Матеріально-технічне забезпечення
Організація процесу надання послуг залежить як від культури обслуговування, кадрового забезпечення, так і просторового рішення зони обслуговування та її матеріально-технічного забезпечення. Визначення складу та площ приміщень для здійснення процесу обслуговування необхідно здійснювати у відповідності до додатків С', С'' і починати з приміщеннь первинного обслуговування (зустрічі) відвідувачів (вестибюль, гардероб верхнього одягу відвідувачів, туалетна кімната, вбиральні (санвузли) для споживачів). В описовій формі необхідно охарактеризувати кожне приміщення. Наприклад. Вестибюль є вхідною частиною закладу. В ньому передбачається хол, гардероб та санітарні вузли для відвідувачів. Вестибюль буде обладнано спеціальними меблями (дивани, журнальні столики, дзеркала, інформаційні стенди) та прикрашено малими архітектурними формами у відповідності до прийнятого дизайнерського рішення, яке не суперечить загальній концепції закладу. Об’єднання внутрішнього простору вестибюлю з навколишнім середовищем досягається за допомогою великих скляних зовнішніх поверхонь і озеленення, яке сприятиме створенню комфортних умов і підвищенню художнього рівня внутрішнього простору. Вестибюль матиме чітку організацію потоків руху споживачів. З цією метою передбачено вільні проходи між меблями та відступи від стійок гардеробу і дзеркал. При вирішенні стилістики санвузлів бажано витримувати загальну концепцію закладу. Управління освітленням та системою витяжної вентиляції комбінується для одночасного вмикання. Дизайнерські рішення в оформленні приміщень санвузлів можуть включати в себе використання предметів образотворчого мистецтва, копій картин, листівок, плакатів, аматорських фотографій, декоративні вази (в тому числі напільні), вази з композиціями із живих квітів, букетами квітів, кімнатними рослинами тощо. При визначенні структури та розмірів вбиралень необхідно враховувати наступне: · в закладах всіх типів незалежно від місткості наявність вбиралень обов’язкова; · обов’язкова наявність окремих вбиралень для чоловіків та жінок для ресторанів всіх класів, барів класів люкс та вищий, кафе, де застосовано метод обслуговування офіціантами, їдалень; · наявність окремих вбиралень для чоловіків та жінок не обов’язкова в барах першого класу, закусочних, кафетеріях; · можлива наявність в одному приміщенні чоловічої та жіночої вбиралень в закладах ресторанного господарства місткістю до 50 місць; · на підприємствах харчування місткістю до 50 місць, в разі дотримання санітарно-гігієнічних норм, дозволено користуватись вбиральнею персоналові та споживачам. Перелік обладнання для вбиралень та туалетної кімнати наводиться у вигляді табл.2.28, 2.29. Таблиця 2.28 - Обладнання вбиралень … (тип закладу)
Таблиця 2.29 - Обладнання туалетної кімнати … (тип закладу)
До головних приміщень зони обслуговування відносяться зали. Крім загальних залів можуть бути передбачені зали дієтичного і спеціального харчування, бенкетні зали, VIP-зали і т.д. Площа залів визначається за нормативами: 1,4-2,0 м2 на 1 місце в закладі (залежить від способу прийому їжі, форм обслуговування, класу та типу закладу). В залі при єдності простору виділюються вхідна, обідня та при необхідності естрадно-танцювальна зони. Площа танцювального майданчика визначається виходячи з норми на одну пару (0,15-0,20 м2), із розрахунку 50-70% від загальної кількості місць в залі. Цю площу слід додавати до площі зала. Мінімальні габарити естради: довжина – 2,5 м, ширина – 1,8 м, висота – 0,25-0,45 м. В кафе і ресторанах малої місткості дозволяється використовувати для танців головний прохід, для чого його збільшують до 2,5 м. Танцювальний майданчик може не примикати до естради. Проектувати естраду і танцювальний майданчик бажано в найбільш вільному від руху відвідувачів місці. Розрахунок площі бенкетної зали здійснюється за нормативом площі на одну особу: * при бенкеті за столом – 1,5–2 м2; * при бенкеті-фуршет – 0,4–0,6 м2. Інтер’єр залів оформлюється відповідно до обраної концепції. Підбір меблів повинен відповідати загальній ідеї закладу та запитам потенційних відвідувачів. Розстановка меблів у залі залежить від конфігурації приміщення, форми і виду меблів. Меблі можуть бути розташовані за