

Процесс клейстеризации идет поэтапно.

Первый этап

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Второй этап

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

При длительном нагревании

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

Признак клейстеризации

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

На вязкость клейстера влияет

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

При охлаждении крахмалосодержащих продуктов происходит:

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

б) Гидролиз крахмала

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

Ферментный гидролиз происходит

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

Степень гидролиза под β – амилозы увеличивается

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

Кислотный гидролиз происходит при

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

В кулинарии этот процесс происходит:

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

 

в) Декстринизация – это

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

Декстринизация имеет окраску:

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

Устойчивость к сухому нагреву зависит:

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

Декстринизация способствует:

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

В кулинарной практике декстринизация происходит:

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

 

Вопросы для самоконтроля

 

1. Строение крахмального зерна.

2. Процессы, происходящие при нагревании крахмалосодержащих продуктов.

3. Чем сопровождается процесс клейстеризации?

4. Факторы, влияющие на степень набухания.

5. Этапы процесса клейстеризации.

6. Что влияет на вязкость клейстера.

7. Какой процесс происходит при брожении теста?

8. Объясните процессы, происходящие при жарке картофеля.

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

 

2.5. Изменение жиров при тепловой обработке

 

Студент должен знать:

процессы, происходящие с жирами при тепловой обработке, и их влияние на качество готовой продукции.

 

 

Вопросы:

 

1. Свойства жиров, определяющие их кулинарное использование.

2. Влияние тепловой обработки на пищевую ценность жиров.

3. Изменение жиров при варке.

4. Изменение жиров при жарке продуктов основным способом.

5. Изменение жиров при жарке продуктов во фритюре.

 

 

I. Свойства жиров, определяющие их кулинарное использование

 

Термин «жиры» в кулинарной практике объединяет широкий круг пищевых продуктов.

К ним относятся:

____________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Жиры играют важную роль в питании человека:

____________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

По химической природе жира (глицериды или ацилглицериды) представляют собой

____________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Свойства жиров определяются

____________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

II. При любом способе тепловой обработки в жирах происходят измерения

 

 

 

t = 2-25°C – автоокисление – гидроперекиси.

t = 140-200°C – термическое окисление.

 

 

III. Изменение жиров при варке

 

а) Плавление жира

____________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

Увеличение эмульгированного жира зависит от:

____________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

б) Гидролиз жира

____________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Он протекает в три стадии:

Первая

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Вторая

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Третья

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

Что способствует гидролизу?

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

Качество бульона зависит от:

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

 

IV. Изменение жиров при жарке продуктов основным способом

 

а) При жарке продуктов основным способом часть жира теряется. Эти потери называются –

____________________________________________________________________

 

Он складывается:

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

На степень разбрызгивания жира влияет

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

б) Дымообразование

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Температура дымообразования зависит:

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

в) Поглощение жира обжариваемыми продуктами.

Количество поглощаемого жира зависит от:

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

г) Гидролиз жира

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

 

V. Изменение жиров при жарке продуктов во фритюре

 

Особенно заметно изменяются жиры при жарке продуктов во фритюре, так как подвергаются длительному нагреванию.

При жарке во фритюре преобладают окислительные процессы:

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

Физико-химические изменения, происходящие в жире при жарке приводят:

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Чтобы замедлить процессы, нежелательные во фритюрном жире, и дальше использовать его, следует соблюдать ряд правил

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

 

Вопросы для самоконтроля

 

1. Что собой представляют жиры по химической природе?

2. Какие изменения происходят с жирами при варке?

3. Чем сопровождается гидролиз жира?

4. Что способствует гидролизу жира?

5. От каких факторов зависит качество бульона?

6. Процессы, происходящие с жирами при жарке.

7. Что влияет на температуру дымообразования?

8. Какие процессы преобладают при жарке во фритюре?

9. Правила жарки во фритюре.

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

2.6. Изменение витаминов при тепловой обработке

 

Студент должен знать:

процессы, происходящие с витаминами при тепловой обработке, и способы их сохранения.

