Упаковка, маркировка, транспортирование, хранение сахара

Упаковка. Сахар–песок нерафинированный и рафинированный, рафинадную пудру упаковывают в бумажные или полиэтиленовые пакеты массой нетто от 0,5 до 1,0 кг

Сахар–рафинад кусковой упаковывают в пачки и коробки массой нетто 0,5 кг ± 2 % и 1,0 кг ±1,5.

Сахар–песок обыкновенный и рафинированный упаковывают насыпью по 50 кг (сахар – рафинад прессованный кусковой – по 40 кг) в тканевые мешки 1 и 2 категорий, в тканевые мешки с полиэтиленовыми вкладышами, а также в трехслойные бумажные мешки.

Маркировка. Пачки и пакеты маркируют непачкающейся краской печатным способом с нанесением обязательной информации (см. маркировку крахмала).

Такую же информацию наносят на ярлыки, прикрепленные к мешкам. Кроме того, ставят манипуляционный знак «Беречь от влаги».

Транспортирование. Упакованный сахар–песок и сахар–рафинад транспортируютв крытых транспортных средствах и контейнерах транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок грузов, действующих на транспорте данного вида. Крытые вагоны, контейнеры, трюмы должны быть сухими, без щелей, с непромокаемой крышей, с хорошо закрывающимися люками и дверями.

Неупакованный сахар–песок для промышленный переработки можно транспортировать в автомобилях–сахаровозах и железнодорожных хопперах–зерновозах, которые должны быть чистыми, сухими, без посторонних запахов (использование вагонов после перевозки угля, цемента, соли, удобрений и др. – не допускается).

Хранение. Упакованные сахар – песок и сахар – рафинад должны храниться на складах, при температуре не выше 40 °С и относительная влажность воздуха не выше 70 %, а неупакованный сахар–песок – в силосах при температуре не выше 40 °С и относительной влажности воздуха 60 %, не допуская перепадов температур. В отапливаемых складах сахарный песок можно хранить до 8 лет, а сахар-рафинад до 8 лет; в неотапливаемом соответственно сахар-песок от 1,5 до 4 лет в зависимости от климатических условий и вида тары, сахар-рафинад до 5 лет

Запрещается хранить сахар совместно с другими материалами.

Классификация сахара в ТН ВЭД ТС. Сахар классифицируется в 17 группе «Сахар и кондитерские изделия из сахара» раздела IV «Готовые пищевые продукты; алкогольные и безалкогольные напитки и уксус; табак и его заменители».

В данную группу включаются не только сахара как таковые (то есть сахароза, лактоза, мальтоза, глюкоза и фруктоза), но также сахарные сиропы, искусственный мед, жженый сахар, меласса, получаемая при извлечении или рафинировании сахара, и кондитерские изделия из сахара. Твердый сахар и меласса данной группы могут содержать красящие добавки, вкусо-ароматические добавки (например, лимонная кислота или ваниль) или искусственные подсластители (например, аспартам или стевия), пока они сохраняют свои первоначальные свойства как сахар или меласса.

В субпозициях 1701 12, 1701 13 и 1701 14 термин «сахар-сырец» означает сахар, в котором содержание сахарозы в сухом состоянии составляет менее 99,5 мас.% по показаниям поляриметра.

Следует отметить, что идентификация сахара-сырца основана на том, что тростниковый сахар всегда содержит более 0,1 % инвертного сахара, тогда как содержание инвертного сахара в свекловичном сахаре-сырце обычно менее 0,1 %. Эти два сахара можно идентифицированть и по различию в запахе, который становится ясно выраженным при хранении в закупоренных емкостях водных растворов образцов.

61. Пищевая ценность и классификация кондитерских товаров в товароведении и ТН ВЭД. Сахарные кондитерские изделия: классификация, ассортимент, характеристика отдельных групп.

К кондитерским изделиям относятся пищевые продукты промышленного производства с высоким (до 90% и более) содержанием сахарозы, отличающиеся приятным вкусом, ароматом и красивым внешним видом.

