Нетрадиционное сырьё в производстве мучных кондитерских изделий

С цель расширения ассортимента, повышения пищевой ценности и улучшения качества мучных кондитерских изделий были разработаны технологии производства мучных кондитерских изделий с добавлением различных пищевых добавок из нетрадиционного сырья, используемого при производстве мучных кондитерских изделий.

В качестве нетрадиционного сырья при производстве мучных кондитерских изделий могут использоваться:

Овощное и плодовое сырье, имеющее в своем составе пектиновые вещества, белки, целлюлозу, гемицеллюлозу, способно образовывать с белками муки белково-полисахаридные комплексы. При этом происходит увеличение влагоудерживающей способности белков, которое также связано с содержанием в клеточном соке плодов, ягод и овощей электролитов, повышающих гидратацию белковых молекул и осмотическое давление в системе, что усиливает прочность связи капиллярной влаги и тем самым способствует стабилизации структуры теста, повышению качества изделий, увеличению выхода, замедлению, черствения.

Использование кукурузной муки в производстве песочных полуфабрикатов позволит получать рассыпчатые, незатяжестые изделия вследствие низкой способности белков к набуханию, что затрудняет образование клейковины. Поэтому кукурузная мука используется для улучшения качества, а также увеличения пищевой ценности и уменьшения калорийности мучных кондитерских изделий.

Добавление овсяной муки к пшеничной способствует значительному повышению упругости и водопоглотительной способности хлебопекарного теста. Что касается песочного теста, то целесообразно использование овсяной муки взамен пшеничной для снижения количества клейковины и улучшения структурно-механических свойств теста и качества готовых изделий. Установлено, что молекулы глютелина овса не способны образовывать непрерывную структуру в тесте из-за большого количества поперечных связей между молекулами белка.

Таким образом, для производства представляет интерес использование овсяной муки, так как она имеет низкие хлебопекарные свойства, улучшает структуру теста, качество готовых изделий.

Рисовая мука. В настоящее время состав и пищевые достоинства рисовой муки достаточно изучены. Известно, что в ее составе содержится до 65 % крахмала. Кислотность рисовой муки от 4,8 до 5,0 град. Рисовая мука содержит жира в 3, сахара в 1,6, золы в 6 раз больше, чем пшеничная мука первого сорта.

Что касается липидов риса, то преобладающими в их структуре являются олеиновая и линоленовая жирные кислоты.

Таким образом, рисовую муку - ценный пищевой продукт - целесообразно использовать в производстве мучных кондитерских изделий для повышения их диетических свойств [1].

Пшеничные отруби увеличивают липкость и слипание теста, тогда как пшеничная мука грубого помола проявляет противоположное действие. Пшеничные отруби уменьшают показатель растекания при выпечке печенья, а пшеничная мука грубого помола увеличивает этот показатель. Повышенные концентрации пшеничных отрубей снижают органолептическую оценку, пшеничная мука грубого помола улучшают вкусовые свойства готового продукта [4].

Тонкое измельчение вторичных сырьевых ресурсов зернового производства дает возможность получить механоактивированные органопорошки с частицами размером менее 100 мкм, что позволяет использовать их в качестве обогащающей добавки в кондитерские изделия при сохранении высоких органолептических и физико-химических показателей качества готовой продукции. Данное научное направление актуально и перспективно в плане расширения ассортимента мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности, а также создания и внедрения ресурсосберегающих и безотходных технологий переработки зернового сырья [5].

Инулин и олигофруктоза являются растворимыми диетическими волокнами, обладают очень интересными технологическими свойствами, которые позволяют использовать их для обеспечения более сбалансированной диеты и создания продуктов с пониженным содержанием жира и сахара, улучшать структуру, стабильность и вкус [1].

Изучена возможность использование порошка из семян рапса при производстве печенья. Разработана рецептура сдобного песочно-шоколадного печенья с добавлением 25 % порошка из семян рапса к массе муки и уменьшенной дозировкой сливочного масла (на 15 % от рецептурного количества). По результатам проведенных исследований установлено, что использование порошка из семян рапса в производстве сдобного печенья позволит расширить ассортимент продукции функциональной направленности, пониженной калорийности, повысить биологическую ценность изделия [6].

