Студопедия — Оборудование для приготовления зефира
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Оборудование для приготовления зефира






Для изготовления зефирных масс применяются непрерывнодействующие агрегаты и взбивальные машины перио­дического действия. Для формования зефира применяются зефироотсадочные машины.После формования зефир сушат в специальных сушилках.

На рис. 5.42 приведен непрерывнодействующий агрегат ШЗД для взбивания зефирных масс под давлением. Рецептур­ную смесь для взбивания готовят в смесителе 10, в который непрерывно подают все компоненты смеси — яблоч­ное пюре из сборника / через бачок постоянного уровня 2с плун­жерным насосом 3, яичный белок из бачка 4 с насосом 5 и ува­ренный сахаропаточно-агаровый сироп из сборника б с плунжер­ным насосом 7. Сахар-песок поступает в воронку смесителя из сборника 16 через магнитный уловитель /5и дозирующее устрой­ство 14. Для дозирования кислоты и красителя с эссенцией уста­новлены бачки 8 и 9. Рецептурный смеситель снабжен водяной рубашкой для темперирования смеси.

Готовая рецептурная смесь поступает из смесителя 10 в прием­ный бачок // (с подогревом), из которого шестеренным насо­сом 12 непрерывно подается в роторный центробежный смеси­тель 13, при этом в смесь вводится под давлением воздух, посту­пающий из ресивера 20.

Для регулирования давления воздуха установлен воздушный редуктор 19 с манометрами 17. Количество поступающего воздуха измеряется ротаметром 18.

Роторный центробежный смеситель агрегата ШЗД состоит из корпуса с водяной рубашкой, взбивальных неподвижных стато­ров и взбивального ротора.

Рис. 5,42. Агрегат ШЗД для непрерывного приготовления зефирной массы под давлением.

Для регулирования и стабилизации температуры смеси взбивальная камера 5 снабжена водяной рубашкой 11, состоящей из I двух секций, в каждой из которых имеются соответственно патрубки 12 для подвода и патрубки 6 для отвода воды. Производительность роторного центробежного смесителя 75...600 кг/ч, в зависимости от назначения смесителя частота вращения ротора варьируется в пределах 280...700 мин"1.

Зефироотсадочная машина предназначена для формования половинок зефира отсадкой на поверхность лотков. Залитая в бункер зефирная масса при том положении золотников, когда окна золотниковой коробки сообщаются с бункером, I при движении плунжеров засасывается в дозировочные цилиндры.После отхода плунжеров в крайнее заднее положение золотник поворачивается на 90° и таким образом соединяет дозировочные цилиндры с выпускными окнами золотниковой коробки. Плунжеры, двигаясь вперед, выдавливают зефирную массу из дозировоч­ных цилиндров последовательно через выпускные окна золотниковой коробки и далее через гибкие шланги и зубчатые наконечники на лоток, движущийся по конвейеру. При этом подвижная каретка с закрепленными на ней зубчатыми наконечниками совершает слож­ное продольно-поперечное движение, благодаря чему каждая от­саживаемая порция зефирной массы приобретает круглую форму зефира с рифленой поверхностью {«ракушка»).

В конце процесса отсадки для отрыва отсаженной зефирной массы от наконечников направление скорости движения каретки резко меняется на противоположное, что достигается сжатием спиральных пружин, прикрепленных к подвижной каретке.После формования из зефира удаляют влагу. Нам более распространенным способом удаления влаги является сушка. В процессе сушки к высушиваемому изделию подводится теплота, под воздействием которой происходит испарение влаги с поверхности изделия. Для удаления испаряемой влаги в качестве сушильных агентов применяют воздух или перегретый пар. Сушильные агенты, отдавая теплоту на испарение влаги, охлаждаются. При этом они увлажняются и уносят влагу из сушилки. Сушка состоит из трех процессов: перемещения влаги внутри высушиваемого изделия от центра к поверхно­сти; парообразования и перемещения пара от поверхности изде­лия в сушильный агент.

