Вопрос. Факторы, влияющие на сохраняемость пищевых продуктовОсновными условиями хранения товаров являются: 1) соблюдение правил размещения товаров на хранение -- правило товарного соседства (н-р, продукты, содержащие ароматические вещества (чай, кофе, пряности) должны быть упакованы в газонепроницаемую тару) -- правила оптимальное загрузки складов (свободный доступ к товарам, воздухообмен) 2) соблюдение климатического режима хранения – включает в себя требования к температуре, относительной влажности воздуха, газовому составу и освещенности.
ВАЖНЫЙ фактор – состав окружающей среды (в обычной воздушной среде – кислород, он явл.окислителем, как следствие – прогоркание жиров. Хранить жиры в бескислородной среде). ВАЖНЫЙ фактор – влажность воздуха. При избыточной влажности сухие товары увлажняются.
Относительная влажность воздуха - отношение фактической количества влаги в 1м3 воздуха к тому количеству, которое нужно для насыщения этого воздуха при данной температуре. Высокое содержание влаги – высокая отн.влажность, и наоборот. Для создания оптимальных условий use вентиляция – естественная (за счет разницы внешних температур и склада) и принудительная (в помещение подается воздух с опр.температурой)
Свет – фактор, ускоряющий изменение качества товара и его порчу. Под воздействием света – ускоряется прогоркание жиров, обесцвечивание колбас, вин, картофель зеленеет, прорастает и становится горьким. Температура - снижение температуры тормозит биохимические процессы, задерживает развитие микроорганизмов. Упаковка – для предохранения товара от потерь, должна быть прочной, без запаха, легкой, дешевой, негигроскопичной, не взаимодействовать с продуктами.
3) соблюдение санитарно-гигиенического режима хранения – требования к чистоте складских помещений (воздуха, пола, стен, потолка). Чистота складскх помещений характеризуется отсутствием загрязнений: минеральных, органических, микробиологических и биологических. 7.Понятие безопасности товара Безопасность товара - состояние товара в обычных условиях его использования, хранения, транспортировки и утилизации, при котором риск вреда жизни, здоровью и имуществу потребителя ограничен допустимым уровнем. Для подтверждения соответствия товаров установленным требованиям; выдается специальный документ - Сертификат о безопасности товара, выдаваемый по установленной форме по правилам систем сертификации. Безопасность товара, подтвержденная подобным сертификатом, является также признанной и для зарубежного сертификата, служит его заменой на территории РФ.
8.Показатели безопасности, характерные для продовольственных и непродовольственных товаров.
Одним из основных показателей безопасности товара является, безусловно, его качество. Это относится как к продовольственным, так и к непродовольственным товарам. Качество и безопасность товара взаимосвязаны напрямую, так как нарушение технологии изготовления товара, применение некачественного сырья, нарушение сроков и правил хранения товара ведет к тому, что он может нанести вред потребителю при его эксплуатации (потреблении). Тем не менее, при эксплуатации или потреблении любых товаров стопроцентное обеспечение безопасности товара не может быть достигнуто. В товароведении безопасность рассматривается как сведение к минимуму риска травматизма, при условии использования товара строго в соответствии с правилами безопасности при эксплуатации. Эти правила должны быть изложены в прилагающейся к товару инструкции, а так же в правилах, входящих в комплекс информации, непременно доводимой до сведения потребителя. Если говорить о продовольственных товарах, то безопасность продовольственных товаров разделяют на химическую и санитарно-гигиеническую. Химическая безопасность определяется предельно допустимым содержанием в товаре токсичных химических веществ (или в их полном отсутствии). Такими веществами для большинства пищевых продуктов являются тяжелые металлы - такие как ртуть, мышьяк, кадмий, медь, свинец, цинк, олово и железо, микотоксины, пестициды и радионуклеиды. Некоторые продовольственные товары допускают некоторое содержание гормональных препаратов и антибиотиков (например, в молочных и мясных товарах), в плодоовощных товарах - нитратов, нитритов (в колбасе и копченостях), наличие метилового спирта (в водке, коньяке и ликероводочных изделиях), и иной товар, безопасность которого допускает наличие токсичных веществ. Санитарно-гигиеническая безопасность продовольственных товаров оценивается содержанием в них болезнетворных микроорганизмов (например, кишечной палочки, стафилококков, сальмонелл и др.), зараженности и загрязненности паразитами, насекомыми, грызунами, а также наличием и степенью различных биоповреждений. Биоповреждения бывают как микробиологические (гниение, плесень и др.) и биологические (нарушение целостности). Безопасность продовольственных товаров проверяется при их обязательной сертификации. Характеристика пищевой ценности, сохранности и других потребительских свойств дается только после подтверждения безопасности продовольственного товара. 