Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Розробка проекту нормативної документації





В цьому підрозділі необхідно розкрити суть наукової роботи, що виконувалася в рамках дисциплін «Інноваційні технології продукції ресторанного господарства» та «Технологія ресторанної продукції функціонального призначення».

Студенту потрібно стисло:

- показати актуальність обраного напряму;

- на основі даних літератури описати основні досягнення з обраного напряму;

- обґрунтувати основні перспективи реалізації обраного напряму в розробляємому проекті закладу харчування;

- викласти результати своїх наукових досліджень;

- навести перелік документів що підтверджують якість виконання досліджень: розробити проект технологічної документації, проектну документацію тощо (згідно напряму, що розроблявся).

 

Розрахунок необхідної кількості сировини для забезпечення виробничої програми проектуємого закладу

Денна кількість сировини може визначатися декількома шляхами: за меню, за фізіологічними нормами, за укрупненими показниками.

В загальнодоступних закладах ресторанного господарства доцільно розраховувати добову кількість сировини за меню (одноденному, триденному, за тиждень) шляхом складання продуктової відомості (обов’язково наводиться у додатках до дипломного проекту). Даний розрахунок загальної кількості сировини певного виду, Q, кг, передбачає визначення кількості сировини, необхідної для приготування усіх страв, що входять до виробничої програми підприємства, за формулою:

,(2.2)

де q – норма витрат сировини на одну порцію (виріб), г;

n – кількість страв (виробів) даного виду, що реалізовані за день, шт.

Розрахунок виконується для кожного виду страв окремо за відповідними розкладками, поданими у збірниках рецептур (техніко-технологічних картах) [28, 59].

Приклад продуктової відомості наведений у табл.2.7.

Таблиця 2.7 – Продуктова відомість ресторану на 120 місць

Найменування сировини і продуктів Фірмові страви Холодні страви і закуски Всього, кг
Салат “Гніздечко” “Рибний смак” Салат “Дніпро”
брутто на 1 порцію, г брутто на 30 порцій, кг брутто на 1 порцію, г брутто на 22 порцій, кг брутто на 1 порцію, г брутто на 23 порцій, кг
Філе куряче Огірок маринований Печериці Селера Майонез Морський окунь х/к Лимон Зелень петрушки Судак Помідори свіжі Маслини Листя салату …   2,1   1,14 0,81 0,75 0,9     2,86 0,95 0,33         0,69     0,12 0,46 1,71 0,72 0,23 0,33 …   … … … …   … … … … … … … … 2,1 1,14 0,81 0,75 1,59 2,86 1,07 0,79 1,71 0,72 0,23 0,33 …

На основі розрахунково-продуктової відомості складається таблиця добової потреби закладу у сировині, продуктах (напівфабрикатах, закупівельних товарах) за товарними групами (табл.2.8).

Таблиця 2.8 - Добова потреба закладу у сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами

Товарна група Найменування сировини, продукту, напівфабрикату Ґатунок, термічний стан Кількість, кг
М’ясо, птиця, субпродукти філе куряче охолоджене 2,1
...................... ......................
Риба та морепродукти судак охолоджений 1,7
........................... ......................
М’ясна та рибна гастрономія морський окунь х/к 2,9
........................... ......................
Молоко, молочні та жирові продукти майонез охолоджений 1,6
............................ ......................
Овочі та зелень селера свіжа 0,8
помідори свіжі 0,7
зелень петрушки свіжа 0,8
листя салату свіжі 0,3
печериці свіжі 0,8
............................ ......................
Фрукти та ягоди лимон свіжий 1,1
............................ ......................
Бакалійні товари огірок маринований 1,1
маслини консервовані 0,2
............................ ......................
Сипучі продукти ............................ ......................
Кондитерські та хлібобулочні вироби ............................ ......................
Напої алкогольні ............................ ......................
Напої безалкогольні та слабоалкогольні ............................ ......................






Дата добавления: 2015-10-18; просмотров: 1233. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!




Расчетные и графические задания Равновесный объем - это объем, определяемый равенством спроса и предложения...


Кардиналистский и ординалистский подходы Кардиналистский (количественный подход) к анализу полезности основан на представлении о возможности измерения различных благ в условных единицах полезности...


Обзор компонентов Multisim Компоненты – это основа любой схемы, это все элементы, из которых она состоит. Multisim оперирует с двумя категориями...


Композиция из абстрактных геометрических фигур Данная композиция состоит из линий, штриховки, абстрактных геометрических форм...

Растягивание костей и хрящей. Данные способы применимы в случае закрытых зон роста. Врачи-хирурги выяснили...

ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ИЗНОС ДЕТАЛЕЙ, И МЕТОДЫ СНИЖЕНИИ СКОРОСТИ ИЗНАШИВАНИЯ Кроме названных причин разрушений и износов, знание которых можно использовать в системе технического обслуживания и ремонта машин для повышения их долговечности, немаловажное значение имеют знания о причинах разрушения деталей в результате старения...

Различие эмпиризма и рационализма Родоначальником эмпиризма стал английский философ Ф. Бэкон. Основной тезис эмпиризма гласит: в разуме нет ничего такого...

Билет №7 (1 вопрос) Язык как средство общения и форма существования национальной культуры. Русский литературный язык как нормированная и обработанная форма общенародного языка Важнейшая функция языка - коммуникативная функция, т.е. функция общения Язык представлен в двух своих разновидностях...

Патристика и схоластика как этап в средневековой философии Основной задачей теологии является толкование Священного писания, доказательство существования Бога и формулировка догматов Церкви...

Основные симптомы при заболеваниях органов кровообращения При болезнях органов кровообращения больные могут предъявлять различные жалобы: боли в области сердца и за грудиной, одышка, сердцебиение, перебои в сердце, удушье, отеки, цианоз головная боль, увеличение печени, слабость...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2025 год . (0.013 сек.) русская версия | украинская версия