Классификация пищевых отравлений. I. Пищевые отравления бактериального происхождения:

Пищевые отравления и их профилактика

К пищевым отравлениям относят чаще остро протекающие заболевания, вызываемые употреблением пищи, обильно обсеменённой определенными видами микроорганизмов или содержащей токсические вещества. При этом пища может быть на вид доброкачественной.

Чаще речь идет о пищевом отравлении членов одной семьи, реже — группы людей, питавшихся в одной столовой, буфете или другом предприятии общественного питания. Известны случаи одновременного пищевого отравления десятков, сотен и даже тысяч человек.

I. Пищевые отравления бактериального происхождения:

1. Пищевые отравления, вызванные различными микробами (токсикоинфекции).

2. Пищевые интоксикации: ботулизм, стафилококковая интоксикация.

II. Пищевые отравления не бактериального происхождения:

1. Пищевые отравления ядовитыми продуктами:

а) пищевые отравления продуктами животного происхождения; б) пищевые отравления продуктами растительного происхождения:

• отравления ядовитыми растениями; • отравления растительными продуктами, приобретающими ядовитые свойства (картофель, микотоксикоз).

2. Пищевые отравления ядовитыми примесями:

• отравления ядовитыми примесями химического происхождения (инсектицидами, фунгицидами, неорганическими соединениями); • отравления ядовитыми примесями растительного происхождения.

III. Пищевые отравления неустановленного характера.

Итак, рассмотрим некоторые из них.

1. Пищевые отравления не бактериального происхождения:

Чаще всего причиной отравления являются:

- Грибы (ядовитые и условно съедобные);

- Ядовитые растения

- Вещества, содержащиеся в проросшем и позеленевшем картофеле, в ядрышках косточковых растений;

- Окислы цинка, свинца, меди, алюминия;

- Нитраты и ядохимикаты;

- Надпочечники крупного рогатого скота;

- Рыба фугу, мурена.

2. Пищевые отравления бактериального происхождения:

В этой группе различают токсикоинфекции и интоксикации.

a. Пищевая токсикоинфекция (ПТИ) – это отравление продуктами обильно обсеменёнными живыми микроорганизмами кишечной группы: кишечная палочка, сальмонелла, палочка Протея и т.д.

По типу ПТИ протекает дизентерия (вызванная палочкой Зонне и Флекснера).

ПТИ наиболее часто встречается в виде вспышки, может носить сезонный характер.

Инкубационный период – от 2 до 48 часов, чаще 6-12 часов.

Продукты:

· Мясо

· Птица

· Мясные салаты

· Куриные яйца

· Реже молочные продукты

Симптомы:

· Явления гастроэнтерита (тошнота, рвота, диарея, боль в кишечнике, температура 38-40°С);

· Симптомы со стороны сердечнососудистой системы (отдышка, тахикардия, боли в сердце).

Необходимо промыть желудок и вызвать врача!!!!

Профилактика:

1. Ветеринарный контроль за состоянием здоровья животных.

2. Санитарно-гигиенический контроль за работой объектов общественного питания.

3. Медицинский контроль за состоянием здоровья работников.

4. Соблюдение санитарно-гигиенических правил при разделке, обработке продуктов; условий хранения, сроков реализации, термической обработки, заборе молока.

 

b. Пищевые интоксикации

b1. Ботулизм – это отравление, которое происходит при употреблении продуктов обильно обсемененных токсинами палочки ботулинуса.

Ботулизм - острое тяжелое кормовое и пищевое отравление животных и людей, вызываемое токсином палочки ботулинуса. Заболевание характеризуется параличом глотки, языка и нижкей челюсти.

Возбудитель болезни - бактерия ботулинус - анаэробная спорообразущщая палочка, представленная в природе пятью типами: А, В, С, В, Е. Наиболее опасны (токсичны) типы А, В, С.

