Лекція 8

Кухня народів Прибалтики.

План лекції.

8. Загальна характеристика кухонь Прибалтики.

9. Формування, набір сировини, прянощів та приправ естонської кухні.

10. Асортимент страв естонської кухні.

11. Формування, набір сировини, прянощів та приправ латиської кухні.

12. Асортимент страв латиської кухні.

13. Формування, набір сировини, прянощів та приправ литовської кухні.

14. Асортимент страв литовської кухні.

Прибалтійські кухні -естонська, латиська і литовська - мають ряд загальних рис, обумовлених подібністю природних умов і історичного розвитку народів Прибалтики.

Прохолодне, дощове літо, суглинково-піщані ґрунти, соснові, дубові ліси, великі луги і болота, близькість моря, наявність повноводних рік і великих озер - усе це разом узяте сприяло тому, що основною харчовою сировиною для народів Прибалтики здавна були жито і ячмінь, бруква і капуста, горох і коноплі (як менш теплолюбні і найбільш невибагливі зернові і городні культури), гриби і лісові ягоди (в основному чорниця, брусниця і журавлина) і риба (салака, балтійський оселедець, снеток, налим і щука).

Достаток незручних для землеробства, напівзаболочених, напівзарослим чагарником і покритих валунами земель у сполученні з вологим кліматом, що сприяє швидкому відновленню травостою, послужило підставою для використання цих земель не під ріллі, а під пасовища і створило можливість розвитку молочного тваринництва. З XVІІІ в. у Прибалтиці, майже на 100 років раніш, ніж у Росії, у культуру була введена картопля, і вміст ще більш розширився розвиток свинарства, картопля поряд зі свинячим салом і молочними продуктами стає основним продуктом у національних стравах народів Прибалтики.

Що ж стосується впливу історичних умов на формування прибалтійської кулінарії, те тут загальним моментом був вплив німецької кухні, що є протягом шести століть кухнею панівних класів у Прибалтиці. Хоча естонська, латиська і литовська кухні лише частково сприйняли склад страв німецької кухні, але зате багато в чому засвоїли її технологію і загальну смакову спрямованість. Звідси переважно відварні, а не смажені, прісні, а не пряні і гострі страва в прибалтійських кухнях, де як приправи найчастіше виступає олія, вершки, молоко, сметана.

Достаток круп'яних, картопляних, борошняних і інших крахмал містких страв, наприклад киселів, хлібних супів, кондитерських виробів з картопляного борошна, а також уживання свинячих ковбас і використання пива як компонент у ряді страв - інша загальна риса, властива всім прибалтійським кухням і також історично в значній мірі обумовлена впливом німецької кулінарії.

У той же час поряд із загальними рисами естонська, латиська і литовська кухні - кожна окремо - мають і свої національні риси, тісно зв'язані з особливостями їхнього історичного розвитку.

Естонська кухня як кухня фінно-угорского народу була близька до фінської кухні й у цілому більш "морська" - у ній рибні страва з морської риби (салаки) грають набагато більш значну роль, чим у латиській і тим більше литовської кухнях. Крім того, естонська кухня випробувала вплив не тільки німецької, але і шведської кухні: майже сторіччя (XVІІ-XVІІІ вв.) територія Естонії належала Швеції.

Латиська кухня, якщо судити про неї по міській кулінарії, найбільш онімечена, якщо ж судити про неї по селянських стравах, особливо латгальским і курземским, вона зберегла найбільш древні, самобутні риси.

Литовська кухня, близька у своїх джерелах до давньої руської полоцької кухні, потім довгий час розвивалася сумісно з польською і сприйняла в неї не тільки технологічні навички, але і значний асортимент страв, але при цьому одночасно збагатила і польську кухню своїми національними стравами. Литовська кухня відрізняється більшою близькістю до слов'янських кухонь, а не до німецького. Вона ж і найменш "морська" із усіх прибалтійських кухонь, скоріше виражена "лісова", т е. у більшому ступені використовує дарунки лісу, чим моря звідси в литовській кухні велике число страв з пернатої й особливо червоної дичини (кабанячого і лосиного м'яса) а також широке використання меду і ягід.

Усі відзначені загальні риси національних кухонь народів Прибалтики, так само як і найбільш характерні розходження між ними, не вичерпують, зрозуміло, всіх особливостей національної кулінарії латишів, естонців * і литовців, але допомагають краще зрозуміти те особливе місце яке займають прибалтійські кухні в ряді різних кулінарних напрямків.