Приложение 36
Схема рабочего места по приготовлению блюд из рыбы:
Приложение 37
Таблица 11: Приготовление блюд из рыбы, изготовляемых на данном предприятии
| Название блюд
| Способ тепловой обработки
| Органолептическая оценка п/ф
| Условия и сроки хранения
| | Рыба жареная в чипсах
|
|
|
| | Рыба жареная в тесте
|
|
|
| | Рыба жареная в томате с овощами
|
|
|
| | Рыбные рулетки
|
|
|
| | Рыба запеченная в омлете
|
|
|
| | Кругляши
|
|
|
|
Приложение 38
Схема рабочего места по приготовлению блюд из мяса и птицы:
Приложение 39
Таблица 12-Приготовление блюд из мяса, изготовляемые на данном предприятии
| Название блюд
| Способ тепловой обработки
| Органолептическая оценка п/ф
| Условия и сроки хранения
| | Бефстроганов из говядины
|
|
|
| | Поджарка из говядины, свинины
|
|
|
| | Мясо для шашлыка из говядины, свинины
|
|
|
| | Азу из говядины
|
|
|
| | Гуляш из говядины, свинины
|
|
|
| | Плов из свинины
|
|
|
| | Рагу из свинины
|
|
|
|
Приложение 40
Алгоритмы приготовления блюд из яиц и творога:
Приложение 41
Схема рабочего места по первичной обработке яиц:
Приложение 42
Схема рабочего места по приготовлению блюд из яиц и творога:
Приложение 43
Таблица 12-Органолептическая оценка качества блюд из яиц и творога
| Название блюд
| Вкус
| Цвет
| Запах
| Консистенция
| Выход
| Температура подачи
| |
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
| | | | | | |
|
| |
|
|
|
|
|
|
| Критерии оценки профессиональных компетенций по учебной и производственной практики по модулю ПМ 07«Выполнение работ по рабочей профессии-Повар»
Ф.И.О студента: ______________
| Профессиональные компетенции
| Основные показатели оценки результата
| Критерии оценки
| Баллы
| Оценка
| | ПК 7.1. Подготавливать основные продукты общественного питания для приготовления блюд
| |
|
|
| | ПК 7.2. Готовить полуфабрикаты из всех видов продуктов
|
1. Организация рабочего места по приготовлению п/ф из всех видов продуктов
2. Выбор ассортимента полуфабрикаты из всех видов продуктов для приготовления по меню организации общественного питания.
3. Расчет необходимого количества сырья для приготовления п/ф по заданию, пользуясь Сборником рецептур, ТТК
4. Подготовка сырья для приготовления п/ф по заданию
5. Выбор способов и приёмов приготовления п/ф из всех видов продуктов
6. Приготовление п/ф из всех видов продуктов, оценка качества
| - оборудования на рабочем месте достаточно
- инвентарь, посуда, тара на рабочем месте в достаточном количестве и соответствует выполняемому заданию
- санитарные требования на рабочем месте соблюдены
- продукты на рабочее место доставлены
- Ассортимент полуфабрикаты из всех видов продуктов выбран верно
- сырье для приготовления п/ф по заданию, используя Сборник рецептур, ТТК, рассчитано верно
- подготовка сырья для приготовления п/ф осуществлена верно с соблюдением санитарных требований
- способы и приёмы приготовления п/ф выбраны верно
- последовательность операций по приготовлению п/ф выдержана
- соблюдены требования техники безопасности и санитарии
- качество п/ф отвечает требованиям НД
|
| | |
|
| Итого:
|
| | | ПК 7.3. Готовить блюда массовой реализации
ПК 7.4. Организовывать и поддерживать рабочие места
ПК 7.5. Эксплуатировать оборудование с соблюдением техники безопасности
ПК 7.6 Контролировать качество готовых блюд и соблюдать правила санитарии и личной гигиены
| 1. Организация рабочего места по приготовлению:
· супов (заправочные, овощные, молочные, картофельные)
· соусов
· блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
· блюд из мяса
· блюда из птицы
· блюда из рыбы
· блюда из яиц и творога
2. Расчет необходимого количества сырья для приготовления супов по заданию, пользуясь Сборником рецептур, ТТК
3. Выбор способов и приёмов приготовления
- супов (заправочные, овощные, молочные, картофельные)
· соусов
· блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
· блюд из мяса
· блюда из птицы
· блюда из рыбы
· блюда из яиц и творога
4. Приготовление:
- супов (заправочные, овощные, молочные, картофельные)
· соусов
· блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
· блюд из мяса
· блюда из птицы
· блюда из рыбы
· блюда из яиц и творога
порционирование, оформление, подготовка к подаче, оценка качества
| - оборудования на рабочем месте достаточно
- инвентарь, посуда, тара на рабочем месте в достаточном количестве и соответствует выполняемому заданию
- санитарные требования на рабочем месте соблюдены
- продукты на рабочее место доставлены
- сырье для приготовления
- супов (заправочные, овощные, молочные, картофельные)
· соусов
· блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
· блюд из мяса
· блюда из птицы
· блюда из рыбы
· блюда из яиц и творога
по заданию, используя Сборник рецептур, ТТК, рассчитано верно
- способы и приёмы приготовления
- супов (заправочные, овощные, молочные, картофельные)
· соусов
· блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
· блюд из мяса
· блюда из птицы
· блюда из рыбы
· блюда из яиц и творога
выбраны верно
- последовательность операций по приготовлению
- супов (заправочные, овощные, молочные, картофельные)
· соусов
· блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
· блюд из мяса
· блюда из птицы
· блюда из рыбы
· блюда из яиц и творога
выдержана
- соблюдены требования техники безопасности и санитарии
- качество блюд:
- супов (заправочные, овощные, молочные, картофельные)
· соусов
· блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
· блюд из мяса
· блюда из птицы
· блюда из рыбы
· блюда из яиц и творога
отвечает требованиям НД
|
|
| |
|
| Итого
|
|
| | Итоговая оценка
освоен / не освоен
| Итого 197
|
Практические расчеты на срез и смятие При изучении темы обратите внимание на основные расчетные предпосылки и условности расчета...
|
Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...
|
Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...
|
Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...
|
|
ПУНКЦИЯ И КАТЕТЕРИЗАЦИЯ ПОДКЛЮЧИЧНОЙ ВЕНЫ
Пункцию и катетеризацию подключичной вены обычно производит хирург или анестезиолог, иногда — специально обученный терапевт...
Ситуация 26. ПРОВЕРЕНО МИНЗДРАВОМ
Станислав Свердлов закончил российско-американский факультет менеджмента Томского государственного университета...
Различия в философии античности, средневековья и Возрождения ♦Венцом античной философии было: Единое Благо, Мировой Ум, Мировая Душа, Космос...
|
|
Условия, необходимые для появления жизни История жизни и история Земли неотделимы друг от друга, так как именно в процессах развития нашей планеты как космического тела закладывались определенные физические и химические условия, необходимые для появления и развития жизни...
Метод архитекторов Этот метод является наиболее часто используемым и может применяться в трех модификациях: способ с двумя точками схода, способ с одной точкой схода, способ вертикальной плоскости и опущенного плана...
Примеры задач для самостоятельного решения. 1.Спрос и предложение на обеды в студенческой столовой описываются уравнениями: QD = 2400 – 100P; QS = 1000 + 250P
1.Спрос и предложение на обеды в студенческой столовой описываются уравнениями: QD = 2400 – 100P; QS = 1000 + 250P...
|
|