На небольших предприятиях сушка пастилы и зефира осуществляется в камерных сушилках тупикового типа, а на предприя­тиях большой мощности — в туннельных конвейерных сушилках

 

62. Линия для производства пряников с начинкой Пря-ки - мучные конд. изделия разнообразной формы, преимущественно круглые с выпукл.повер-стью, содер-щие значит.кол-во сахаристых в-в, патоки, меда и различные вкусов.добавки, в т.ч. разные пряности.В зав-сти от способа произв-ва различают два вида пря-ов: заварные и сырцовые. Пря-ки м/о вырабатывать с начинкой и без.На рассматриваемой линии производят заварные пря-ки с начинкой. Но на этой же линии м/о выпускать пря-ки без начинки. Произв-ность линий 3-5т. в смену.Произ-во пря-ов с начинкой состоит из следующ.осн.операций: замеса теста, формования тестов.заготовок с начинкой, выпечки, отделки, сушки и упаковывания в тару.Замес теста для заварн.пря-ов ведут в три фазы заварка муки, охлаждение заварки и замес заварки со всеми компонентами рецептуры.Для пригот-ния заварки прёдварительно готовят эмульсию и сахарный сироп.Эмульсию готовят на эмульсаторе 1 марки А2-ШУ2-И Он изготовлен в виде короткого вертик.цилиндра с водян.рубашкой. На внутрен.повер-сти цилиндра расположены рециркуляционные патрубки с насадками. Внутри ёмкости вращается вертик.шнек, котор. сообщает смеси интенсив.дв-ие. Загрузка компонентов в эмульсатор выпол-ют в 3 этапа вначале загружают воду, молоко, сироп, соду, меланж, после обработки в течение 1-2 минут загружают сахар-песок, карбонат, после обработки 8-10 минуг загружают ‘жир, эссенцию и перемешивают еще 8-10 Мин. Цель обработки смеси в эмульсаторе – ПЛЧ. Мелкодисперсн.эмульсии, котор. не расслаивается и обеспечивает высок.кач-во пря-ов. Готов.эмульсия перекачивается насосом 2 в ТММ 4.Для пригот-ния сиропа применяют варочный котел З марки 28-А Неопрокидывающийся вар.котел 28-А имеет механич. мешалку виде якоря. Вар.котел 28-А период.действия состоит из медной полусферической чаши с медной обечайкой. Чаша находится в стальной паров.рубашке. Котел снабжен крышкой с люком для загрузки и осмотра и штуцером для отвода вторичн.пара. Во время варки масса в чаше перемешивается якорной мешалкой приводимой в движение э/д-лем ч/з червячн.редуктор. В нижн.части котла расположен штуцер для спуска готов.массы, который во время варки перекрывается клапаном. В вар.котел З марки 28-А загружают ком-ты рецептуры содержащие сахар (сахар, патока, мед). Вводят воду в количестве, н/ом для получения заварки вл-тью 19-20%, и все нагревают до t 70- 75 °С. При этом весь сахар д/н перейти в р-р.Заваренное тесто для пря-ов готовят в ТММ 4 марки ТММ- 120 период.действия. Она имеет месильное корыто в виде полуцилиндра. Для соблюдения температур.режима при заваривании и охлаждении корыта оснащена вод.рубашкой. Ч/з корыта проходят один горизонт.вал с “П’- образными лопастями. Горяч.сироп из вароч. котла З насосом б перекачивают в ТММ 4 через трехходовой кран (на рисунке без N). При этом дозы сиропа и эмульсии согласно рецептуры отмериваются мерн.кружками или объемными счетчиками, котор. на схеме не указаны. Сироп, поступивший в ТММ охлаждают до 68° С, затем при работе месильн.лопастей постепенно вводят муку. Мука предварительно отмеривается автомукомером 5 марки Мд -100 и реверсивным шнеком (без N) подается в левую или правую ТММ. Проверяют качество промеса, заварку охлаждают до 28-ЗО °С и в заварку при перемешивании согласно рецептуре вводят дозу эмульсии из эмульсатора 1. Замес продол-ся около 10 минут. После замеса поворотом корыта, тесто вываливают на транспортер 7 и транспортером 8 подают в бункер 13 формующей машины ФИС.Для произ-ва пря-ов с начинкой н/о приготовить начинку. Начиночн. смесь предвар-но пропускают ч/з начиночно-протирочн.машину, затем падают в темперируюш.машину 10 марки МТ-250. После приобретения заданной t начинка порциями перекачивается в бункер 11 форм.машины ФИС.Форм. машина ФИС состоит из 3 частей: начинко подкачивающ.плунжерн.насос 12 (ПН), шнековый нагнетатель теста 14 и формующей штамп 15. Труба меньшего диаметра после ПН 12 вставлена в трубу большего диаметра после шнекового нагнетателя 14. Поэтому на выходе из нагнетателя 14 образуется жгут теста с начинкой внутри. При выходе жгута длиной на 6 пря-ов на жгут опускается штамп 15, который формирует б кругл.пря-ов с начинкой внутри. Работница перекладывает листовые подики с отформованными заготовками пря-ов на сетчатый под 16 печи 17 марки А2-ШБГ.Печь А2-ШБГ тоннельн., с сетчатым подом, с газ.обогревом непосред-но пекарной камеры, предназначена для выпечки печенья и пряников. Большоё кол-во горелок позволяет установить разную t выпечки, вариатором устанавливают н/ую продо-ность выпечки. Завар.пря-ки выпекают в течение 7-12 мин. при t 210-220 Подача воздуха на горение газообразн.топлива,вытяжка прод-ов сгорания устанавливаются вручную при помощизаслонок. Печь оснащена газ.автоматикой безопасности.Выпеченные пря-ки поступают на двух ярусный конвейер 18, где они в теч. 29-22 мин. обдувом прохладным воздухом охл-ются до t 40-45 °С.Далее выносн.транспортером 20 пря-ки подаются в глазировочную машину 21 марки А2-ТК2-Л. Она имеет горизонт.цилиндр (барабан) со спиралью на внутрен.поверхности. Машина А2-ТК2-Л непрерыв.действия. Пря-ки непрерывно по желобку поступают во внутрь барабана. С прав.стороны во внутрь барабана непрерывно впрыскивается сироп при t 90-95 °С. При вращении барабана пря-ки, облитые сахар. сиропом переворачиваясь передвигаются направо к выходному отверстию барабана. П.э. пря-ки на повер-сти приобретают равномерный слой сиропа. Продол-ность глазирования пря-ов около 50 сек. Сироп на глаз-ие пря-ов гот-ся в варочн.котле 22 марки 28-А и перекачивается насосом 23.На выходе из барабана пря-ки поступают на раскладыватель 24, равномерно распределяются по ширине транспортера 25, котор. передает пря-ки на сетчат.конвейер 27 охладительного шкафа 26. При охлаждении на повер-ти пря-ков образ-ся слоЙ глазури, котор. представляет собой выкристаллизовавшейся, сахар из сиропа. Слой глазури задерживает очерствение пря-ка и улучшает его вкусовые качества. Охлажден.пря-ни накапливаются в промежуточном бункере 28. На пульте управления весов ЗО задают массу пря-ков в одну коробку,при включении выносного транспортера 29 весы набирают заданные кг(обычно 12 кг.) и выкл. транспортер 29. Коробку заклеивают, наклеивают этикетку фабрики и ставят дату.







