Качества молока

Молоко для реализации должно соответствовать следующим условиям:

 

Показатели	Норма для сорта
	высшего	первого	второго
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость белого или слабо кремового цвета, без осадка и хлопьев
Вкус и запах	Свойственные для свежего молока без посторонних привкуса и запаха
Кислотность, 0Т	от 16 до18	от 16 до18	от 16 до 20
Плотность (при 200С) кг/м3, не менее	1028,0	1027,0	1027,0
Степень чистоты, не ниже группы	I	I	II
Бактериальная обсемененность, КОЕ в 1 см3 молока, не более	3 х 105	5 х 105	4 х 106
Патогенные микроорганизмы	не допускается

 

Молоко после доения должно быть профильтровано (очищено) и охлаж­дено в хозяйстве не позднее чем через 2 часа после дойки, чтобы при сдаче-приемке на молокозаводе имело температуру не выше 10°С. Молоко должно быть натураль­ным, замораживание его не допускается.

В молоке не должно быть ингибирующих и нейтрализующих веществ (моющих, дезинфицирующих и консервирующих веществ, формалина и перикиси водорода, соды и аммиака). Уровень содержания токсических элементов должен соответствовать Гигиеническим требованиям (Сан ПиН 1 1 63 РБ 98).

Базисная норма массовой доли жира в молоке составляет 3,4%.

Молоко сортовое, температура которого выше плюс 10°С принимают как
"неохлажденное", с соответствующей скидкой с закупочной цены. Если плот­ность 1026,0 кг/м³,кислотность 15 и 21°Т и бактериальная обсемененность свыше 4x10⁶ КОЕ в 1см³, но соответствует по остальным показателям
требованиям нормативного документа молоко принимают как не сортовое.

Молоко, не соответствующее требованиям по показателям плотности и кислотности, но не выше 20°Т, свежее и цельное, допускается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы как сортовое, если оно по органолептическим показателям, чистоте, бактериальной обсемененности и содержа­нию соматических клеток соответствует требованиям ТУ. Срок действия ана­лиза контрольной пробы не должен превышать 1 месяц.

Молоко, полученное от коров в неблагополучных хозяйствах по инфек­ционным болезням и разрешенное для использования в пищу, должно прини­маться и использоваться согласно действующим инструкциям по конкретным видам заболеваний. Не допускается смешивание такого молока с сырым моло­ком, полученным от здоровых животных. Если такое молоко подвергается термической обработке в хозяйстве, и оно соответствует требованиям сортового, то проверяют эффективность термической обработки и принимают как мо­локо второго сорта и направляют на сепарирование с последующей переработ­кой сливок на масло и обезжиренное молоко на кормовые цели.

Контроль качества молока проводят вначале на фермах после его по­лучения, перед отправкой на молокозавод и при приемке на перерабатывающих предприятиях.

Исследования начинают с определения органолептических показателей, температуры, затем производят отбор проб и определяют плотность, кислот­ность, чистоту, массовую долю жира и эффективность термической обработки (если она проводилась в хозяйстве). Все эти показатели определяют в каждой партии молока.

На молокозаводах при приемке молока, кроме указанных показателей, определяют также содержание соматических клеток, бактериальную обсемененность и ингибирующие вещества (не реже одного раза в декаду). Нейтрали­зующие вещества определяют в молоке при подозрении на их наличие.

В органолептический анализ молока входит определение цвета, вкуса, запаха, консистенции, а также наличие пороков и фальсификаций продукта.

Пороки органолептических свойств молока могут быть связаны с мно­гими причинами: несоблюдением зоотехнических и ветеринарных правил со­держания и кормления коров, условий получения, первичной обработки, хра­нения, транспортирования.

