Технологическая схема переработки птицы

 

Продуктами первичной переработки птицы являются мясо, пищевые субпродукты (сердце, печень, мышечный желудок, шейка), перопуховое сырье и технические отходы, используемые для производства животных кормов и т.п.

Переработка птицы производится по следующей схеме:

 

 

Доставка птицы на переработку

ß

Подвешивание птицы в подвесках конвейера

ß

Оглушение

ß

Обескровливание

ß

Удаление оперения

ß

Извлечение из тушек внутренних органов

ß

Охлаждение тушек

ß

Ветеринарно-санитарная экспертиза тушек и органов

(на соответствующих участках)

ß

Сортировка, маркировка, упаковка, тушек

 

 

Схема переработки птицы представлена на рис. 8

Доставляют птицу на птицеперерабатывающее предприятие на автомашинах в контейнерах, которые подают к месту навешивания на конвейер.

Подвешивают осторожно извлеченную из клеток птицу за ноги в подвесках конвейера (спиной к рабочему). Конвейером птица автоматически подается на оглушение.

Оглушают птицу для удобства выполнения последующих технологических операций, улучшения санитарного состояния производства и более полного обескровливания тушек. На птицеперрабатывающих предприятиях чаще используют электрооглушение, которое осуществляется автоматически в специальных аппаратах. Электродами являются металлические кожухи, к которым подведен ток, или вода в качестве контактной среды и подвеска. Рекомендуется напряжение 550-950 В, продолжительность оглушения кур и цыплят составляет 15-20 сек, уток, гусей и индеек - 30 сек. Рабочее напряжение контактной среды (вода) 90-110 В для кур и 120-135 В для водоплавающей птицы и продолжительностью оглушения 6 сек.

 

 

 

 

Обескровливание птицы производят не позднее чем через 30 сек после оглушения. Должно быть полное обескровливание, что влияет на их качество: у недостаточно обескровленных тушек образуются красные пятна на крыльях и крестце, снижается срок хранения мяса.

Обескровливают птицу внутренним и наружным способом. При внутреннем способе перерезают яремную и мостовую вены специальными ножницами, которые вводят в ротовую полость птицы, и затем острым концом ножниц делают укол в мозжечок через небную щель. При наружном способе перерезают яремную вену и ветви сонной и лицевой ушной мочки у кур и ниже левого уха у водоплавающей птицы. Длина разреза, во избежание отрыва головы при дальнейшей обработке птицы не должна превышать 1,0-2,5 см у гусей и уток.

Укол в мозжечок при внутреннем убое оказывает некоторое влияние на ослабление удерживаемости оперения, что важно при сборе пуха ручным способом.

После вскрытия кровеносных сосудов кровь стекает в желоб. Продолжительность обескровливания длится в зависимости от массы птицы от 2 до 3 мин.

Удаление оперения сопряжено с преодолением силы удерживаемости пера, которая зависит от вида и возраста залегания очина пера в перовой сумке кожи. По силе удерживаемости после убоя птицы оперение разделяют на три группы: крупное перо (хвостовое, маховое первого и второго порядка), среднее (покровное перо тела птицы и мелкое перо крыльев) и мелкое (нитевидное перо или волос, а также пух у водоплавающей птицы). Маховое и хвостовое оперение может быть удалено непосредственно после обескровливания с помощью машин или вручную.

Удаление покровного пера без его ослабления не может быть достигнуто без повреждения поверхности тушки. Поэтому перед удалением пера тушку обрабатывают горячей водой в специальных ваннах.

В зависимости от вида, возраста и состояния оперения температура воды в ванне для сухопутной птицы 51-55⁰С и для водоплавающей - 60-72⁰С. Продолжительность погружения тушек от 80-90 до 180 сек.

Оперение водоплавающей птицы плотнее, чем сухопутной, пуховой покров сильно развит, жировая смазка, предохраняющая перовой покров от намокания в воде, препятствует проникновению горячей воды. Поэтому лучше ошпаривать водоплавающую птицу паровоздушной смесью и температура шпарки должна быть выше, чем для сухопутной птицы. Птица должна поступать на переработку с сухим и чистым оперением во избежание возникновения ожогов на поверхности кожи в увлажненных и загрязненных местах.

