Технологическая схема переработки свиней
В зависимости от предназначения дальнейшей обработки со свиных туш шкуру либо снимают полностью, либо частично (крупнирование), либо обрабатывают туши в шкуре. Полную съемку шкуры проводят в случае, если свинина предназначена для реализации или выработки колбасных изделий. Крупонирование рекомендуется при выработке из части свиной туши штучных соленых изделий. Шкуры не снимают с туш в случае полного или частичного использования свинины для выработки бекона и ветчинных изделий.
Переработка свиней производится по следующей схеме:
Переработка свиней со съемкой шкур
Подачу животных для убоя производят с условием обеспечения ритмичной работы линии переработки свиней. Их помещают за 1-2 часа до убоя в предубойный загон, моют 10 минут теплой водой с помощью душирующих устройств или из шланга. Оглушение свиней производят в боксах, на движущихся конвейерах, либо на подвесном пути одновременно с обескровливанием. В боксах обычно свиней оглушают электротоком промышленной частоты при помощи однорожкового стека путем однократного наложения его на затылочную часть головы. Вторым контактом служит пол, на котором находится животное. Напряжение тока 65-100 В, частота 50 Гц, продолжительность воздействия 6-8 с. После оглушения свиней при помощи элеватора или лебедки поднимают на путь обескровливания. В конвейерах различного типа свиней оглушают с помощью аппарата ЯО2-85-УХЛ4 или ЯО1-80-УХЛ4 и других устройств. Электрооглушение свиней одновременно с обескровливанием применяют в тех случаях, когда кровь собирают на пищевые цели. Первым контактом служит рельс подвесного пути, вторым - полый нож. Оглушение электротоком вызывает повышение кровяного давления и беспорядочное сокращение мускулатуры животных, напоминающие судороги. Вследствие этого нередко у свиней наблюдаются кровоизлияния в легкие и мышцы. Резкие движения свиней на конвейере обескровливания могут привести к срыву туш с путовой цепи и они падают на пол или желоб для сбора крови, что приводит к снижению качества мяса и загрязнению поверхности туши. В этом недостатки данного способа. Этих недостатков не имеет способ оглушения свиней газовой смесью, состоящей из 65% углекислого газа и 35% воздуха. Газовой смесью животных обрабатывают 45 сек в герметизированной камере. Животное погружается в глубокий сон и остается в полной неподвижности и расслабленности мышц в течении 1-2 минут. За это время производят убой и обескровливание. При анестезировании животных газом обеспечивается быстрое и хорошее обескровливание, кровь в отдельных органах не накапливается, легче снимать шкуру и нет кровоизлияний. Последующие технологические операции представлены на рис.5 Обескровливают свиней не позднее, чем через 2 мин после их оглушения.
На пищевые и медицинские цели кровь собирают только от здоровых животных полыми ножами или специальными установками В2-ФВУ. Полый нож вводят в шею животного в месте соединения ее с туловищем и направляют острие ножа в сторону сердца, разрезая кровеносные сосуды у правого предсердия. Отбор крови производят в течение 8-20 сек (до полного прекращения обильного вытекания ее струйками). Затем нож извлекают, дополнительно перерезают шейные кровеносные сосуды и собирают кровь на технические цели. В каждый сборник собирают кровь от 10-12 свиней. При сборе крови только для технических целей обычно боенским ножом производят глубокий разрез тканей в месте соединения шеи с грудной частью туши и, направляя лезвие ножа вверх, перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия. Для лучшего вытекания крови, разрез при извлечении ножа расширяют по направлению к голове до 10-12 см. Кровь для технических целей собирают в желоб, расположенный под конвейером (участком подвесного пути обескровливания), оттуда ее по трубопроводу передают в цех кормовых и технических продуктов. Общая продолжительность процесса обескровливания составляет 6-8 мин. Съемка шкур включает проведение ряда последовательных операций. Вначале проводят окольцовку головы. Для этого делают разрез шкуры через затылочную часть у основания ушных раковин вдоль щековинных складок и далее на уровне одной трети нижних челюстей. Головы оставляют на тушах до полного