В цьому розділі вирішуються наступні завдання:
§ складається виробнича програма процесу механічного кулінарного обробляння сировини та виготовлення напівфабрикатів;
§ визначаються робочі місця (ділянки, технологічні лінії) для кулінарного обробляння сировини та приготування напівфабрикатів;
§ розраховується необхідна чисельність працівників, обґрунтовується режим їх роботи, складається графік виходу робітників на роботу;
§ обґрунтовується кількість і типи механічного, холодильного, допоміжного устаткування;
§ визначаються площі виробничих приміщень, у яких проводиметься механічне кулінарне обробляння сировини і приготування напівфабрикатів.
Вибір заготівельних цехів для проектування визначається на основі структурно-виробничої схеми проектованого закладу ресторанного господарства (рис.2.1) та згідно додатку Н'.
До заготівельних відносяться наступні цехи:
- овочевий;
- м'ясо-рибний;
Таблиця 2.13 - Проектування складського господарства
| Зона
| Елемент процесу
| Засоби забезпечення процесу
| Професійно-кваліфікаційний склад
|
| Матеріально-технічні
| Просторові
|
| Тип, марка устаткування
| Кількість, одиниць
| Площа устаткування, м2
| Приміщення
| Площа, м2
|
| Завантажувальна
| § Постачання, розподіл складування та зберігання сировинних запасів
§ Приймання сировини, то-варів та предметів матеріаль-но-технічного забезпечення
| § Розвантажувальний пристрій Електрокар РП
§ Вантажній візок ВВ
§ Ваги товарні СВ-150ПА
§ Стіл письмовий
§ Шафа для паперів
§ Стілець
§ Ком’пютер
|
|
1,15
0,36
0,8
0,96
0,64
0,0032
-
| § Завантажувальна
§ Приміщення комірника
|
| § комірник
§ вантажник
|
| Склад
| § Зберігання сировини, това-рів і предметів матеріально-технічного забезпечення
§ Відпуск сировини, товарів і предметів матеріально-технічного забезпечення
§ Санітарне обробляння та ремонт тари
| § Складське немеханічне устаткування:
- Стелаж СТ-1
- Підтоварник ПТ-1А
§ Ваги товарні СВ-150ПА;
§ Мийні ванни 1ВМП;
|
|
1,2
0,8
0,8
0,36
| § Камери для зберігання при знижених температурах
§ Комори для зберігання при звичайних умовах
§ Господарські комори
|
| § комірник
§ вантажник
|
| Експедиція
(за потреби)
| Відпуск продукції для
реалізації за межами закладу
| § Складське немеханічне устаткування:
- …
- …
|
…
…
|
…
…
| § Склад готової продукції
| …
| § експедитор
§ вантажник
§ диспетчер
|
- птахо-гольовий (при наявності);
- цех або відділення обробки зелені (при наявності).
Розроблення виробничої програми заготівельних цехів
Перед складанням виробничої програми заготівельних цехів вказується їх призначення.
Денна виробнича програма заготівельних цехів підприємств харчування – це перелік сировини, яка переробляється в них за день, із зазначенням кількості та розподілом за напівфабрикатами. Вона розробляється на основі добової потреби закладу у сировині (табл.2.8) та надається у вигляді табл.2.14-2.15.
Таблиця 2.14 - Виробнича програма овочевого цеху
| Сировина
| Добова кількість, кг
| Технологічна обробка
| % від
хо
дів
| Вихід напівфаб-рикатів, кг
| Технолог-гічна обробка
| Призначення н/ф
|
| Селера
| 0,8
| сортування,
миття, чищення
|
| 0,6
| нарізання
| для салатів
|
| Помідори
| 0,7
| миття, видалення плодоніжки
|
| 0,6
| нарізання
| для салатів
|
| Зелень петрушки
| 0,8
| перебирання
миття
|
| 0,6
| нарізання
| для салатів,
перших страв
|
| Листя салату
| 0,3
| перебирання, чищення, миття
|
| 0,3
| нарізання
| для салатів
|
| Печериці
| 0,8
| чищення, миття
|
| 0,7
| нарізання
| для салатів,
других страв
|
| Лимон
| 1,1
| миття, чищення
|
| 0,8
| нарізання
| для салатів
|
| …
| …
| …
| …
| …
| …
| …
|
Таблиця 2.15 - Виробнича програма м’ясо-рибного цеху
| Сировина
| Добова кіль
кість, кг
| % від
хо
дів
| Вихід напів-фабрикатів, кг
| Технологічна
обробка
| Призначення н/ф
| Назва
страви
|
| Філе куряче
| 2,1
| -
| 2,1
| миття
нарізання
| дрібно шматкові н/ф для салатів
| салат “Гніздечко” –
30 порцій
|
| Судак
| 1,7
|
| 1,5
| очищення від луски потрошіння, видалення плавників,
промивання, нарізання
| дрібно шматкові н/ф для салатів
| салат “Дніпро” –
23 порції
|
| …
| …
| …
| …
| …
| …
| …
|