Они состоят главным образом из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-продуктов, ядер орехов, пшеничной муки, пектина и др

Пищевая ценность: Кондитерские изделия обладают высокой калорийностью от 264 (повидло) до 603 (шоколад) ккал на 100 г изделий.

В кондитерских изделиях содержатся белковые вещества, особенно при введении муки, орехов, и могут содержаться в сравнительно больших количествах (например, до 14-15% в печенье, а в халве и до 19%).

Содержание жира может доходить до 40% (шоколад), однако в некоторых изделиях (фруктово-ягодных) его вовсе нет.

Количество зольных веществ невелико.

Кондитерские изделия могут содержать витамины, если те содержатся в используемом сырье (фруктах, ягодах) или при витаминизации отдельных кондитерских изделий.

В зависимости от применяемого сырья и технологии производства кондитерские товары делят на сахарные и мучные.

Сахарные включают: Карамель, конфеты, шоколад, фруктово-ягодные изделия, халву, ирис, драже, восточные сладости типа карамели и конфет.

Мучные: Печенье, пряники, вафли, пирожные, кексы, рулеты, ромовые бабы, восточные мучные сладости

*Такой продукт, как жевательная резинка, условно относится к сахарным изделиям и рассматривается в одном ряду с фруктово-ягодными изделиями.

Жевательная резинка — изделие, изготовленное на специальной эластичной основе (естественного или искусственного происхождения) с добавлением вкусовых веществ, ароматизаторов и красителей. Выпускают жевательную резинку с начинкой и без нее, дражированную и недражированную, различной формы (пластинки, подушечки, шарики и др.)

1)Карамель кондитерское изделие твердой консистенции, изготовленное полностью из карамельной массы или из карамельной массы и начинки. Карамельная масса характеризуется очень малой влажностью (1—3%), практически полностью состоит из углеводов, поэтому по энергетической ценности она почти не отличается от сахара. Калорийность 100 г карамели составляет 370—440 ккал.

2) Конфетами называют изделия мягкой консистенции, изготовленные на сахарной основе с содержанием сахара 60% и более.

3) Шоколад –кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.

4)К фруктово-ягодным изделиям относятся: варенье, джем, повидло, желе, цукаты, мармелад, зефир, пастила.

4.1. Мармелад представляет собой продукт желеобразной консистенции, полученный увариванием в вакуум-аппаратах сахаро-паточного сиропа и фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ. Полученную мармеладную массу формуют, охлаждают (для образования студня), извлекают из форм, обсыпают сахаром и сушат.

4.2. Пастила —легкое и пышное фруктово-ягодное кондитерское изделие. Такая структура способствует легкости и высокой усвояемости.

4.3. Варенье является продуктом, полученным кратковременной варкой предварительно подготовленных свежих или замороженных плодов или ягод, овощей (ревень, корочки арбузов, дыни, кабачки, томаты, морковь) в сахарном или сахаропаточном сиропе. Плоды, ягоды, овощи должны быть целыми, неразваренными и равномерно распределенными в сиропе. Консистенция сиропа — жидкая, нежелирующая.

4.4. Джем готовят так же, как и варенье, но однократной варкой до готовности целых или нарезанных плодов, ягод, овощей в сахарном или сахаропаточном сиропе. В отличие от варенья плоды и ягоды могут быть разваренными, а консистенция его должна быть желе­образной. Если плоды или ягоды не обладают достаточно хорошей желирующей способностью, то допускается вводить в джем желирующие вещества.

4.5. Повидло изготовляют путем варки протертой массы плодов или ягод с сахаром. Для изготовления повидла допускается использова­ние плодов и ягод двух или нескольких видов. Для улучшения вкуса и аромата можно добавлять пищевые кислоты и пряности (корица, гвоздика, мускатный орех и др.). Консистенция густая, однородная, мажущаяся.