Основные виды и причины пороков молока:

Пороки консистенции. 1. Тягучая: развитие микроорганизмов; мастит; аэрация молока и хранение его при 20-25°С; наличии фибрина и лейкоцитов, образующих слизистое вещество; пропускание молока через охладитель (образование пленок белка). 2. Слизистая: наличие микроорганизмов; при­месь молозива; мастит, ящур, лептоспироз; длительное хранение при температуре ниже 10°С; поедание гнилых и плесневых кормов. 3. Пенящаяся: скармливание недоброкачественного силоса и избыток картофеля; длительное хранение на холоде сырого, пастеризованного или кипяченого молока; совпа­дение стельности у большинства коров стада. 4. Водянистая: туберкулез, мас­тит, сибирская язва; чрезмерное количество в рационе барды, жома, свеклы, капусты, ботвы брюквы, турнепса и др.; период течки и охоты; разбавление водой и замораживание; некачественные грубые корма. 5. Творожистая: раз­витие микроорганизмов, в том числе и при хранении неохлажденного молока; мастит; примесь молозива или стародойного молока; высокая кислотность. 6. Песочная: обызвествление хлопьев казеина; недодаивание коров; мастит; нарушение обмена веществ; использование кормов и воды, бедных кальцием.

Пороки цвета. 1. Синий и голубой: развитие микроорганизмов, некото­рых дрожжевых и плесневых грибов; поедание лесных трав с синим пигмен­том, а также гречихи, люцерны, вики, незабудки; мастит, туберкулез вымени; разбавление молока водой; подснятие жира; хранение молока в цинковой по­суде. 2. Желтый: наличие микроорганизмов, дрожжей и грибов, вырабаты­вающих желтый пигмент; мастит, туберкулез вымени; примесь молозива; по­едание моркови, кукурузы, зубровки, маиса, шафрана и др.; дача лекарствен­ных препаратов (ревень, акридиновые краски, тетрациклин и др.); лептоспироз, ящур, желтуха, пироплазмоз, сибирская язва, мастит. 3. Кровянистый: нарушение правил машинного доения; скармливание свеклы, моркови, люти­ковых, молочая, хвоща, молодых побегов деревьев, осоки и др.; пироплазмоз, пастереллез, сибирская язва, мастит; отравления; дрожжи, пигментные микро­организмы и грибы.

Пороки запаха и вкуса. 1. Аммиачный, содовый, мыльный: хранение в незакрытой посуде; адсорбирование запаха навоза, аммиака и др.; плохо смы­ты моющие средства; развитие микроорганизмов; мастит, туберкулез; фальси­фикация содой, гидроокисью аммония; поедание хвоща. 2. Специфические: хранение рядом с креолином, скипидаром, карболовой кислотой; неправильное использование медикаментозных и дезинфицирующих средств; поение во­дой, загрязненной нефтепродуктами, и наличие их в силосе; ацетонурия. 3.Дымный: хранение в открытой емкости в дымном помещении или рядом с красками, лаками. 4. Кислый: хранение в недостаточно чистой посуде; обсе­менение микроорганизмами; поедание кислых кормов; недостаток кальция. 5.3атхлый, гнилостный: плесневение; развитие гнилостной микрофлоры; скармливание загнивших, плесневых кормов, использование такой же под­стилки; поение некачественной водой; хранение парного молока в плотно за­крытых емкостях; кетоз, ацетонемия. 6. Нечистые, коровьи, хлевные: фильт­рация молока непосредственно в коровнике; попадание в молоко частиц кож­ных покровов животных, навоза, подстилки; длительное хранение парного мо­лока в закрытой таре на скотном дворе; кормление силосом, люцерной и др.: кетоз, ацетонемия. 7. Специфический отдельных растений: скармливание ди­кого чеснока и лука, горчицы, рапса, ромашки, тмина, аниса, капусты, свеклы; заплесневелых и затхлых кормов. 8. Силосный: недоброкачественный силос; антисанитарные условия. 9. Горький вкус: поедание пижмы, вики, донника, цикория, ботвы свеклы, листьев капусты, полыни, сурепки, ромашки и др., желудей, льняного жмыха, плесневелой овсяной и ячменной соломы, гнилой свеклы, брюквы, картофеля, больших количеств бобов, гороха, старого соло­дового отвара, прогорклых жмыхов; развитие бактерий, дрожжей, грибов; примесь стародойного молока или молозива; лекарственные препараты (сабур, ревень, алоэ и др.); ржавая посуда; длительное хранение при низких темпера­турах; ящур, белковое отравление, эндометрит, мастит; стадия возбуждения полового цикла; нимфомания, пироплазмоз, болезни органов пищеварения; использование заплесневелой подстилки и др. 10. Рыбные: хранение вместе с рыбой; скармливание рыбной муки, листьев сахарной свеклы; поение водой с водорослями; выпас на ржаном, пшеничном, ячменном пастбищах, заливных лугах; развитие микроорганизмов. 11. Прогорклый, терпко-соленый вкус: за­пуск и начало лактации; стадия возбуждения полового цикла; аборт, нимфома­ния, мастит; микроорганизмы; попадание прямых солнечных лучей; высокая температура; выпас на болотистых пастбищах; хранение молока в железной, медной посуде; заболевания желудочно-кишечного тракта. 12. Острый вкус: поедание свежей крапивы, хмеля, водяного перца, хвоща. 13. Слабо-сладкий, горько-соленый вкус: примесь стародойного, маститного молока или молозива; попадание рассола в емкости для хранения; микроорганизмы; туберкулез лег­ких. 14. Окисленный вкус: кормление свекольной ботвой, жомом, бардой, ме­лассой, люцерной; излишек концентратов; недостаток витамина С; начало лак­тации; конец стойлового содержания; вода с большим количеством железа; медные детали в системе с горячей водой; хранение в железной или медной таре; микроорганизмы; мастит.