9. Нормативные документы, устанавливающие требования к качеству и безопасности товаров, порядок их применения. Закон РФ «О стандартизации» определяет виды нормативных документов, устанавливающих требования к качеству товаров. Это: • государственные стандарты России (ГОСТы Р); • международные и региональные стандарты; • стандарты отраслей (ОСТ); • стандарты предприятий (СТП); • стандарты обществ и общественных объединений. Каждый вид стандарта разрабатывается и утверждается соответствующим органом: ГОСТы Р — Госстандартом РФ, ОСТы — отраслевыми центрами, СТП — соответствующими предприятиями-изготовителями. Стандарты должны содержать два вида условий: 1) обязательные (или предписываемые). Они предусматривают обязательные требования по обеспечению безопасности продукции для окружающей среды, жизни, здоровья и имущества, по обеспечению технической и информационной совместимости, взаимозаменяемости продукции, по единству методов их контроля и единству маркировки; 2) условно называемые рекомендуемыми. Они характеризуют потребительские свойства товара. Рекомендуемые показатели принимаются к руководству сторонами, если это предусмотрено в заключенном ими договоре либо если изготовитель указал об их соблюдении в самом стандарте и обязался ими руководствоваться. Рекомендуемые условия могут изменяться или дополняться в договорах по усмотрению сторон. Маркировка наносится на само изделие, на его упаковку либо на прилагаемые паспорт, ярлык или этикетку. Содержание маркировки определяется стандартами на конкретные виды товаров либо договором. Статья 458 ГК РФ установила важное правило: товар не признается готовым к передаче, если он не маркирован или иным образом не идентифицирован для целей договора. Это означает, что при отсутствии маркировки товар не признается поставленным, а обязательство не считается исполненным. Установление такого порядка резко повышает значимость маркировки, важность четкого определения в договоре содержания маркировки и способа ее нанесения.
10. Вещества, входящие в состав потребительских товаров Все товары получают из материалов, которые состоят из простых или сложных веществ, различающихся элементным (элементарным) или сложным химическим составом. Элементный состав может служить характеристикой потребительских свойств товаров, ценности того или иного материала. Известно 107 химических элементов, составляющих простые и сложные вещества. Для характеристики товаров отдельных групп и формирования их перспективногоассортимента необходимо знать зависимость свойств материалов от их элементного состава. Влияние элементного состава особенно наглядно проявляется в ювелирных товарах. Известно, что для каждого вида ювелирных изделий, как правило, подбирают определенный цвет золота (желтый, зеленый, красный, белый), который зависит от количественного содержания в сплаве золота, серебра, меди или палладия. Кроме цвета, отдельные химические элементы влияют и на физические свойства изделий, например, платина повышает твердость сплава, серебро понижает температуру плавления. Классическим примером влияния элементного состава на качество материала может служить углеродистая сталь: с повышением содержания углерода твердость стали увеличивается. Эта зависимость положена и в основу деления стали на марки. Многие свойства товаров из стекла обусловлены их элементным составом. Так, увеличивая содержание оксидов свинца, бария и цинка, получают стекло с высокой прозрачностью, блеском, игрой света в гранях изделия, в то же время термостойкость, прочность и твердость такого стекла снижаются. Для большинства товаров применяются материалы, имеющие сложный химический состав. Основной компонент многих видов непродовольственных товаров (текстильные, бумажно-беловые и др.) — сложное природное вещество целлюлоза, сообщающая товарам высокие гигроскопичность, влаговпитывающую способность, прочность, щелочеустойчивость и др. На свойства изделий влияет и соотношение сложных веществ. При этом между количеством сложного вещества и измеряемой физической величиной существует определенная зависимость. С увеличением содержания лигнина в бумаге ухудшается ее качество (снижаются просвечиваемость, белизна), с увеличением содержания целлюлозы в волокнах повышаются прочностные свойства, а также прядильная способность; при увеличении содержания пектиновых веществ повышается гигроскопичность, но снижается щелочеустойчивость. Многие свойства товаров, состоящих из природных белковых соединений, также зависят от наличия и соотношения химических компонентов. Так, свойства кожи (сложного белкового материала) зависят от содержания жировых веществ. Увеличение содержания