окончания послеубойой ветеринарно-санитарной экспертизы. Затем обнажают ахилловы сухожилия задних ног, вставляют крючья разноги и пересаживают свиные туши на путь разделки. Забеловку начинают с вырезания гузенки путем кольцеобразного разреза вокруг ее кроны. Затем разрезают шкуру вдоль лонного сращения, по внутренней стороне бедра и по белой линии живота. Снимают шкуру с внутренней стороны бедра и паха, затем с брюшной части и грудной клетки, с передних ног, шеи и лопаток. Площадь забеловки для мясных туш 25-30%, а для жирных - 50%. Для сокращения срывов и сдиров подкожного жира в процессе механической съемки шкур рекомендуется проводить поддувку сжатого воздуха в брюшную полость свиней для придания туше округлой формы и равномерного натягивания на всех участках туши при механической съемке шкуры. Воздух подают через полую иглу в область паха, не нарушая целостность внутренних органов. Для механической съемки шкур тушу закрепляют неподвижным захватом за нижнюю челюсть или за глазную впадину натяжным устройством. Шкура захватывается с помощью петли из цепочки или гибкого троса. Конец троса цепляют за крючок лебедки, которой шкура обрывается от туши в направлении от головы к задней части. Скорость отрыва для жирных туш 3-5 м/мин, для мясных - 10-12 м/мин. При забеловке и механической съемке шкур могут возникать прирези мышечной и жировой тканей на шкурах. Целесообразно после отделения шкуры от туши проводить удаление прирезей со шкуры, в этом случае их можно использовать на пищевые цели. Эта операция называется о б р я д- к о й шкуры. Кроме того, при некачественной забеловке и обрядке на шкурах могут быть в ы х в а т ы - глубокие срезы мездры, п о д р е з ы - несквозные порезы ножом с мездреной стороны и д ы р ы - отверстия в шкуре от прорези ножом. Голову готовят к ветеринарному осмотру. Для этого голову полуотделяют по линии окольцовки, обнажая часть наружных жевательных мышц (голова остается висеть на тканях нижней части шеи), вырезают из подчелюстного пространства язык, не отделяя его от ливера. Допускается язык оставлять при голове и отделять его при последующей ее обработке в субпродуктовом цехе. Извлечение из туш внутренних органов производят в основном также, как у крупного рогатого скота; разница - желудочно-кишечный тракт и ливер можно извлекать без разделения и вместе с языком. Внутренние органы извлекают из туши не позднее, чем через 45 мин после обескровливания. Сначала отделяют и извлекают из туши сальник, потом кишечник с желудком и селезенкой и кладут на конвейер или специальный стол, а затем извлекают ливер вместе с языком. Желудок и ливер направляют на обработку в субпродуктовый цех, кишечный комплект - в кишечный. При разделении туш предварительно разрезают шпик по хребту ножом и растягивают задние конечности туши на расстояние 600 мм при помощи специального устройства. При работе на разногах последний шейный позвонок оставляют целым и его разрезают на холодильнике. После разделения от каждой полутуши отбирают пробы на трихинеллоскопию. При зачистке туш удаляют травмированные участки тканей (кровоподтеки, побитости), различные загрязнения, остатки половых органов. Отделяют почки и околопочечный жир, хвост у его основания, голову по линии окольцовки, передние конечности по запястному суставу и направляют в субпродуктовый цех на обработку. Зачищают полутуши от сгустков крови, бахромок, остатков шкуры, диафрагмы, внутренних органов. Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10% поверхности, или срывов подкожного жира на площади до 15% для туш 2,3 и 4 категорий. Для получения обрезной свинины проводят подрезание шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне 1/3 ширины полутуши от хребта, а так же в верхней части лопаток и бедренной части. В местах подрезания на туше допускаются остатки шпика толщиной не более 0,5 см (отделение подрезанного шпика проводят после взвешивания полутуши). По окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов (на соответствующих участках) проводят их маркировку. Продолжительность передвижения туш мяса от места зачистки до приемо-сдаточных весов не должна превышать 13 мин. После взвешивания туши направляют в холодильник.
|
. Обескровливание
