ТХК и промышленная санитария

Показатели, характеризующие микроклимат (оптимальные и допустимые): температура воздуха, относительная влажность воздуха, скорость движения воздуха устанавливаются ГОСТ 12.1.005 в зависимости от периода года и категории выполняемых работ. Микроклимат в производственных помещениях должен соответствовать санитарным нормам ДСН 3.3.6.042-99 “Санитарные нормы микроклимата в производственных помещениях”.

Требования, предъявляемые к технологическим процессам производства, к производственному оборудованию и помещениям, должны соответствовать ГОСТ 12.3.002, ГОСТ 12.2.003 и СП 1042.

Производственные помещения должны быть оборудованы отоплением, вентиляцией по СНиП 2.04.05 и по ГОСТ 12.4.021. Санитарно-гигиенический контроль систем вентиляции производственных помещений осуществляется силами санитарных лабораторий предприятий согласно МУ № 4425.

Производственное оборудование и коммуникации в местах возможного образования пыли должны быть обеспечены местными аспирационными отсосами, обеспечивающими состояние воздуха рабочей зоны в соответствии с требованиями ГОСТ 12.1.005 или, при необходимости, герметизированы.

Оборудование и коммуникации должны быть заземлены от статического электричества по ГОСТ 12.1.018 и ДНАОП 0.00-1.29.

Исходя из вида трудовой деятельности, уровни шума на рабочих местах не должны превышать 80дБ А в соответствии с ГОСТ 12.1.003-90 и ДСП 3.3.6.037-99 «Санитарные нормы производственного шума, ультразвука и инфразвука».

Производственные помещения должны быть снабжены проточной питьевого качества водой (горячей и холодной) ГОСТ 2874, канализированы и должны соответствовать требованиям ДСН 3.3.6.042.

«Зубровка»

Физико-химические показатели:

Крепость 40% об.

Цветность по этанолу №12-00-46 мм;

По ФЭК при h=413 нм и S=3 мм D не менее 0,150

Органолептические показатели:

- цвет зеленовато-желтый;

- вкус слегка жгучий;

- аромат травы зубровки (кумарина)

Расход ингредиентов:

Компоненты	Единицы измерения	Количество
Настой зубровки I и II слива	л	800,0
Тартазин	кг	0,15
Спирт этиловый ректификованный высшей очистки и вода	л	По расчету на крепость 40 % об

 

Таблица 3. Организация технохимического контроля

Крепость	30 – 60 % об.
Содержание сухих веществ	0 – 8 г/100 см3
Настой «Зубровка»
Крепость	40 % об.
Содержание экстрактивных веществ
Содержание эфирного масла	0,500 л.
Кислотность
Цвет	зеленовато – желтый; цветность по этанолу №12-00-46 мм; по ФЭК при h=413 нм и S=3 мм, D не менее 0,150
Аромат	травы зубровка (кумарина)
Вкус	слегка жгучий

Правительство Российской Федерации неоднократно указывало, что борьба за улучшение качества выпускаемой продукции является одной из важнейших задач ликероводочной промышленности.

Широкое применение в ликероводочной промышленности различных аппаратов, механизация производственных процессов способствует выпуску продукции высокого качества.

Технохимический контроль имеет очень важное значение в ликероводочной промышленности, вырабатывающей из ценного сырья - этилового спирта, растительного сырья и пищевых продуктов (сахар, эфирные масла и др.) - высококачественные ликеры, наливки, настойки и водки в широком ассортименте. Технохимический контроль направлен на улучшение качества продукции, внедрение рациональных технологий, соблюдение норм расхода сырья и материалов, снижение их потерь.[11]

Технохимический контроль представляет собой совокупность показателей характеризующих химический состав и физико-химические показатели сырья, полупродуктов, вспомогательных материалов, используемых в производстве готовой продукции, а также установление идентичности полученных результатов значениям соответствующих стандартов.

Технохимический контроль предусматривает определение комплекса показателей, дающих полную информацию о качестве продукта на основе проводимых анализов и данных контрольных измерительных приборов.

Одной из главных задач, стоящих перед службой технохимического контроля является контроль за ходом технологического процесса, качеством сырья и готовой продукции. Продукцию высокого качества можно получить только при использовании сырья, качество которого удовлетворяет необходимым требованиям, и при соблюдении оптимальных технологических режимов производства конечного продукта. Даже самые незначительные отклонения в качестве сырья и нарушения в технологическом режиме приводят к выпуску готовой продукции низкого качества или к браку. Эти отклонения выявляются только при помощи технохимического контроля. Технохимический контроль на предприятиях должен обеспечивать соблюдение технологических режимов рецептур, проверку качества сырья, полупродуктов и готовой продукции в соответствии со стандартами и техническими условиями.