Для лабораторного анализа отбор проб и определение качества молока должны производиться на фермах и молокоперерабатывающих предприятиях в присутствии ответственных представителей хозяйств-сдатчиков или вла­дельца продукта. После вскрытия фляг и отсеков цистерн скопившийся на крышках и стенках жир (но не сбившийся) снимают лопаткой в эти же фляги и цистерны и перемешивают молоко: в автомобильных цистернах мешалкой 3-4 мин., не допуская сильного вспенивания и переливания через край, во флягах - мутовкой, перемещая ее вверх и вниз 8-10 раз.

Стойловую пробу берут при возникновении разногласий в правильности определения качества молока по показателям плотности и кислотности во вре­мя его сдачи-приемки. Такую пробу берут комиссионно, совместно с предста­вителем молокозавода и хозяйства, в необходимых случаях с участием специа­листов районного управления. Результаты оформляются актом.

На точность определяемых показателей могут влиять: недостаточное перемешивание молока; быстрое опускание пробника в емкость; отбор проб непропорционально количеству; использование грязной посуды; хранение проб открытыми; нарушение правил консервирования.

Кислотность молока коров характеризуется значительными колеба­ниями - от 16 до 20°Т. Кислотность молока повышается при: выпасе коров на мокрых лугах или лугах с кислыми злаками; недостатке в рационе кальция; избытке концентратов; отсутствии сочных кормов; микробном загрязнении; при недостатке воды при титровании, исследовании молока раньше 2 часов после доения, использовании недистиллированной во­ды, длительном или неправильном хранении щелочи и эталона. Понижается при: избытке воды при титровании; высокой скорости титрования; фальсифи­кации водой, содой; заболевании маститом (до 5-13°Т); пастеризации или ки­пячении на 2-3°Т.

Плотность цельного коровьего молока колеблется в пределах от 1027 до 1032 кг/м³ и обусловлена содержанием белков, солей, молочного сахара. Более высокую плотность имеет молозиво (1038-1040кг/м³), обезжиренное молоко (1033-1035кг/м³) и пастеризованное в течение 10 минут при температу­ре 85°С или кипяченое в течение 10 минут (на 0,5-1,4°А).

Плотность молока определяют при температуре 20°С. При массовых анализах допускается ополаскивание цилиндра молоком, отобранным для оче­редного определения плотности другой исследуемой пробы молока. После подготовки ареометра нельзя касаться руками его рабочей части.

Плотность молока повышается при: наличии механических примесей; увеличении кислотности; неправильном отборе проб; низкой температуре мо­лока (менее 15°С). Показатель занижается при: исследовании раньше 2 часов после доения; сильном взбалтывании с образованием воздушных пузырей. На точ­ность определения плотности также влияют: недостаточная чистота ареометра; касание ареометра стенки цилиндра.