геометричною (проходи між столами роблять паралельно стінам з різними планувальними рішеннями: в лінію; по діагоналі; в лінію вздовж стін чи по діагоналі у середині зала) або вільною схемою. Якщо в залі використовують столи різної форми, то прямокутні краще розміщувати біля стін, а круглі, овальні, квадратні – посередині. Столи прямокутної форми раціональніше розміщувати паралельно один одному, квадратної – по-діагоналі, або у шаховому порядку, дивани – біля стін або в центрі. При розтановці меблів обов’язково враховується мінімальна ширина проходів у залі (відстань між торцями, кутами столів чи спинками стільців, які висунуті у робочий стан) (табл.2.30). Таблиця 2.30 - Мінімальна ширина проходів у залі, м
Розрахунок кількості меблів для споживачів проводиться згідно додатку Т і зводиться у таблицю (табл.2.31). Таблиця 2.31 – Характеристика меблів торгівельного залу
У закладах із самообслуговуванням в залі передбачається декілька підсобних столів для використаних таць (посуду). Підсобні столи, розраховані для обслуговування споживачів за трьома-чотирма обідніми столами, встановлюються біля стін чи колон. В ресторанах і кафе з обслуговуванням офіціантами кількість підсобних столів і сервантів повинна наближатися до кількості офіціантів зайнятих у зміну. Серванти розміщують у простінках та біля колон. В деяких випадках вони слугують засобами планування та зонування зали. Якісний та кількісний склад підсобних столів і сервантів наводиться у вигляді табл.2.32. Таблиця 2.32 – Характеристика підсобних столів і сервантів, розміщених в торгівельному залі
Якщо в залі передбачається барна стійка з (без) підсобним приміщенням, то перелік обладнання і розрахунок корисної площі бару з (без) підсобним приміщенням представляється у вигляді табл.2.33. Таблиця 2.33 - Підбір обладнання і розрахунок корисної площі барної стійки з (без) підсобним приміщенням
При проектуванні закладу ресторанного господарства з самообслуговуванням надається детальний опис вибраної роздавальної лінії (місце розташування в залі, габаритні розміри та складові). Після головних приміщень зони обслуговування за необхідністю проектуються приміщення додаткового обслуговування (аванзал, кімната для відпочинку, дитяча кімната, зали ігрового призначення та естрадно-видовищних заходів (без прийняття їжі), приміщення надання додаткових послуг тощо). Стосовно залів ігрового призначення, то їх площа визначається відповідно до обранного устаткування (додаток У). Дозволяється організація у цих залах барної стійки та незначної кількості місць для глядачів (до 40% від гравців). При проектуванні залів для естрадно-видовищних заходів додатково передбачаються наступні допоміжні приміщення: - для зберігання музичних інструментів – 6 м2; - гримерні (їх площа визначається із розрахунку на 1 актора 0,375 м2; при кількості акторів різної статі більше 4 плануються окремо чоловіча та жіноча гримерна і кожна обладнується умивальником); - кабіна убиральня розміром 1200х800 мм з умивальником. І закінчується визначення складу та площ приміщень для здійснення процесу надання послуг проектуванням допоміжних приміщень забезпечення процесу обслуговування (мийна столового посуду, сервізна, білизняна, буфет, роздавальна, приміщення офіціантів). Перелік обладнання і розрахунок корисної площі мийної столового посуду надається у вигляді табл.2.34. Таблиця 2.34 - Перелік обладнання і розрахунок корисної площі мийної столового посуду
Орієнтовна загальна площа мийної столового посуду розраховується за формулою 2.11. Аналогічно визначається площа буфету. Перелік обладнання і розрахунок корисної площі роздавальної (при обслуговуванні офіціантами) представляється у вигляді табл.2.35. Таблиця 2.35 - Розрахунок обладнання і площі роздавальні
В описовій формі характеризуються сервізна, білизняна, приміщення офіціантів. Наприклад. Білизняна необхідна для зберігання столової білизни – скатертин та ручників для офіціантів, а також спецодягу персоналу та його прасування. ЇЇ площу визначено як 6 м2. Організація процесу надання відвідувачам послуг, з урахуванням існуючих вимог (ГОСТ 30523-97; ДСТУ 3862-99; ДСТУ 4281:2004), надається у вигляді табл.2.36. Таблиця 2.36 - Поелементна структурно-технологічна схема процесу надання послуг
|