4.6. Желе получают увариванием плодово-ягодных соков с сахаром, с добавлением или без добавления желирующих веществ и кислот. Консистенция желеобразная, прозрачная. По качеству вырабатывают желе высшего и 1-го сортов

4.7. Цукаты представляют собой плоды или ягоды, сваренные в сахарном сиропе, отделенные от него и слегка подсушенные. Выра­батывают также цукаты, покрытые сахарной корочкой (глазированные, кондированные). В продажу выпускаются чаще в виде смесей, а по качеству — высшим и 1-м сортом. Не допускаются цукаты липкие, намокшие, засахаренные, сморщенные, засохшие, с привкусом испорченного сырья

4.8. Конфитюр готовят из отборного свежего сырья с добавлением при уваривании желирующих веществ и органических кислот. Конфитюр имеет желеобразную консистенцию, но ягоды, плоды не раз­варены, а равномерно распределены в массе желе. Содержание сухих веществ в конфитюре — 70—75%. По качеству подразделяют на сорта экстра и высший.

5). Халва (тахинная, арахисовая, подсолнечная, соевая, ореховая и другая) – кондитерское изделие, изготовляемое из обжаренных тертых семян масличных культур и карамельной массы, сбитой с пенообразующим веществом.

6). Ирис представляет собой конфеты, изготовленные из мелкокри­сталлической ирисной массы, которую получают увариванием сахара, патоки, молока и жира с добавлением вкусовых и ароматических веществ. В процессе уваривания белковые вещества молока взаимодействуют с сахарами, образуя меланоидины, которые придают ирису окраску от кремовой до темно-коричневой

7). Драже — это кондитерские изделия мелких размеров, округлой формы, с гладкой блестящей поверхностью. Изделия состоят из корпуса, накатки (слой сахарной пудры без добавок или с добавками, сцементированный сахарным сиропом) и тончайшего слоя глянца на поверхности (смеси, состоящей из воска, парафина и жира)

Классификация в ТН ВЭД ТС. Кондитерские изделия классифицируются в следующих группах раздела IV «Готовые пищевые продукты; алкогольные и безалкогольные напитки и уксус; табак и его заменители»:

17 группе «Сахар и кондитерские изделия из сахара». Товарная позиция 1704 «Кондитерские изделия из сахара (включая белый шоколад), не содержащие какао».

18 группе «Какао и продукты из него». Товарная позиция 1806 Шоколад и прочие готовые пищевые продукты, содержащие какао

19 группе «Готовые продукты из зерна злаков, муки, крахмала или молока; мучные кондитерские изделия». Товарная позиция1905 «Хлеб, мучные кондитерские изделия, пирожные, печенье и прочие хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, содержащие или не содержащие какао; вафельные пластины, пустые капсулы, пригодные для использования в фармацевтических целях, вафельные облатки для запечатывания, рисовая бумага и аналогичные продукты».

Классификация какао и продуктов из него в ТН ВЭД. Основы производства шоколада. Показатели качества, идентификация, упаковка, маркировка и хранение. Дефекты шоколада. Способы фальсификации. Таможенная экспертиза.

Шоколад – кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад изготавливают: белый, пористый, молочный, с начинкой, с тонкоизмельченными добавлениями, с крупными добавлениями, несладкий. темный, горький.

1) Молочный шоколад - Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, сахара, молока и (или) продуктов его переработки, в составе которого не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 2,5% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира и не менее 25% общего жира

2) Несладкий шоколад - Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, которое не содержит сахара или подсластителей, в составе которого от 50% до 58% масла какао.

3) Горький шоколад – Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% масла какао.

4)Белый шоколад - Кондитерское изделие, получаемое на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, в состав которого входит не менее 20% масла какао и не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5% молочного жира.

5) Пористый шоколад - Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, имеющее ячеистую структуру.

6) Шоколад с начинкой - Кондитерское изделие, которое содержит не менее 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия и не более 60% начинки.

7) Шоколад с тонкоизмельченными добавлениями - Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее тонкоизмельченные добавления

8) Шоколад с крупными добавлениями - Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее крупные добавления в виде целых или дробленых пищевых ингредиентов.

