Лабораторные исследования рыбы

Проводят лабораторные исследования при сомнении в доброкачественности свежей и консервированной рыбы всех видов обработки и для уточнения органолептических данных. Исследования осуществляют по методикам, изложенным в действующих «Правилах ветсанэкспертизы рыбы...» (1989) и ГОСТ 7636-85.

При обнаружении признаков несвежести рыбы проводят бактериоскопию, определяют сероводород, концентрацию водородных ионов (рН), содержание амино-аммиачного азота и продуктов первичного распада белков в бульоне (реакция с сернокислой медью), ставят реакцию на пероксидазу и редуктазную пробу, проводят люминесцентно-спектральный анализ. В необходимых случаях для характеристики пищевых достоинств рыбы дополнительно определяют химический состав, биологическую ценность (питательность, безвредность), видовую принадлежность микроорганизмов, содержание влаги. При экспересс-оценке доброкачественности рыбы ограничиваются бактериоскопией мазков-отпечатков, реакцией на пероксидазу, определением сероводорода, рН и безвредности рыбы (табл.2).

Бактериоскопия. На предметном стекле делают один мазок-отпечаток из поверхностных слоев мышц, расположенных под кожей, другой - из глубоких слоев мышц, находящихся около позвоночника. Приготовленные препараты красят по Граму и под микроскопом подсчитывают среднее количество микроорганизмов в одном поле зрения.

Определение рН. К 5г фарша мяса рыбы добавляют 50мл дистиллированной воды, настаивают 30 мин., периодически помешивая, затем фильтруют. Устанавливают рН, используя потенциометрический метод или индикаторную бумагу.

Определение содержания амино-аммиачного азота. В колбу к 10мл экстракта (1:10) добавляют 40мл дистиллированной воды и 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Содержимое колбы нейтрализуют децинормальным (0,1Н) раствором гидроокиси натрия до слабо-розовой окраски. Затем в колбу добавляют 10мл нейтрального формалина. В результате освобождения карбоксильных групп смесь становится кислой, и розовый цвет индикатора исчезает. После этого содержимое колбы снова титруют 0,1Н раствором гидроокиси натрия до слабо-розовой окраски. Так как 1мл 0,1Н раствора гидроокиси натрия эквивалентен 1,4мг азота, то количество 0,1Н раствора гидроокиси натрия, пошедшего на 2-ое титрование, умножают на 1,4 и получают содержание аммиачного азота (в мг) в 10мл экстракта.

Реакция на аммиак. Метод основан на взаимодействии аммиака, образующегося при порче рыбы, с соляной кислотой и появлении при этом облачка хлористого аммония.

В пробирку наливают 2мл смеси Эбера, закрывают ее пробкой, через которую продета тонкая стеклянная палочка с загнутым концом. На конце палочки прикреплен кусочек исследуемого мяса рыбы, который вводят в пробирку так, чтобы он не касался ее стенок и находился на расстоянии 1-2см от уровня жидкости. Результат учитывают через несколько секунд.

Реакция на сероводород. Метод основан на взаимодействии сероводорода, образующегося при порче рыбы, с уксуснокислым свинцом. В результате образования сернистого свинца появляется темно-коричневое окрашивание.

15г исследуемого фарша помещают рыхлым слоем в бюкс. Над фаршем горизонтально закрепляют полоску индикаторной свинцовой бумаги. Расстояние между бумагой и фаршем 1см. Бюкс закрывают крышкой и оставляют стоять при комнатной температуре 15мин. Затем отмечают изменение окраски.

Реакция на полипептиды. Реакция основана на том, что при порче мяса рыбы в нем накапливаются продукты начального распада белка - полипептиды, пептоны, свободные аминокислоты, которые осаждаются из бульона солями тяжелых металлов.

В колбу помещают 20г фарша из мяса рыбы, добавляют 60мл дистиллированной воды. Колбу закрывают и нагревают 10мин. в кипящей водяной бане. Бульон фильтруют. В пробирку наливают 2мл бульона, добавляют 3 капли 5%-ного раствора сернокислой меди. Встряхивают и через 5мин. читают реакцию.

Реакция на пероксидазу. Сущность реакции заключается в том, что под действием фермента пероксидазы перекись водорода быстро распадается на воду и кислород. Кислород окисляет бензидин, образуется соединение, которое с неокисленным бензидином дает вещество, окрашенное в голубовато-зеленый цвет, переходящий в бурый.

В пробирку вносят 2мл экстракта (1:10) из жаберной ткани и добавляют 5 капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина. Содержимое пробирки взбалтывают, затем вносят 2 капли 1%-ного раствора перекиси водорода.

Редуктазная проба. Метод основан на том, что микроорганизмы, находящиеся в мясе рыбы, продуцируют фермент редуктазу. Чем больше микроорганизмов, тем больше выработано ими фермента, значит обесцвечивание вытяжки из рыбы, к которой добавлен метиловый голубой, произойдет быстрее.

В стерильную пробирку вносят 5г фарша из мяса рыбы, заливают 10мл дистиллированной воды, встряхивают и оставляют на 30мин. Затем приливают 1мл 0,1%-ного водного раствора метиленового голубого. Пробирку встряхивают для равномерной окраски фарша и заливают слоем вазелинового масла толщиной 0,5см. Смесь помещают в термостат при температуре 37⁰С и ведут наблюдение за обесцвечиванием экстракта.

Люминесцентно-спектральный анализ. Кусочки глубоких слоев спинных мышц исследуют под люминесцентным микроскопом. Под действием ультрафиолетовых лучей длиной 360-370нм мышечная ткань приобретает различную окраску в зависимости от степени свежести.

Бактериологические исследования (согласно соответствующих ГОСТов) проводят: во всех случаях массовой гибели рыбы; при экспертизе больной или травмированной рыбы, с сомнительными органолептическими показателями или хранившейся более 6 часов при температуре 18-20^оС; при наличии сомнений в отношении доброкачественности консервированной рыбы и невозможности определения пригодности ее в пищу путем осмотра.

При бакисследовании устанавливают численность микробов в поле зрения микроскопа методом бактериоскопии и общее количество микрофлоры в 1г мяса. Если необходимо, определяют вид микроорганизмов.