Механизм образования вкуса

Вкус ощущается теми участками языка, где находятся сосочки, по­этому при действии каких-либо веществ на середину языка вкусовых ощущений не возникает. Имеется четыре вида вкусовых сосочков: нитевидные, грибовидные, желобоватые и листовидные, их верхние и боковые поверхности покрыты вкусовыми почками (см. «Строение, функции и возрастные особенности пищеварительной системы»). Для того чтобы вещество могло подействовать на вкусовой рецептор, необходимо растворить его в жидкости. В обычных условиях таким растворителем является слюна. Если фильтровальной бумагой хорошо просушить язык и на высушенный участок положить кусочек сахара, то человек не будет ощущать сладкого вкуса до тех пор, пока сахар не будет смочен слюной.

Для восприятия вкусового ощущения важное значение имеет тем­пература. Горячая и холодная пища понижает вкусовые ощущения. Горячий сладкий чай кажется совсем безвкусным, и только по мере остывания он становится все более сладким. Если взять в рот кусочек сахара и запить его холодной водой, то сладкого также почти не ощу­щается. Поэтому пробу вкусовых качеств пищи производят только при определенной температуре. Вкус пищи становится наиболее ост­рым при температуре 24 °С. Именно при такой температуре специа­листы оценивают вкусовые качества различных сортов вин и сыра.

Вкусовые рецепторы имеют большое значение в жизни человека. С их помощью происходит опробование пищи. При попадании в рот испорченных продуктов они рефлекторно удаляются изо рта выпле­выванием, и наоборот, вкусные продукты вызывают ряд явлений, ко­торые способствуют нормальному пищеварению.

Определение вкусовых порогов показало, что пороги вкусового раздражения для разных веществ различны. Так, горечь хинина обна­руживается при его разведении в миллион раз большем, чем разведе­ние сахара до минимальной его концентрации, дающей ощущение сладкого. На примере кислого и горького вкуса выявлена такая зако­номерность: эффективность действия вещества тем больше, чем выше его молекулярная масса. Порог вкусовой чувствительности у человека зависит от физиологического состояния и может понижаться до пол­ной «вкусовой слепоты». При изменении вкусовой чувствительности возможны две ее оценки: во-первых, возникновение неопределенного вкусового ощущения, отличающегося от вкуса дистиллированной воды, и, во-вторых, возникновение определенного вкусового ощущения.

При действии вкусовых веществ наблюдается адаптация, завися­щая от концентрации вещества. Адаптация к сладкому и соленому развивается быстрее, чем к горькому и кислому. Обнаружена и пере­крестная адаптация, т.е. изменение чувствительности к одному веще­ству при действии другого. Например, адаптация к горькому повыша­ет чувствительность к кислому и соленому, адаптация к сладкому обостряет восприятие всех других вкусовых ощущений.

Для органа вкуса характерны следующие явления:

•адаптация, когда после соленого следующее блюдо кажется пре­сным;

•последовательный контраст: сладкое повышает чувствительность к кислому, соленое — к сладкому, а горечи обладают стимулирующим вкус действием;

•слияние ощущений, возникающее при наличии двух вкусовых ве­ществ: кислое и сладкое создают специфический кисло-сладкий вкус некоторых сортов яблок;

• компенсация: соленое и кислое взаимно уничтожают друг друга.

Профессиональная тренировка обусловливает обострение всех ви­дов вкуса, но у работников кондитерской фабрики значительно снижа­ется чувствительность к сладкому, вероятно, в результате избыточного потребления сахара.

Мы уже знаем, что все вкусовые ощущения возникают в результате смешения четырех вкусов: кислого, горького, сладкого и соленого, а также их взаимодействия с тактильными, болевыми и обонятельными ощущениями. Этим объясняется такой вкус, как «едкий», связанный с раздражением болевых рецепторов полости рта, «острый», зависящий от примеси обонятельных ощущений, «кисловатый», возникающий при вяжущем действии дубильных веществ тактильной модальности.

Существует зависимость между строением вещества и его вкусом. Так, соленым вкусом обладают все соли, хотя с разным привкусом; кислым — все кислоты, неорганические и органические, имеющие свободные водородные ионы. Однако некоторые кислоты не подчи­няются этому правилу: например, салициловая кислота сладкая, пик­риновая — горькая. Сладкий же вкус имеют не только сахара, но и мно­гие вещества разной химической природы, которые содержат или не содержат дульциногенные (создающие сладость) группы. Еще менее ясна химическая основа горького вкуса, который имеют основания, алкалоиды, амиды, сульфиды, йодистые соединения и другие вещества.