9) Темный шоколад - Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20% масла какао.

Шоколад в зависимости от технологии производства и степени измельчения подразделяют на: обыкновенный и десертный.

Основы производства шоколада. Изделия, в состав которых входят обработанные какао-бобы можно объединить в 2 группы: литые шоколадные изделия и порошкообразные продукты.

Шоколадные изделия вырабатывают из сахарной пудры, какао тертого и какао масла. В шоколад могут вводить различные добавки: сухое молоко, сухие сливки, дробленый и тертый обжаренный орех, изюм, взорванные крупы и др.

При производстве шоколада какао-бобы очищают от пыли и грязи, отделяют примеси, сортируют по размерам и обжаривают (температура бобов до 120 °С). При термической обработке удаляется влага, улучшаются вкусовые и ароматические свойства, уничтожается микрофлора, появляется характерная коричневая окраска, оболочка легко отделяется от ядра. Затем бобы охлаждают, дробят – для отделения оболочки и получения крупки, которую сортируют по размерам. Крупную крупку, наиболее очищенную от оболочки, используют для приготовления лучших сортов шоколада, а мелкую – для приготовления начинок, конфетных масс, шоколадной глазури.

На следующем этапе крупку тонко растирают (размер частиц около 30 мкм) с получением продукта, называемого какао тертое (какао-масса) – это густая сметанообразная масса (при растирании какао-масло плавится). Часть какао тертого прессуют с отделением какао-масла.

В результате из какао-бобов образуется 3 полуфабриката: какао тертое, какао-масло и жмых (используют для производства какао порошка). Какао тертое и какао-масло смешивают с сахарной пудрой по рецептуре (Табл. 5.2), растирают, при этом образуется шоколадная масса.

Чем выше сорт шоколада (более выражен горький вкус, более яркий шоколадный аромат, шоколад более ценный), тем больше кладут в смесь какао тертого и меньше сахара.

Для десертных сортов шоколадную массу дополнительно обрабатывают в открытых конш-машинах при температуре 55–70 °С в течение 24–72 ч. При этом происходит окисление дубильных веществ, улетучивание уксусной кислоты, развитие тонкого сильного аромата, достигается более равномерное распределение твердых частиц шоколадной массы в какао-масле. Частицы сахара, какао-бобов еще больше измельчаются и округляются (шлифуются). В результате развивается тот тончайший аромат и бархатистый вкус, который присущ десертному шоколаду.

При получении всех видов шоколада шоколадную массу темперируют, т.е. выдерживают при постоянном перемешивании при температуре 30 °С в течение 3-х часов. В результате под воздействием температуры по всему объему шоколадной массы происходит равномерное образование центров кристаллизации какао-масла только в устойчивой стабильной форме. Причем, чем больше количество образующихся центров кристаллизации, тем меньше размеры кристаллов, что определяет мелкокристаллическую структуру шоколадной массы и нежный тающий вкус. Одновременно добавляют грубые составные части по рецептуре (орехи, кофе, изюм, соль, вафли и др.). После темперирования массу разливают в формы, охлаждают до 8–10 °С. В этот период идет кристаллизация какао-масла и переход шоколада в твердое состояние. Затем изделия извлекают из форм и упаковывают.

Для изготовления пористого шоколада используют, как правило, десертные шоколадные массы, обработанные в вакууме при небольшом охлаждении. В результате мельчайшие пузырьки воздуха, находящиеся в шоколадной массе, расширяются и образуется характерная пористая структура, которая фиксируется при охлаждении.

Для получения шоколада с начинкой готовая масса заливается в формы, где частично охлаждается с поверхности. Затем форма переворачивается; при этом не застывшая часть выливается из формы, а остывшая остается в форме. В углубление заливается начинка (не полностью), а в не заполненную часть вновь заливается шоколадная масса. После полного остывания шоколад с начинкой выбивается из форм.

