Углеводы, значение, классификация, свойства. Изменения, происходящие с углеводами при хранении продтоваров.

Углеводы:

участвуют в синтезе нуклеиновых кислот, заменимых аминокислот, в пластических процессах;

входят в состав клеток, тканей и межтканевых жидкостей, крови;

пополняют содержание глюкозы в крови, резервного гликогена (в мышцах и печени);

помогают организму в утилизации жиров;

в определенных условиях могут усиливать сенсибилизацию (повышенную чувствительность) организма, участвуя в аллергических реакциях, снижать его защитные свойства;

разрушают зубную эмаль;

способствуют развитию кариеса зубов.

Признаки нарушения обмена углеводов многообразны: ухудшение всасывания углеводов в тонком кишечнике при недостаточности ферментов и гормонов, особенно поджелудочной железы или в результате воспаления в тонком кишечнике; нарушение отложения гликогена в печени и мышцах при недостаточности кислорода в связи с заболеваниями дыхательной, сердечно-сосудистой и других систем организма.

Голодание, заболевания печени (гепатиты, циррозы), тяжелые инфекции и отравления снижают образование гликогена и способствуют его повышенному разрушению.

Необходимо заметить, что между белками и углеводами имеется определенная связь. При некоторых заболеваниях (сахарный диабет и др.) может наступить образование углеводов из белков, распад аминокислот в измененном обмене веществ также способствует образованию углеводов.

Таким образом, пищевые углеводы - не просто источник энергии. Это пластический материал в построении клеточных структур и биологических соединений.

Известно, что избыточное питание с употреблением жиров и углеводов при неправильном (ограниченном) двигательном режиме способствует увеличению частоты сердечных заболеваний, ожирения, сахарного диабета и др. Употреблять углеводы рекомендуется только с пищей на завтрак, обед и ужин. Ни в коем случае нельзя употреблять их в промежутках между приемами пищи, так как легкорастворимые в воде, они быстро усваиваются организмом, в то время как крахмал должен предварительно расщепиться в пищеварительном канале на более простые соединения. Нельзя принимать легкорастворимые углеводы непосредственно перед сном.

В зависимости от сложности строения все углеводы классифицируются на три основных класса: моносахариды, олигосахариды и полисахариды.

 

Жиры, химический состав, значение в питании, содержание в продуктах питания, изменения при хранении

Наряду с углеводами и белками, жиры - один из главных компонентов клеток животных, растений и микроорганизмов. Жиры (липиды) подразделяются на нейтральные жиры и жироподобные вещества (лецитин, холестерин). Различают насыщенные (животные) и ненасыщенные жиры. Полиненасыщенные жиры содержатся в больших количествах в растительных маслах (кроме оливкового) и в рыбьем жире. Жиры - ценнейший энергетический материал. Они входят в состав клеток, обеспечивают всасывание из кишечника ряда минеральных веществ и жирорастворимых витаминов.

Жиры участвуют в большинстве процессов жизнедеятельности клеток и, в частности, способствуют тому, чтобы кожа была эластичной и имела здоровый вид. Клетки мозга состоят из жира более чем на 60 процентов, и недостаток поступающего в организм жира сказывается на его работе не лучшим образом.

Очень большое содержание жиров (более 40 г на 100 грамм продукта): масло (растительное, топленое, сливочное), маргарины, жиры кулинарные, шпик свиной, орехи грецкие, свинина жирная, колбаса сырокопченая.

В среднем суточная потребность в жирах составляет примерно 100 г, из которых 30% должны обеспечиваться растительными маслами. Недостаток их в питании - одна из причин развития атеросклероза. Избыток жиров в питании - угроза поражения печени, поджелудочной железы, ожирения, атеросклероза, желчно-каменной болезни.

Жиры в продуктах питания, кроме того, что они выполняют функцию поставщиков энергии, еще улучшают вкусовые достоинства. И влияют жиры в продуктах питания на съедобность продуктов питания. Помимо этого, жиры в продуктах питания обладают рядом жирорастворимых витаминов, различных сложных и важных функций. Вот почему жиры в продуктах питания нельзя заменить ни белками, ни углеводами. Жиры в продуктах питания должны поступать в организм в приблизительно равном соотношении с белками.

Жиры в продуктах питания, которые поступают в наш организм вместе с пищей, – это сложные смеси витаминов, минеральных солей и липидов, а не индивидуальные химические соединения.

Сложные и простые липиды выделены в большой класс химических веществ. Простые липиды (жиры в продуктах питания), также называемые триглицеридами, – это сложные эфиры высших карбоновых кислот и трехатомного спирта. Жиры в продуктах питания составляют основную часть пищевого жира.

Жирные кислоты подразделяют на предельные (к примеру, стеариновую, пальмитиновую) и непредельные, которые содержат одну или несколько двойных связей в своей молекуле (к примеру, арахидоновую, линолевую, олеиновую). Температура плавления жиров в продуктах питания зависит от количества предельных (насыщенных) жирных кислот, которые входят в его состав. Например, в быстро застывающих жирах: говяжьем и бараньем содержатся приблизительно 51% глицеридов.

Витамины, содержание в пищевых продуктах, значение в питании, классификация.

Витамины — группа низкомолекулярных органических соединений относительно простого строения и разнообразной химической природы. Это сборная по химической природе группа органических веществ, объединённая по признаку абсолютной необходимости их для гетеротрофного организма в качестве составной части пищи. Витамины содержатся в пище в очень малых количествах, и поэтому относятся к микронутриентам.

На сегодняшний день превалирует классификация витаминов, базирующаяся на принципах химического и биологического происхождения того или иного витамина. Однако, ни у кого не вызывает сомнений тот факт, что такая классификация витаминов является устаревшей. Основным недостатком такой классификации является то, что она практически никак не отражает специфический химические или биологические свойства той или иной витаминной группы. Разнообразные виды витаминов требуют более четкой схемы, которая могла бы наглядно демонстрировать, какие химические и биологические особенности несут в себе, к примеру, витамины группы "А" или витамины группы "В". Именно поэтому такая классификация требует скорейшего замещения себя другой, более универсальной, классификацией.

Другой классификацией витаминов, которая имеет ряд недостатков, но, тем не менее, широко применяется сегодня, является классификация витаминов по признаку их растворимости в жирах или воде. Витамины, попадающие под эту классификацию, так и называются - "жирорастворимые витамины" и, соответственно, "водорастворимые витамины". Один из наиболее весомых минусов этой классификации заключается в том, что современные витамины, как и разнообразные витамины группы "А" или "В", несут в себе намного больше свойств, чем может вместить такая простая по сути, состоящая только из двух степеней, классификация.

Водорастворимые витамины:

1) Тиамин

2) Рибофлавин

3) Пантотеновая кислота

4) Никотиновая кислота

5) Пиридоксин

6) Фолиевая Кислота

7) Кобаламин

8) Аскорбиновая кислота

9) Биотин

Жирорастворимые витамины:

1) Ретинол

2) Кальциферол

3) Токоферол

4) Филлохинон