Значительное отклонение температуры от установленных пределов приводит к недошпарке либо к появлению дефектов поверхности кожи.

Оперение следует удалять немедленно после тепловой обработки тушек, так как сила удерживаемости оперения через 15-20 мин восстанавливается почти до первоначального значения.

Для удаления оперения применяют бильные машины или дисковые автоматы.

После механического удаления пера на машинах на поверхности обработанной сухопутной птицы могут оставаться отдельные перья, а также нитевидное перо. Остатки перьев удаляют вручную (операция дощипки), нитевидное перо - опалкой в газовой печи (температура 700⁰С, продолжительность 5-6 сек). Пламя газовой горелки должно полностью охватывать тушку и сжигать волосовидное перо, не повреждая кожи.

В период линьки водоплавывающей птицы на ее коже возникают зачатки нового пера (так называемые пеньки). Для удаления их и удаления вместе с ними пуха, а также остатков оперения на поверхность тушек наносят воскомассу, которую после ее затвердевания удаляют вместе с пеньками и остатками оперения на бильных машинах. Для воскования применяют смесь канифоли и парафина в равных долях с добавлением к смеси 1% извести-пушонки или другого состава. Воскование производят расплавленной массой в ванне при температуре 52-65⁰С. Тушки перед воскованием должны иметь температуру 30-35⁰С. В ванне тушке находятся 5-6 сек, а после извлечения их выдерживают для стекания воскомассы 20 сек. Эту операции повторяют дважды, чтобы толщина воскового покрова была 2-2,5 мм.

Воскованные тушки охлаждают в воде при температуре не выше 4⁰С в течение 1-1,5 мин до образования корочки. Воскомассу, снятую с тушек, расплавляют при 100⁰С и регенерируют, отстаивая с водой или центрифугируют.

Удаление внутренних органов (потрошение и полупотрошение). Внутренние органы удаляют с предварительным охлаждением тушек в водяной ванне при 2-3⁰С в течении 20-30 мин или без него. Предварительное охлаждение целесообразно применять для упитанной сухопутной и особенно для водоплавающей птицы во избежание потерь жира при удалении внутренних органов и для облегчения этой операции.

В случае удаления только кишечника с клоакой (полупотрошение) ножом делают только кольцевой разрез вокруг клоаки и продольный разрез длиной 3-4 см брюшной стенки в направлении от клоаки к килю грудной кости. Затем, не допуская разрыва кишечника, извлекают его вместе с клоакой, осторожно отделяя конец двенадцатиперстной кишки от желудка. Если зоб птицы наполнен, то его надо удалить. Для этого делают продольный разрез кожи в нижней части шеи, не повреждая стенки зоба, и через него удаляют зоб. Данный способ имеет большие недостатки, так как нет возможности тщательно провести ветсанэкспертизу внутренних органов.

При обработке с полным потрошением от тушки отрезают голову, ноги по заплюсневый сустав и до локтевого сустава крылышки. На тушке разрезают брюшную стенку по белой линии, извлекают клоаку, а вслед за ней кишечник с мышечным желудочком, печень, сердце и селезенку, не отделяя их друг от друга и оставляют висящими рядом с тушкой с левой стороны до прохождения ветеринарно-санитарного осмотра. Для удаления зоба, трахеи и пищевода делают разрез кожи на шее. Легкие и почки извлекают с помощью вакуумного устройства или оставляют в тушках.

Полное потрошение позволяет провести тщательную ветеринарно-санитарную экспертизу тушки и внутренних органов, обеспечивает выпуск обработанной продукции и дает возможность полного использования пищевых и технических отходов.

Потрошенные тушки охлаждают (температура в толще грудной мышцы должна быть не выше 4⁰С) в воздушной или жидкой среде. Тушки с конвейера охлаждения подаются на сортировку (на категории), маркирование (клеймение) и упаковку.