Для получения фигурного шоколада его готовят из 2-х частей (полуфигур), которые затем склеивают.

Экспертиза шоколада. При экспертизе качества шоколада оценивают соответствие следующих органолептических показателей: внешний изделий, форму, вкус и аромат, консистенцию и структуру.

Внешний вид – лицевая поверхность должна быть блестящей. Для шоколадных медалей, шоколада с тонко измельченными добавлениями молочных продуктов, орехов, шоколада, формуемогов фольгу и весового, допускается матовая поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, взорванных круп и т.п. и пористом допускается неровная поверхность.

Форма – должна соответствовать рецептуре, без деформации (кроме весового).

Консистенция (при 16–18 °С) должна быть твердой, хрупкой.

Структура – однородная (для пористого – ячеистая).

Незначительные дефекты (крошки, пузырьки, пятна, царапины, сколы, проникновение жидкой фруктовой начинки и фруктов на поверхность), не портящие внешнего вида шоколада, не являются браковочным признаком.

Вкус – сладкий, с приятной горечью.

Из физико-химических показателей нормируется степеньизмельчения: для обыкновенного – не менее 92 %, для десертного – 96–97 %; массовая доля золы, нерастворимой в 10 % - ной HCl – не более 0,1 %; содержание начинки – 20–35 %. Влажностьшоколада колеблется от 0,5 % до 1,2 % в зависимости от рецептуры.

Кроме того, нормируется уровень содержания токсичных элементов (мышьяк, свинец, кадмий, ртуть), пестицидов, афлотоксина В_1, радионуклидов и микробиологические показатели (КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, дрожжи и плесени).

Дефекты шоколада. Наличие значительного количества деформированныхизделий. Допускается до 4 % надломанных изделий для шоколада с начинками и до 2 % - для шоколада с крупными добавлениями. В весовом незавернутом шоколаде допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3 %.

Крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао–массы во рту – возникает при недостаточном растирании шоколадной массы.

Кисловатый, вяжущий вкус - возникает при нарушении технологии производства.

Потеря аромата, несвежий лежалый запах, салистый прогорклый привкус – следствие нарушения режимов и сроков хранения.

Поражение шоколада насекомыми – вредителями. Наиболее опасна шоколадная моль.

Жировое поседение является результатом несоблюдения режима темперирования при производстве. Какао-масло имеет четыре полиморфные формы кристаллизации (ά-, β`-, β₁-, γ-), которые различаются температурой плавления (24 °С, 28 °С, 35 °С и 18 °С). Наиболее устойчивой является β-форма. При недостаточном темперировании образуются неустойчивые формы, которые при хранении шоколада переходят в β-форму. Процесс идет с выделением тепла, что приводит к плавлению какао-масла и выделению его на поверхности шоколада в виде капель. При охлаждении на поверхности образуется жировой налет - жировое поседение.

Кроме того, жировое поседение может возникнуть в результате хранения при повышенной температуре (около 30 °С), вследствие чего отдельные фракции какао-масла плавятся и выделяются на поверхности. При понижении температуры расплавившийся жир затвердевает в виде крупных кристаллов.

Сахарное поседение появляется из-за несоблюдения режимов хранения (перепад температур). В результате на поверхности конденсируется влага, в которой растворяется сахар. После испарения влаги на поверхности шоколада остается белый налет в виде мелких кристаллов сахара.

Физико-химические показатели. Из физико-химических показателей нормируется степеньизмельчения: для обыкновенного – не менее 92 %, для десертного – 96–97 %; массовая доля золы, нерастворимой в 10 % - ной HCl – не более 0,1 %; содержание начинки – 20–35 %. Влажностьшоколада колеблется от 0,5 % до 1,2 % в зависимости от рецептуры. Кроме того, нормируется уровень содержания токсичных элементов (мышьяк, свинец, кадмий, ртуть), пестицидов, афлотоксина В_1, радионуклидов и микробиологические показатели (КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, дрожжи и плесени).