Животные жиры. Пищевая ценность. Виды. Получение. Товарные сорта. Фракционирование. Идентификационные и классификационные признаки и особенности классификации в ТН ВЭД.

К животным жирам относят жиры, получаемые перетапливанием жировой и костных тканей наземных и морских животных. Используют их непосредственно в пищу и для промышленной переработки.

По химическому составу триглицериды животных жиров отличаются от растительных масел более высоким содержанием насыщенных жирных кислот - стеариновой, пальмитиновой. Из ненасыщенных жирных кислот в жирах в значительном количестве содержится олеиновая. Особенностью их состава является наличие арахидоновой кислоты, которой нет в растительных жирах.

В зависимости от количества насыщенных жирных кислот животные жиры имеют твердую консистенцию (говяжий, бараний), мазеобразную (свиной), а такие жиры, как костный и сборный, могут иметь твердую, мазеобразную и жидкую консистенцию. Чем больше насыщенных жирных кислот, тем консистенция жиров тверже. Температура плавления животных жиров колеблется от 33 до 55 °С, застывания - от 22 до 45°С. Йодное число изменяется от 51 до 62 мг йода. Усвояемость жиров зависит от содержания в них насыщенных жирных кислот и составляет от 73 до 97%. Чем их больше (говяжий, бараний), тем ниже усвояемость жиров.

Получение топленых животных жиров. Для получения топленых животных жиров используют жировую ткань убойных животных крупного рогатого скота, свиней, овец и домашней птицы.

Ассортимент и требования к качеству животных жиров.

К основным видам животных топленых жиров относят говяжий, бараний, свиной, конский, костный и сборный.

Говяжий топленый жир высшего сорта получают из свежего жира-сырца крупного рогатого скота.

Бараний топленый жир высшего сорта изготовляют из сальника, околопочечного жира и свежего курдюка, жир 1-го сорта - из оставшейся шквары после вытопки жира высшего сорта и жира с кишок и желудка.

Свиной топленый жир высшего сорта вырабатывают из внутренней жировой ткани и обрези хрептового шпига; жир 1-го сорта - из шквары после вытопки жира высшего сорта, кишечного жира от свиней жирной и мясной упитанности.

 

Молоко, молокопродукты и молочные консервы. Химический состав. Пищевая ценность. Показатели качества. Микробиологические показатели. Экспертиза. Хранение. Молочные консервы, технология производства сухих молочных продуктов

В настоящее время сухие молочные продукты в промышленности вырабатывают в широком ассортименте. Наибольший удельный вес составляют различные виды сухого цельного молока и молока обезжиренного, то же время осваиваются новые виды сухих молочных продуктов: быстрорастворимое цельное молоко и его разновидности, сухие смеси для различных видов мороженого, сухие смеси для кисломолочных напитков, сухие молочные смеси для детского питания.Наряду с этим производят сухие сливки с сахаром и без него, сливки высокожирные сухие, масло коровье сухое.Сухие молочные продукты представляют собой сыпучие порошки, которые характеризуются высокой массовой долей сухих веществ (от 95 до 98,5%) в зависимости от вида продукта и способа его производства.Большое значение придаётся сухим молочным продуктам из побочных продуктов (вторичного сырья). Из молочной сыворотки получают сухую сыворотку, которая используется в хлебопекарной промышленности, в медицине, при производстве мороженого и плавленых сыров, в других отраслях народного хозяйства. Пахта перерабатывается на пахту сухую.Сухие молочные продукты существенно различаются по массовой доле жира. Форма частиц сухих продуктов отличается и зависит от способа сушки. При распылительной сушке частицы сухого цельного молока имеют шарообразную форму, сухого молока «Смоленского» - форму агломератов, сухого быстрорастворимого цельного молока 15% жирности – форму агломератов, запылённых поверхностно-активными веществами.Продукты с частицами в форме агломератов обладают более высокой скоростью растворимости. Увеличение плотности частицы и её объемной массы способствуют также ускорению растворения сухих молочных продуктов.

Молоко имеет огромную пищевую ценность, содержит белки, жиры, углеводы (молочный сахар), минеральные вещества и витамины. Этот ценный продукт незаменим для детского и диетическою питания. В магазинах и на предприятиях общественного питания, чаще всего реализуют цельное пастеризованное молоко.Цельным называется натуральное, не содержащее никаких примесей и не обезжиренное молоко. Оно может быть сырым и пастеризованным.Сырое молоко иначе называется фляжным, это молоко после дойки фильтруют и разливают в фляги.Пастеризованное молоко получают нагреванием молока в течение 30-40 минут при температуре 60°C или 1 минуту при 85°C, после этого молоко быстро охлаждают и разливают в бутылки, а иногда и во фляги.Обезжиренным называется молоко, из которого сепарированием удален жир.

Качество и хранение.

Качество молока определяют органолептическим и лабораторным способами.

Вкус молока должен быть приятно сладковатым, запах - нс кислый, без посторонних запахов и привкусов. Консистенция - однородная, не тягучая, в молоке нс должно быть осадка и загрязнений. Цвет цельного молока белый.