Організація роботи доготівельних цехів

На основі виробничих програм холодного (табл.2.19) та гарячого (табл.2.20) цехів необхідно скласти схеми технологічних процесів, які відбуваються в цих цехах. Для цього в кожному цеху виділяються технологічні лінії (ділянки, робочі місця) для виготовлення певного виду страв.

Наприклад. У відповідності до виробничої програми гарячого цеху організовуємо в ньому:

- дільницю приготування перших страв – призначена для … тут відбувається …, тому вона буде оснащена … (надається опис дільниці);

- дільницю приготування других страв, гарнірів, соусів - призначена для … тут відбувається …, тому вона буде оснащена … (надається опис дільниці);

- дільницю приготування гарячих напоїв - призначена для … тут відбувається …, тому вона буде оснащена … (надається опис дільниці).

Технологічний процес виготовлення страв представляється у вигляді схеми (рис.2.5).

Далі визначається режим роботи кожного із доготівельних цехів та розраховується кількість виробничого персоналу.

Розрахунок явочної кількості працівників, необхідних для виконання виробничої програми холодного, гарячого, борошняного цехів, N_яв, осіб, здійснюється за формулою:

,(2.14)

де Н – кількість людино-годин відповідного цеху, людино-година;

100 – кількість людино-годин, що необхідна для приготування страви,

коефіцієнт трудомісткості якої дорівнює 1, людино-година;

Т – тривалість робочого дня працівника, год.;

Хід процесу Робочі операції Обладнання

 

Рис.2.5 – Структурно-технологічна схема виробничого процесу гарячого цеху

λ - коефіцієнт, який враховує зростання продуктивності праці (l =1,14)

(застосовується тільки при механізації процесу).

Кількість людино-годин, Н, людино-годин, для холодного, гарячого, борошняного цехів обчислюється за формулою:

,(2.15)

де N_стр – кількість порцій страви даного виду, що реалізовані за день, шт.

(табл.2.19, 2.20);

К_тр – коефіцієнт трудомісткості даної страви [45, с.221-230].

Одержані результати розрахунків зводяться до табл.2.21.

Таблиця 2.21 – Розрахунок явочної кількості працівників гарячого цеху

Назва страви	Кількість порцій, шт.	Коефіцієнт трудомісткості	Кількість людино-годин
Биточки по-селянські … Всього	…	0,6 …	55,2 … Н
Nяв=… осіб

Визначення середньооблікової кількості виробничих працівників доготівельних цехів, N_сп, осіб, здійснюється за формулою 2.9.

Після розрахунку чисельності робітників для кожного із доготівельних цехів обґрунтовується режим роботи кожного з цехів. Обґрунтування надається у текстовій формі і завершується складанням графіка виходу на роботу кухарів.

Наприклад. В гарячому цеху проектуємого закладу буде працювати три робітника: один кухар V розряду та два кухарі IV розряду. Робота гарячого цеху розпочинатиметься о 7.00. Черговий кухар виходитиме на роботу, вмикатиме теплове устаткування для його розігріву і проводитеме підготовчі операції для приготування …. Другий кухарь ІV-го розряду виходитеме на роботу о 9.00 годині і працюватиме до … без перерви на обід…. Такий режим роботи обумовлений тим, що кухарі працюватимуть бригадним методом через день і тривалість їх робочого дня становитиме 8 годин ….

Організація технологічних процесів приготування готової кулінарної продукції наводиться у вигляді табл.2.22.

Таблиця 2.22 - Організація технологічних процесів приготування готової кулінарної продукції закладу

Технологічні лінії	Технологічні операції	Назва страви, напів- фабрикату	Кількість за години максима-льного заванта-ження, порц.	Посуд	Необхідне устаткування (тип)	Кваліфікація працівника
Холодний цех
Приготування салатів та сирної маси	Нарізання варених овочів, яєць, м’яса та риби	Нарізка для салатів	-	марміти	Виробничий стіл, овочерізка, яйцерізка	Кухар 3-го розряду
Протирання творогу	Сирна маса протерта	-	марміти	Виробничий стіл, сито
Змішування інгредієнтів, короткочасне зберігання	Салат незаправлений, сирна маса	-   -	марміти	Виробничий стіл з охолоджуваною камерою, ваги
Заправлення, порціонування	Салат заправлений, порціонований; сирна маса порціонована	-     -	марміти	Виробничий стіл, ваги	Кухар 5-го розряду
…	…	…	…	…	…	…
Гарячий цех
Приготування других страв	Варіння, смаження	Сировина для холодного цеху: м’ясо, риба відварні, картопля відварна, яйця варені, хліб пшеничний смажений		Каструля, сковорода, деко	Плита	Кухар 4-го розряду
Запікання	Риба, картопля в горщечку		Лист для запікання, горщечки	Пароконвектомат	Кухар 5-го розряду
Тушкування, пасерування	Соте з курки, овочева печення		Сотейник, сковорода	Плита, пароконвектомат	Кухар 4-го розряду
Порціонування, оформлення	Готові другі страви		Тарілки	Стіл виробничий, ваги	Кухар 5-го розряду
…	…	…	…	…	…	…