Содержание жира в молоке необходимо знать при: пересчете фактиче­ской жирности в базисную, поскольку именно за количество продаваемого го­сударству базисного молока производятся денежные выплаты сдатчику; кон­троле работы молочного предприятия или хозяйства; отборе на ремонт стада лучших по жирномолочности коров; расчете содержания в молоке сухого ве­щества; установлении фальсификации молока, а также оплаты труда работников животноводства. Для пересчета молока фактической жирности в базисное количество молока (кг) умножают на фактическую жирность и полученный ре­зультат делят на установленную норму базисной жирности.

При определении содержания жира в молоке происходит растворение серной кислотой белков молока, включая белковые оболочки жировых шари­ков, и выделение жира в чистом виде. Для уменьшения поверхностного натя­жения жировых шариков добавляют изоамиловый спирт. Жир собирают в компактную массу и отделяют при помощи центрифугирования жиромеров. Расхождение показателей при параллельных определениях не должно превы­шать 0,1% жира. Окончательный результат определяют по средней арифмети­ческой величине.

Показатель жирности молока завышается при: неправильном отборе проб; выдувании молока из кончика пипетки; увеличении температуры водя­ной бани (более 67°С) и количества изоамилового спирта. Занижается при: не­соблюдении плотности серной кислоты (1,81-1,82 г/см³) и изоамилового спир­та (0,810-0,812 г/см³); неправильном отборе проб; неточном отмеривании ко­личества молока; занижении температуры водяной бани (менее 63°С);уменьшении скорости вращения центрифуги (менее 1000 об/мин) и вре­мени центрифугирования (менее 5 мин); нарушении последовательности за­полнения жиромера; неполном смешивании молока, серной кислоты и изоами­лового спирта.

Определение степени чистоты молока дает возможность судить о его санитарном состоянии. Наличие механических примесей в молоке свидетель­ствует об антисанитарных условиях его получения, хранения и транспортиров­ки. Вместе с частицами корма, навоза, шерстинками в молоко попадает боль­шое количество микроорганизмов, которые вызывают быструю его порчу, вследствие чего иногда такое молоко становится непригодным для переработ­ки в молочные продукты.

Бактериальная обсемененность молока является основным показателем, характеризующим его гигиеническое и санитарное качество. Определяют ее по редуктазным пробам с метиленовым голубым или резазурином.

Объективность этих исследований определяется правильностью отбора проб молока и приготовления реактивов, строгим соблюдением условий сте­рильности посуды, четким исполнением других требований, предусмотренных действующими стандартами и техническими условиями.

Контроль натуральности молока проводится при подозрении на его фальсификацию (изменение натуральности молока в корыстных целях). Оно возможно при изъятии составных частей продукта (например, жира) или при добавлении несвойственных ему веществ: воды (для увеличения объема), соды (для снижения кислотности), ингибирующих веществ - антибиотиков, переки­си водорода, формалина, хромпика и других антимикробных веществ, остатков различных моющих и дезинфицирующих средств и реактивов. Не подлежит реализации молоко с примесью анормального молока, при маститах, примеси крови, заболеваниях животных, а также при добавлении (примесях) крахмала, творога, растительных масел и других фальсификациях.

Подозрение, что молоко подвергалось кипячению или нагреванию, подтверждают методами определения присутствия в продукте ферментов пероксидазы и фосфатазы.

Пероксидаза в молоке инактивируется при температуре пастеризации не ниже 80⁰С с выдержкой 20-30 секунд. Наличие пероксидазы свидетельствует, что молоко не подвергалось пастеризации или подвергалось пастеризации при температуре ниже 80⁰С, или было смешано с непастеризованным продуктом.

Определение пероксидазы: для этого в пробирку с 5мл исследуемого молок прибавляют 5 капель йодистокалиевого крахмала и 5 капель 0,5%-ного раствора Н₂О₂, смесь быстро перемешивают. Быстрое проявление темно-голубого окрашивания свидетельствует о том, что молоко сырое. В пробе молока, пастеризованного при темпера­туре выше 80⁰С цвет не изменяется.

