Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

II. Технологический цикл производства кулинарной продукции




Доверь свою работу кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой
Предисловие  
Введение  
Список принятых терминов и сокращений  
Ч.1. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ ДЛЯ производства продуктов питания  
Лабораторная работа № 1. Оценка качества овощей  
Лабораторная работа № 2. Качество зернового сырья  
Лабораторная работа № 3. Качество муки  
Лабораторная работа № 4. Анализ крахмала  
Лабораторная работа № 5. Показатели качества дрожжей  
Лабораторная работа № 6. Определение состава водно-спиртовых смесей  
3.1. Ареометрический метод  
3.2. Химические методы  
Лабораторная работа № 7. Анализ молока  
Ч.2. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ продуктов ПЕРЕРАБОТКИ СЫРЬЯ  
Лабораторная работа № 8. Качество хлеба  
Лабораторная работа № 9. Оценка качества кондитерских изделий  
Лабораторная работа № 10. Анализ продуктов переработки плодов, ягод, винограда  
10.1. Определение титруемой кислотности  
10.2. Определение содержания сахара по методу Лейне-Эйнона  
Лабораторная работа № 11. Оценка качества чая  
Лабораторная работа № 12. Дегустация безалкогольных напитков и кваса  
Лабораторная работа № 13. Качество жиров  
Лабораторная работа № 14. Оценка качества молока, кефира, творога  
Лабораторная работа № 15. Определение качества мяса и продуктов его переработки  
Литература  
Приложения  
Приложение 1. План отчёта по лабораторной работе  
Приложение 2. Посуда химическая лабораторная  
Приложение 3. Словарь по химической метрологии  

СОДЕРЖАНИЕ

 

Раздел 1. Технологические принципы производства продукции общественного питания……………………………………………………………………………….4

1.1. Технологический цикл производства кулинарной продукции…………….4

1.2. Способы кулинарной обработки……………………………………………..7

1.3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции………………….14

Раздел 2. Функционально-технологические свойства основных веществ пищевых продуктов и их изменение под влиянием кулинарной обработки………….…..18

2.1. Процессы, происходящие при механической и тепловой кулинарной обработке……………………………………………………………………………18

2.2. Изменение белков при тепловой обработке………………………………….21

2.3. Изменение углеводов при тепловой обработке……………………………...27

2.4. Изменение крахмала при тепловой обработке………………………………31

2.5. Изменение жиров при тепловой обработке………………………………….35

2.6. Изменение витаминов при тепловой обработке…………………………….40

2.7. Изменение цвета при тепловой обработке…………………………………..42

 

 

Раздел 1. Технологические принципы производства продукции общественного питания.

1.1. Технологические принципы создания продукции общественного питания

 

Студент должен знать:

основные понятия и определения в области технологии, этапы технологического цикла и принципы производства кулинарной и кондитерской продукции.

 

Вопросы

 

1. Основные понятия и определения в области технологии.

2. Технологический цикл производства продукции общественного питания.

3. Технологические принципы производства кулинарной и кондитерской продукции.

 

I. Основные понятия и определения в области технологии

 

Технология приготовления пищи – технологическая дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в условиях массового производства.

 

 

 
 
Базы, поставщики


 
 

 


Полуфабрикаты высокой степени готовности
Полуфабрикаты

 

           
   
 
   
 

 


 

Сырье_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Полуфабрикаты_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Полуфабрикаты высокой степени готовности______________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Кулинарные изделия__________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Мучные кулинарные изделия___________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Кондитерские изделия_________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Блюдо_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Кулинарная продукция________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Кулинарная готовность________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

II. Технологический цикл производства кулинарной продукции

 

Технологический процесс – ряд последовательных операций по обработке продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий.

 

Основная задача специалистов – выпуск кулинарной продукции высокого качества.

 

Качество продукции общественного питания_____________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Совокупность свойств кулинарной продукции характеризуется______________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Вопросы для самоконтроля

 

1. Что такое сырье?

2. Виды полуфабрикатов.

3. Кондитерское изделие – это………..

4. Что такое блюдо?

5. Что такое качество продукции общественного питания?

6. Основные этапы технологического цикла____________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

1.2. Способы кулинарной обработки применяемые при производстве продукции общественного питания

 

Студент должен знать:

классификацию, характеристику способов кулинарной обработки.

 

Вопросы

 

1. Механические способы обработки.

2. Термические способы обработки.

3. Значение тепловой обработки.

4. Классификация способов тепловой обработки.

5. Характеристика способов тепловой обработки.

 

 







Дата добавления: 2014-11-10; просмотров: 3288. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2022 год . (0.031 сек.) русская версия | украинская версия