Теплова обробка

Фахівці китайської кухні розрізняють більше тридцяти способів приготування їжі, адже для приготування одного страви китайської кухні вимагається один, два, а іноді і декілька послідовних способів теплової обробки. Кожен з них дає певний ефект.

Відмітимо наступні основні види теплової обробки.

Варіння у воді (холодною або гарячіше), коли продукт кладуть в холодну або гарячу воду і варять на слабкому вогні, додаючи у міру википання холодну воду. Це один із способів готування китайських пельменів.

Варіння в бульйоні, коли продукт, нарізаний тонкими шматочками, опускають в киплячий бульйон і ставлять каструлю на сильний вогонь. Як тільки бульйон закипає, продукти з нього виймають. Вони вже готові. Так готують прозорі супи.

Варіння в бульйоні із спеціями. Замість каструлі при цьому способі використовується глибока сковорода, в яку наливають велику кількість бульйону і кладуть спеції і продукти. Сковороду нагрівають на середньому вогні. Після видалення піни вливають крохмаль, розведений в холодній воді в пропорції 1:2. Цим способом готують гарячі страви в соусі.

Варіння в маринаді. У посуд наливають однакову кількість води і соєвого соусу, опускають марлевий мішечок із спеціями, додають ароматичні овочі, цукор і рисове вино. Доводять до кипіння і варятдо готовності. Цей спосіб застосовують для приготування ароматної курки або баранини.

Варіння на пару. При цьому способі продукти слід класти в парові сита або в пароварку, яка складається з декількох сит, що вставляються одне в інше. На спеціальному вогнищі з котлом кипить вода. Потім страва швидко перекладають у фарфоровий або керамічний посуд, куди додають спеції і приправи. На пару готують багато страв, але найчастіше пельмені, пампушки і мал.

Варіння рису. Варінню рису в китайській кухні придаюточень велике значення. Існує декілька способів теплової обробки цього продукту.

Перший спосіб - спочатку рис перебирають, потім промываютв холодній воді кілька разів, до тих пір, поки вода не стане прозорою. Промиту крупу зсипають в котел або каструлю і заливають холодною водою так, щоб вона покривала рис на висоту 3 см; співвідношення рису і води має бути 1:3. Для отримання розсипчастого рису таке співвідношення води і крупи обов'язково.

Варять рис без помішування, під кришкою, спочатку на сильному огае, потім на слабкому.

Другий спосіб - підготовлений рис всипають у велику кількість киплячої води і варять; помішуючи, до полуготовносга. Співвідношення крупи і води має бути 1:6. Зварений до напівготовності рис перекладають друшляком в спеціальне парове сито, на дно якого укладений вологий рушник. Сито ставлять на котел або електросковороду з бурхливо киплячою водою і варять на пару до готовності.

Третій спосіб - цим способом готують рідку кашу дамич-жоу. Воду наливають з розрахунку 1 кг рису на 10 л води, потім кашу уварюють до бажаної густини спочатку на сильному вогні, а потім на слабкому до готовності. Іноді таку кашу готують з невеликою кількістю дрібних крохмалистих бобів.

Рис варять без солі, відпускають в піалах.

Для приготування деяких страв використовують гасіння.

Існують два способи гасіння.

Перший спосіб - на сковороду наливають невелику кількість жиру, нагрівають його на сильному вогні, обсмажують продукти протягом однієї хвилини, потім наливають в них вино, бульйон, кладуть спеції. Страва тушкують на слабкому вогні до готовності, потім ставлять на сильний вогонь, щоб рідина випарувалася.

Другий спосіб - продукти спочатку обсмажують з обох боків на сковороді до утворення золотистої кірочки, потім на сковороду вливають курячий бульйон, кладуть спеції і тримають на слабкому вогні до тих пір, поки бульйон не випарується.

Смажіння продуктів. У китайській кулінарії поширено смажіння продуктів з обох боків в невеликій кількості жиру Жир нагрівають на середньому вогні, потім на сковороду кладуть продукти і обсмажують з усіх боків до утворення золотистої кірочки. Після цього додають спеції і приправи, кілька разів струшуючи сковороду і перевертаючи продукти, поки вони не будуть готові.

При смажінні в напівфритюрі кількість жиру майже дорівнює кількості продуктів (м'яса, риби або птаха). Сковороду постійно струшують. Потім її вміст відкидають в інший посуд, на сковороду кладуть інші продукти, необхідні для приготування цього страви, і смажать до напівготовності. Потім усі сполучають і смажать разом.

Застосовується також і інший спосіб смажіння м'яса в напівфритюрі, коли сковороду ставлять на сильний вогонь, беруть ту ж кількість жиру і, коли він нагрівається приблизно до 80 °C, кладуть в нього продукти, нарізані на шматочки і змочені в яйці і крохмалі в пропорції 1:2. Страву перемішують залізними паличками.

Застосовують китайці і смажіння у фритюрі, при якому в глибоку сковороду наливають велику кількість жиру (3-4 л) і доводять його до кипіння. Про те, що масло кипить, дізнаються по потріскуванню. У фритюр опускають великі шматки м'яса, тушки і шлунки птаха, смажать до готовності. Жир можна використовувати кілька разів.

Копчення. У металевий посуд кладуть шматок розжареного заліза або деревне вугілля, насипають шар тирси, а згори - цукровий пісок. Всередину посуду ставлять спеціальне металеве сито, яке повинне стикатися з тирсою. У сито кладуть продукти і закривають посуд металевою кришкою. Від тирси йде дим, який і сприяє копченню.

Пекінську качку смажать в печі. Пекти використовується спеціальна, без труби. Паливо підкладають через отвір, який може прикриватися. У центрі печі розташовані спеціальні перекладини, на які підвішують на крюк качок. Після топки вугілля збирають у отвору печі, де і досмажують птаха.

Серед м'ясних страв найпопулярнішими в китайській кухні є страви, приготовані зі свинини.