жировых веществ приводит к снижению водопроницаемости кожи, увеличению подвижности коллагеновых волокон и, как следствие, — к увеличению эластичности и растяжимости кожи, В состав разнообразных сложных химических соединений входят функциональные группы молекул. Функциональные группы являются структурным фрагментом молекулы, характерным для данного класса органических соединений, определяющих их свойства. В то же время каждая функциональная группа обусловливает комплекс общих свойств материалов, определяющих свойства изделий. Наибольшее значение для формирования свойств товаров имеют гидро-ксильная (—ОН), карбоксильная (—СООН), карбонильная (> С = О), амидная (—NH—СО—) и сульфидная (—S—) группы. Число функциональных групп в молекуле характеризует функциональность химического соединения, а функциональность химических соединений определяет их способность к образованию полимеров линейных, разветвленных или сшитых структур. Так, гидроксильная группа.(оксигруппа) характеризуется большим сродством к молекулам воды благодаря возможности образовывать водородные связи. При увеличении содержания гидроксильных групп повышаются влагоемкость, гигроскопичность, прочность, светостойкость изделий. Например, целлюлозное льняное волокно содержит большое число групп —ОН, которые определяют линейную структуру макромолекул и влияют на многие, в том числе гигиенические, свойства волокна; льняные изделия обладают высокой гигроскопичностью (11—12%). Содержание групп —ОН в поливинилспиртовом волокне (—СН2—СИОН) невелико, и его гигроскопичность-не превышает 4%. Полипропиленовое волокно (С3Н6) не содержит групп —ОН, имеет нулевую гигроскопичность и как следствие — высокую водостойкость, элект-ризуемость, способность к образованию пиллинга. Сульфидная группа входит в состав кератина шерсти (обусловливает образование его сетчатой структуры) и обеспечивает высокую упругость и несминаемость изделий из шерсти, неустойчивость к действию щелочей. В состав полифункциональных соединений входят несколько различных функциональных групп. Например, в составе молекул белковых веществ (шерсти, шелка, кожи) имеются гидроксильные, карбоксильные, амино- и амидные группы, сообщающие изделиям гидрофильные свойства.
11. Характеристика веществ, входящих в состав пищевых продуктов, их значение, содержание и влияние на качество товаров. Вещества, входящие в состав пищевых продуктов, делят на неорганические и органические. К неорганическим веществам относят воду и минеральные вещества, к органическим - белки, жиры, углеводы, кислоты, витамины, ферменты, фенольные, красящие, ароматические и другие вещества. Каждое из этих веществ имеет для организма человека определенное значение: одни обладают питательными свойствами (углеводы, белки, жиры), другие придают продуктам определенные вкус, аромат, окраску и играют соответствующую роль в воздействии на нервную систему и органы пищеварения (органические кислоты, дубильные, красящие, ароматические вещества и др.), некоторые вещества обладают бактерицидными свойствами (фитонциды). Вода входит в состав всех пищевых продуктов, но содержание ее различно. Содержащуюся в пищевых продуктах воду делят на свободную и связанную. Свободная вода активно участвует в процессах, протекающих в клетках, легко испаряется. Связанная вода прочно соединена с другими компонентами пищевых продуктов и испаряется из них с большим трудом. Минеральные (зольные) вещества имеют большое значение в жизни живых организмов. Они содержатся во всех пищевых продуктах в виде органических и неорганических соединений. Суточное потребление минеральных веществ составляет 20-30 г. В организме человека и животных минеральные элементы участвуют в синтезе пищеварительных соков, ферментов, гормонов (железо, йод, медь, фтор и др.), в построении мышечной и костной тканей (сера, кальций, магний, фосфор и др.), нормализуют кислотно-щелочное равновесие и водный обмен (калий, натрий; хлор). В зависимости от количественного содержания минеральных элементов в пищевых продуктах различают макро-, микро- и ультрамикроэлементы. Макроэлементы содержатся в продуктах в значительных количествах (более 1 мг%). К ним относят калий, кальций, магний, фосфор, железо, натрий, хлор и др. Микроэлементы находятся в продуктах в небольших количествах (не более 1 мг%). Элементами этой группы являются барий, бром, йод, кобальт, марганец, медь, молибден, свинец, фтор, алюминий, мышьяк и др. Ультрамикроэлементы содержатся в продуктах в ничтожно малых количествах (в гаммах). К ним относятся уран, торий, радий и др. Они становятся ядовитыми и опасными, если содержатся в продуктах в повышенных дозах. Содержание минеральных веществ определяют массовой долей золы, получающейся после полного сжигания навески продукта. Зольность характеризует качество муки, крахмала, конфет, карамели, халвы, сахара, пряностей и др.