Дата добавления: 2015-10-19; просмотров: 1023. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Расчетные и графические задания Равновесный объем - это объем, определяемый равенством спроса и предложения...

Кардиналистский и ординалистский подходы Кардиналистский (количественный подход) к анализу полезности основан на представлении о возможности измерения различных благ в условных единицах полезности...

Обзор компонентов Multisim Компоненты – это основа любой схемы, это все элементы, из которых она состоит. Multisim оперирует с двумя категориями...

Композиция из абстрактных геометрических фигур Данная композиция состоит из линий, штриховки, абстрактных геометрических форм...

Психолого-педагогическая характеристика студенческой группы   Характеристика группы составляется по 407 группе очного отделения зооинженерного факультета, бакалавриата по направлению «Биология» РГАУ-МСХА имени К...

Общая и профессиональная культура педагога: сущность, специфика, взаимосвязь Педагогическая культура- часть общечеловеческих культуры, в которой запечатлил духовные и материальные ценности образования и воспитания, осуществляя образовательно-воспитательный процесс...

Устройство рабочих органов мясорубки Независимо от марки мясорубки и её технических характеристик, все они имеют принципиально одинаковые устройства...

Измерение следующих дефектов: ползун, выщербина, неравномерный прокат, равномерный прокат, кольцевая выработка, откол обода колеса, тонкий гребень, протёртость средней части оси Величину проката определяют с помощью вертикального движка 2 сухаря 3 шаблона 1 по кругу катания...

Неисправности автосцепки, с которыми запрещается постановка вагонов в поезд. Причины саморасцепов ЗАПРЕЩАЕТСЯ: постановка в поезда и следование в них вагонов, у которых автосцепное устройство имеет хотя бы одну из следующих неисправностей: - трещину в корпусе автосцепки, излом деталей механизма...

Понятие метода в психологии. Классификация методов психологии и их характеристика Метод – это путь, способ познания, посредством которого познается предмет науки (С...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.012 сек.) русская версия | украинская версия