 

Вопросы:

 

1. Водорастворимые витамины, их изменения при тепловой обработке.

2. Окислительно-восстановительный процесс витамина «С», способы его сохранения.

3. Жирорастворимые витамины, их изменения при тепловой обработке.

4. Витаминизация пищи в предприятиях общественного питания.

 

Полноценная пища должна содержать не только белки, жиры, углеводы и минеральные соли, но и ряд биологически активных веществ. Среди них особую роль играют витамины. Некоторые из них растворяются в воде – водорастворимые витамины (В, С и др.), а другие – в жирах- жирорастворимые (А, Д).

 

 

I. Водорастворимые витамины, их изменения при тепловой обработке

 

К этой группе относятся витамины В1, В2, В6, В12, РР

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

Наименование витаминов В каких продуктах содержатся Способы сохранения витаминов
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

II. Окислительно-восстановительный процесс витамина «С», способы его сохранения

 

Витамин «С» (аскорбиновая кислота) хорошо растворим в воде и очень неустойчив при кулинарной обработке.

Витамин «С» содержится в

____________________________________________________________________

В трех формах:

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Основная причина разрушения витамина «С» - окисление

 

Способы сохранения витамина «С»

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

 

III. Жирорастворимые витамины, их изменения при кулинарной обработке

 

Жирорастворимые витамины содержаться в продуктах животного происхождения.

Витамин «А»

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Каротин

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Фактор F

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

IV. Витаминизация пищи в предприятиях общественного питания

 

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

Вопросы для самоконтроля

 

1. Как подразделяются витамины, содержащиеся в продуктах?

2. К какой группе относятся витамины группы «В»?

3. Как сохранить витамин В1 при тепловой обработке?

4. Способы сохранения витамина В2 при тепловой обработке.

5. Особая причина разрушения витамина «С».

6. Правила сохранения витамина «С».

7. В каких продуктах содержится витамин «А»?

8. Что происходит в витамином «А» при нагревании?

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

2.7. Изменение цвета при тепловой обработке

 

Студент должен знать:

процессы, формирующие изменения окрашенных веществ; процессы, формирующие появление новых вкусовых веществ, причины изменения массы продуктов.

 

Вопросы:

 

1. Изменение естественных пигментов при тепловой обработке.

2. Процессы, вызывающие появление новых окрашенных веществ.

3. Образование новых и вкусовых и ароматических веществ.

4. Изменение минеральных веществ.

5. Изменение массы.

 

 

I. Изменение естественных пигментов при тепловой обработке

 

Естественная окраска продуктов обусловлена пигментами:

1. Флавонами.

2. Хлорофиллом.

3. Каротиноидами.

4. Миоглобином.

 

а) Флавоноиды (желтый)

одна часть – бесцветная, при нагревании – желтая,

другая часть – красная, синяя, фиолетовые тона.

В свободном виде и в соединении с сахаром (гликозида) бесцветная часть флавоноидов обуславливает окраску овощей:

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

При тепловой обработке происходит

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

б) Другая часть флавоноидов – антоцианы (синий)

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

При механической и кулинарной обработке антоцианы подвергаются

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

Степень изменения окраски зависит:

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

в) В свекле содержится пигменты близкие к антоцианам, но имеющие другое строение: пурпурный (бетанин) и желтый.

 

Окраска свеклы зависит

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

При нагревании

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

Устойчивость бетанина зависит:

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

Степень разрушения зависит:

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

2. Хлорофилл - зеленый

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

При варке хлорофилл

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

Степень изменения зависит:

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

Способы сохранения окраски:

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

3. Каротиноиды желто-оранжевая окраска овощей

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

4. Окраска мяса обусловлена белком миоглобином

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________


Поможем в написании учебной работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой





Дата добавления: 2014-11-10; просмотров: 1928. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2022 год . (0.22 сек.) русская версия | украинская версия
Поможем в написании
> Курсовые, контрольные, дипломные и другие работы со скидкой до 25%
3 569 лучших специалисов, готовы оказать помощь 24/7