Рассмотрена возможность применения в производстве мучных кондитерских изделий полбяной муки, которая богата незаменимыми аминокислотами, железом, магнием, витаминами (РР, В1, В2), однако до настоящего времени не нашла применения в технологии изготовления мучных кондитерских изделий. Основной задачей стало изучение влияния полбяной муки на качество сдобного печенья и установление оптимальной ее дозировки. Предмет исследований - волжская полба - двузернянка, выращиваемая в Кукморском районе Республики Татарстан. Волжская полба имеет ряд важных биологических особенностей: эта культура не требовательна к условиям возделывания и почвенно-климатическим, отличается широкой экологической пластичностью, скороспелостью, засухо- и холодоустойчивостью и другими ценными признаками.

Изучено влияние разного соотношения полбяной и пшеничной муки высшего сорта на органолептические и физико-химические показатели сдобного печенья. Установлено, что включение полбяной муки в его рецептуру целесообразно, так как она характеризуется высоким содержанием белка, клетчатки, улучшенными вкусовыми качествами. Определены оптимальные значения массовой доли вносимых рецептурных компонентов. Применение полбяной муки в производстве мучных кондитерских изделий позволит расширить ассортимент [7].

Гречневая лузга - ценное вторичное сырье для получения пищевых волокон. При промышленной обработке гречихи, на долю лузги приходится от 14 до 30 % от общей массы зерна. Гидролизованная лузга стоит не дорого, но обладает превосходными технологическими свойствами и ее можно использовать в качестве пищевой добавки, прежде всего при производстве мучных кондитерских изделий. Обработанная лузга имеет приятный вкус, аромат, шоколадно-коричневый цвет, изделия с лузгой богаты пищевыми волокнами, необходимыми для усиления пищеварения. Она имеет богатый минеральный комплексный состав. Выявили, что введение пищевых волокон гречишной лузги в пряничные изделия позволяет снизить энергетическую ценность продукта и экономически целесообразно, так как при этом уменьшается его себестоимость.

Пряники обогащены не только пищевыми волокнами с разрыхленной структурой и полифенольными компонентами гречихи. Установили, что ферментный гидролиз лузги гречихи способствует повышению ее антиоксидантной активности, что дает возможность сохранить качество пряников при хранении, положительно влияет на их биологическую ценность. При использовании ферментных препаратов антиоксидантная активность гречневой лузги увеличивается в 3 раза по сравнению с суммарным содержанием антиоксидантов щелочного гидролизата нативного образца, что позволяет считать ее ценным сырьем для кондитерского производства [8].

Исследовано влияние различного количества порошка фукуса в рецептуре, на потребительские свойства песочных полуфабрикатов. Порошок фукуса вносили вместе с пшеничной мукой в количестве от 3 до 12 %. Установлено, что использование порошка фукуса в количестве более 7 % снижает органолептические показатели продукции - ухудшается внешний вид, вкусовые и ароматические свойства. Функционально-технологические свойства исследуемых образцов при добавлении порошка фукуса улучшались - повышалась намокаемость, снижалась плотность. Добавление в рецептуру песочного полуфабриката порошка фукуса позволило повысить пищевую ценность продукции - обогатить йодом, натрием, калием, кальцием, магнием и железом. На основании проведенных исследований определена оптимальная дозировка добавки, которая составила 7 %, проанализирован химический состав исследуемых полуфабрикатов, разработана рецептура. Установлено, что использование порошка из водорослей фукус в производстве мучных кондитерских изделий является обоснованным и позволит расширить ассортимент выпускаемой продукции и разработать продукт, способный восполнить нехватку в рационе физиологически необходимых нутриентов, в частности йода [9].

Использование тыквенного порошка при производстве кекса, способствовало увеличению массовой доли жира в тесте и готовых изделиях. Установлено, что кекс, приготовленный с добавкой тыквенного порошка, содержит больше белков, жиров, пищевых волокон, натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа, цинка, витаминов B1, В2, РР, С. Доказана эффективность замены части муки, идущей по рецептуре тыквенным порошком [10].

Одна из перспективных технологий способствующих значительной интенсификации производственных процессов и открывающих большие возможности для расширения ассортимента мучных кондитерских изделий - технология обогащения продукции биологически активными веществами, источником которых служит нетрадиционное растительное сырье, например плоды шиповник.