Важным звеном в проведении технохимического контроля являются сами методы анализа, которые должны давать точные и достоверные результаты. На основании таких результатов можно разработать и уточнить технологический режим, наметить пути устранения недостатков и потерь в производстве, предупредить выпуск некачественной продукции. Такой контроль может быть наиболее эффективным, так как технохимический контроль служит не только для выявления брака готовой продукции, но и для его предупреждения, а также для исключения ситуаций, приводящих к возникновению брака на всех стадиях технологического процесса производства.

Лаборатории должны заниматься усовершенствованием технологии производства, изучением причин брака и разработкой мероприятий для их устранения. При подготовке технических кадров для ликероводочной промышленности этому вопросу уделяется много времени. В случае несоответствия продукции стандарту лаборатория технохимического контроля запрещает ее выпуск. Для проведения анализов в лаборатории ТХК пользуются ГОСТированными методиками, однако в отдельных случаях для выявления тех или иных причин отклонения от стандарта, а также для более полной оценки качества сырья или готовой продукции используются и новые, нестандартные методы.

Приемка и испытания ликероводочных изделий проводится в соответствии с ГОСТ 4828, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933.

Ликероводочные изделия должны быть приготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям и рецептурам для каждого конкретного наименования с соблюдением требований или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
По внешнему виду ликероводочные изделия должны быть прозрачными (за исключением непрозрачных спиртных газированных и негазированных напитков) и без осадка. Допускается наличие в бутылках с изделием отдельных частей растений, плодов и фруктов, предусмотренных рецептурой. Допускается образование мутной капли, наблюдаемой при переворачивании бутылки с ликероводочным изделием и исчезающей при взбалтывании.
По органолептическим показателям ликероводочные изделия должны иметь характерно выраженные цвет, вкус, аромат, предусмотренные рецептурами для каждого конкретного наименования.
Массовая доля двуокиси углерода в газированных спиртных напитках должна быть не менее 0,3%.
Содержание токсичных элементов и метилового спирта не должно превышать допустимых уровней, установленных или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Для приготовления ликероводочных изделий применяют следующие сырье и материалы:
- спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья по ГОСТ 5962, за исключением спирта 1-го сорта и спирта "Базис";
- воду питьевую с жесткостью до 1 °Ж для естественной воды и до 0,36 °Ж для исправленной воды;
- сахар-песок по ГОСТ 21, сахар белый по ГОСТ 31895 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

Рекомендуемые сроки годности ликероводочных изделий при соблюдении условий хранения и транспортирования не менее:
- 12 мес - бальзамы, джины;
- 10 мес - наливки, пунши, полусладкие и горькие настойки;
- 6 мес - сладкие настойки, аперитивы, коктейли, спиртные газированные и негазированные напитки;
- 3 мес - десертные напитки;
- 4 мес - горькие, полусладкие, сладкие настойки и наливки, приготовленные с применением коньяка, портвейна, спиртованного сливового сока, спиртованных настоев хлебных сухарей, черного перца, красного перца и других ингредиентов с большим содержанием дубильных и красящих веществ.

В готовых изделиях определяют:

1. Крепость

2. Массовую концентрацию общего экстракта

3. Массовую концентрацию кислот.

Технохимический контроль ставит перед собой задачу следить за качеством сырья не только при производстве, но и при продолжительном хранении на складах. Постоянно контролируются все химические и физические изменения, происходящие в сырье и полуфабрикатах. На всех стадиях технологического процесса. При этом следят за такими параметрами технологического процесса как: температура, рН среды, массовая доля содержания сухих веществ и влаги, относительная плотность, кислотность и др. Этот контроль осуществляется не только для того, чтобы не допустить выпуск некачественной продукции, но и для того, чтобы не допустить потерь.

Технохимический контроль ликероводочного производства, в зависимости от места контроля и его назначения предусматривает выполнение следующих функций:

1) Контроль качества сырья и вспомогательных материалов, необходимых для определения содержания в них ценных веществ и нежелательных примесей.

2) Контроль качества полупродуктов, необходимых для контроля за ходом и регулированием технологического процесса.

3) Контроль готовой продукции, необходимой для оценки качества всей партии продукта и его соответствие требованиям действующих государственных стандартов.

4) Контроль отходов производства, необходимых для устранения потерь ценных веществ с целью их утилизации, а также контроль санитарного состояния производственных помещений, оборудования, тары и инвентаря с целью выявления посторонних микроорганизмов, вызывающих потери и снижение качества продукции.

Вся система качества будет эффективной только тогда, когда она будет охватывать все вышеперечисленные функции.