Розробка проекту нормативної документації

В цьому підрозділі необхідно розкрити суть наукової роботи, що виконувалася в рамках дисциплін «Інноваційні технології продукції ресторанного господарства» та «Технологія ресторанної продукції функціонального призначення».

Студенту потрібно стисло:

- показати актуальність обраного напряму;

- на основі даних літератури описати основні досягнення з обраного напряму;

- обґрунтувати основні перспективи реалізації обраного напряму в розробляємому проекті закладу харчування;

- викласти результати своїх наукових досліджень;

- навести перелік документів що підтверджують якість виконання досліджень: розробити проект технологічної документації, проектну документацію тощо (згідно напряму, що розроблявся).

 

Розрахунок необхідної кількості сировини для забезпечення виробничої програми проектуємого закладу

Денна кількість сировини може визначатися декількома шляхами: за меню, за фізіологічними нормами, за укрупненими показниками.

В загальнодоступних закладах ресторанного господарства доцільно розраховувати добову кількість сировини за меню (одноденному, триденному, за тиждень) шляхом складання продуктової відомості (обов’язково наводиться у додатках до дипломного проекту). Даний розрахунок загальної кількості сировини певного виду, Q, кг, передбачає визначення кількості сировини, необхідної для приготування усіх страв, що входять до виробничої програми підприємства, за формулою:

,(2.2)

де q – норма витрат сировини на одну порцію (виріб), г;

n – кількість страв (виробів) даного виду, що реалізовані за день, шт.

Розрахунок виконується для кожного виду страв окремо за відповідними розкладками, поданими у збірниках рецептур (техніко-технологічних картах) [28, 59].

Приклад продуктової відомості наведений у табл.2.7.

Таблиця 2.7 – Продуктова відомість ресторану на 120 місць

Найменування сировини і продуктів	Фірмові страви	Холодні страви і закуски	…	Всього, кг
Салат “Гніздечко”	“Рибний смак”	Салат “Дніпро”	…
брутто на 1 порцію, г	брутто на 30 порцій, кг	брутто на 1 порцію, г	брутто на 22 порцій, кг	брутто на 1 порцію, г	брутто на 23 порцій, кг	…
Філе куряче Огірок маринований Печериці Селера Майонез Морський окунь х/к Лимон Зелень петрушки Судак Помідори свіжі Маслини Листя салату …		2,1   1,14 0,81 0,75 0,9		2,86 0,95 0,33		0,69     0,12 0,46 1,71 0,72 0,23 0,33	…   … … … …   … … … … … … … …	2,1 1,14 0,81 0,75 1,59 2,86 1,07 0,79 1,71 0,72 0,23 0,33 …

На основі розрахунково-продуктової відомості складається таблиця добової потреби закладу у сировині, продуктах (напівфабрикатах, закупівельних товарах) за товарними групами (табл.2.8).

Таблиця 2.8 - Добова потреба закладу у сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами

Товарна група	Найменування сировини, продукту, напівфабрикату	Ґатунок, термічний стан	Кількість, кг
М’ясо, птиця, субпродукти	філе куряче	охолоджене	2,1
......................	......................	…
Риба та морепродукти	судак	охолоджений	1,7
...........................	......................	…
М’ясна та рибна гастрономія	морський окунь	х/к	2,9
...........................	......................	…
Молоко, молочні та жирові продукти	майонез	охолоджений	1,6
............................	......................	…
Овочі та зелень	селера	свіжа	0,8
помідори	свіжі	0,7
зелень петрушки	свіжа	0,8
листя салату	свіжі	0,3
печериці	свіжі	0,8
............................	......................	…
Фрукти та ягоди	лимон	свіжий	1,1
............................	......................	…
Бакалійні товари	огірок	маринований	1,1
маслини	консервовані	0,2
............................	......................	…
Сипучі продукти	............................	......................	…
Кондитерські та хлібобулочні вироби	............................	......................	…
Напої алкогольні	............................	......................	…
Напої безалкогольні та слабоалкогольні	............................	......................	…