Фосфатаза инактивируется при температуре пастеризации не ниже 63°С с выдержкой 30 мин. Наличие фосфатазы означает, что молоко подвергалось пастеризации при температуре ниже 63°С.

Определение фосфатазы: в пробирку вносят 2 мл молока и 1 мл 0,1%-ного фенолфталеинофосфата натрия, встряхивают пробирку и помещают в во­дяную баню при температуре 40-45 С. Через 10 минут и через 1 час определяют цвет молока. Сырое молоко или пастеризованное при температуре ниже 63°С имеет розовую окраску. Цвет пастеризованного молока при температуре более 63°С не изменяется.

Определение примесей соды: в пробирку нали­вают 5 мл молока и осторожно по стенке добавляют 7-8 капель (0,1мл) 0,04%-ного раствора бромтимолового синего. Через 10 минут (не встряхивая пробирку) наблю­дают за изменением окраски кольцевого слоя. При этом желтая окраска коль­цевого слоя свидетельствует об отсутствии соды в молоке, зеленая различных оттенков (от светло-зеленого до темно-зеленого) – о наличии соды в молоке. Од­новременно ставят пробу с молоком, не содержащим соды.

Для определения в молоке хлора к 10 мл молока добавляют 1мл 5%-ного раствора йодистого калия и 1мл свежеприготовленного 2%-ного раствора крахмала, хорошо смешивают, затем добавляют 10мл соляной кислоты (концентрированной) и повторно перемешивают. При наличии хлора молоко через 3-10 минут окрашивается в синий цвет.

Остатки хлорных препаратов (хлорной извести, хлорамина, гипохлорита натрия, дезмола) определяют, вливая в тщательно вымытую пробирку по 1мл чистой соляной кислоты и молока, хорошо перемешивают. Далее вносят 4 капли 5%-ного раствора йодистого калия, повторно перемешивают и помеща­ют на 5 минут в водяную баню с температурой 60-65°С. Затем пробирку охлаж­дают в холодной воде до комнатной температуры, добавляют 2-3 капли 1%-ного раствора крахмала и хорошо перемешивают, избегая прямых солнечных лучей. При наличии хлорных препаратов молоко окрашивается в синий цвет. Незначительное количество хлора могут вызвать розовое или розово-лиловое окрашивание. Считают, что чувствительность пробы - 5-10 мг хлора на 1мл мо­лока.

Определение перекиси водорода. К 1мл молока (не пе­ремешивая) добавить 2 капли раствора серной кислоты и 0,2 мл крахмального раствора йодистого калия. Появление в пробирке отдельных пятен синего цве­та через 10 минут свидетельствует о присутствии перекиси водорода в молоке. Метод предназначен для установления перекиси водорода в сыром молоке, чувствительность его составляет 0,001%.

Определение аммиака позволяет обнаружить аммиак или соли аммония в сыром молоке выше его естественного содержания (чувствительность 6-9мг/%), и проводится не ранее, чем через 2 часа после окон­чания доения. 20мл молока в стакане нагревают в течение 2-3 минут в водяной бане с температурой 40-45⁰С и вносят 1мл 10%-ной уксусной кислоты, после чего оставляют на 10 минут для осаждения казеина. Затем пипеткой (с ваткой на нижнем конце, чтобы не попал казеин) отбирают 2 мл отстоявшейся сыворотки и переносят в пробирку, в которую добавляют 1 мл реактива Несслера, содер­жимое сразу перемешивают. Появление лимонно-желтой окраски в течение 1 минуты свидетельствует о наличии аммиака, оранжевой различной интенсивно­сти - о наличии его выше естественного содержания.

Фальсификацию молока добавлением крахмала определяют добавлени­ем в пробирку с 5мл хорошо перемешенного молока (сметаны, сливок) 2-3 ка­пель люголевского раствора. Содержимое пробирки тщательно взбалтывают. Появление через 1-2минуты синей окраски указывает на присутствие в исследуе­мой пробе крахмала.