Такое отравление известно было давно. Почти двести лет назад немецкий исследователь Юстинус Кернер изучил и описал клинику болезни у человека, назвав ее ботулизмом. Причиной болей он считал "колбасный яд", и это название, несмотря на последующие открытия, продержалось очень долго. Между тем ясность в вопрос о причине отравления внес голландец Ван Зрменгель в 1896 г., получив культуру палочки ботулинуса из ветчины. А у животных ботулинус был установлен в начале ХХ века. Его описали в России и многих других странах у лошадей, рогатого скота, птиц и норок. При этом стало известно, что смертность От ботулизма среди заболевших животных составляет 1ОО %. Возбудитель ботулизма весьма устойчив к воздействию внешних факторов. Споры бактерии выдерживают кипячение в течение 6 ч, автоклавирование разрушает их через 20 мин, 10%-ная соляная кислота - через 1 час, 50%-ный формалин через 24 ч. Основное биологическое свойство возбудителя ботулинуса - способность образовывать в пищевых продуктах и кормах при нейтральной и слабощелочной реакциях среды сильный токсин. Токсин разрушается при кипячении в течение 15 - 20 мин, а также под воздействием света, воздуха и щелочей. Желудочный сок не разрушает токсин. В кормах, положенных на хранение в затемненные помещения, токсин сохраняется месяцами. Зернофураж, содержащий токсин, обезвреживается 1%-ным едким натром через 3 - 6 ч.

БОТУЛИЗМ ЖИВОТНЫХ

К ботулинистическому токсину восприимчивы и чаще всего заболевают лошади, птицы, рогатый скот и свиньи, из пушных зверей - норки. Другие плотоядные весьма устойчивы к ботулинусу.

Резервуар инфекции - почва. Споры возбудителя из почвы попадают в корма, где при благоприятных условиях прорастают. В процесс вегетации в местах размножения палочек накапливается токсин, вызывающий отравление животных.

У животных инкубационный период длится от 24 ч до 10 - 12 дней. Обычно болезнь длится 4 - 5, реже - 5 - 10 дней.

БОТУЛИЗМ ЧЕЛОВЕКА

Человек заражается ботулизмом при употреблении пищевых продуктов животного и растительного происхождения, загрязненных клостридиями, чаще - консервированных в домашних условиях, а также через колбасы, ветчину, копченую рыбу; известны случаи заражения при вдыхании загрязненной клостридиями пыли, переливании зараженной крови, при попадании их в поврежденные ткани, кишечник новорожденных. Продукты: все консервы, колбасы и окорока домашнего приготовления.

Естественная восприимчивость людей высокая. Ботулизм встречается повсеместно в виде спорадических случаев или вспышек, чаще - семейных, когда фактором передачи возбудителя служат пищевые продукты, консервированные в домашних условиях (герметично закупоренные в банки без должной стерилизации).

Выделяют ботулизм новорожденных, который может возникнуть у детей в возрасте до 26 недель в результате попадания клостридий в кишечник ребенка и продуцирования токсина в нем. Инкубационный период длится от 6 ч до 5 - 7 дней и более, в среднем - 12 - 36 ч. Чем короче инкубационный период, тем тяжелее протекает болезнь и чаще летальный исход.

Заболевание развивается остро. Характерны три основных синдрома: обще интоксикационный, желудочно-кишечный (гастроинтестинальный) и паралитический.

Проявления обще интоксикационного синдрома: слабость, головная боль, головокружение.

При развитии желудочно-кишечного синдрома, длящегося обычно не более суток, отмечаются боли в области живота, тошнота, рвота, жидкие испражнения 4 - 10 раз в сутки.

Паралитический синдром начинается с сухости во рту, запоров, метеоризма. Через несколько часов или 1 - 2 дня появляются характерные для ботулизма расстройства зрения, связанные с поражением глазодвигательных нервов. Одновременно или несколько позже может развиваться парез мышц лица, языка, мягкого неба, глотки, появляется осиплость или утрата голоса. Температура тела даже в тяжелых случаях остается нормальной.

Смерть при полном сознании обычно наступает на 3 - 5-е сутки от удушья. летальность составляет 20 - 70 %.

Профилактические мероприятия: строгое соблюдение санитарно-гигиенических правил и технологии изготовления, хранения и реализации пищевого сырья и продуктов питания.

Особое внимание должно быть уделено соблюдению технологического и санитарно-гигиенического режимов при производстве мясных, грибных, овощных консервов, колбасы, копченой и соленой рыбы, морепродуктов. Важное значение имеет разъяснительная работа среди населения об опасности ботулизма и правилах консервирования продуктов в домашних условиях.

Больного строго госпитализируют, вводят противоботулиническую сыворотку и препараты снимающие интоксикацию.

b2. Стафилококковое отравление (интоксикация) – это отравление продуктами обильно обсемененными токсинами стафилококка.

Инкубационный период от 2 до 12 часов.

Продукты:

- Кондитерские изделия с заварным кремом;

- Сметана, творог.

Симптомы:

- Явления гастроэнтерита;

- Температура нормальная;

- Отравление происходит внезапно.

Профилактика см. выше.