12. Экспертиза товаров. Понятие, виды, цели. Экспертиза - это исследование каких-либо вопросов, решение которых требует специальных знаний, с представлением мотивированного заключения. Наряду с основной целью любой экспертизы – получением экспертной оценки объекта (уровня качества объекта) и его элементов в большинстве случаев при экспертизе преследуют еще и дополнительные цели, среди которых могут быть: · оптимизация экспертной работы и представления ее результатов; · обучение экспертов; · разработка модели для оценки свойств (уровня качества) объекта. Экологическая экспертиза товара. Главной задачей экологической экспертизы является недопущение производства и ввоза в Россию экологически опасной, не утилизируемой продукции (потребительских товаров). Экологические свойства товаров, это воздействие товара на человека и окружающую среду в процессе потребления. При этом учитывается не только непосредственное потребление, но и все сопутствующие ему операции (хранение, транспортировка, разгрузка, погрузка и др.). Экономическая экспертиза состоит в исследовании экспертом на основе специальных знаний в области экономики с целью установления фактического состояния и обстоятельств, имеющих существенное значение для правильного решения дела, возникшего в процессе правоотношений. Товарная экспертиза. Основная задача товарной экспертизы - защита потребителя от некачественной товарной массы. Товарная экспертиза подразделяется в зависимости от объектов на экспертизу продовольственных и экспертизу непродовольственных товаров. В процессе экспертизы товаров определяют: · соответствие показателей качества действующим государственным стандартам, договорным условиям; · факт снижения сортности товаров в процессе производства и транспортировки; · степень соответствия качества товара цене реализации; · правильность понижения цены реализации товаров; · причины брака товаров; · обоснованность списания товаров и т.п. Технологическая экспертиза. Базовой задачей технологической экспертизы является установление оптимальности и перспективы производства конкретной продукции. Технологическая экспертиза исследует технологию обработки сырья, полуфабрикатов и изделий, изготовления продукции; соответствие продукции технологическим режимам и нормативам по количественному и качественному состоянию. Эта экспертиза изучает последовательность технологических процессов, методы их выполнения, определяет правильность выбора необходимого оборудования, приспособлений, моделей, инструмента, расположения производственных мощностей и др.
13. Товарная партия однородной продукции. Определение Товарная партия - совокупность единичных экземпляров товаров, объединенных по определенному признаку. В качестве признака может быть: 1) единая смена выработки; 2) наличие одного сопроводительного документа. Все товары и единичные экземпляры, товарные партии имеют общие и специфические характеристики. Общие характеристики: масса, длина, температура, объем, теплопроводность, теплоемкость. Специфические характеристики: объемная масса, скважистость, прочность, твердость. Физические свойства: общие: 1) масса (количество товаров в определенном объеме в кг, гр): а) абсолютная масса - индивидуальна для каждого единичного экземпляра; б) средняя масса-количество штук, для единичного экземпляра. 2) длина - показатель качества отдельных товаров; 3) объем - величина, характеристика для жидких товаров; 4) температура - зависит от температур окружающей среды; 5) теплоемкость - количество тепла, необходимое для повышения температур в объекте определенной массы. Зависит от хим. состава и температур; 6) теплопроводность - количество тепла, которое проходит через массу объекта определенной толщины.
14.Методы и порядок отбора проб и образцов товаров от товарной партии Проба - минимально допустимая часть тов. партии, отобранная из нее по установленным правилам и предназначенная для оценки качества. Отбор проб — важнейший этап экспертизы товара. Целью отбора проб является доставка для лабораторного испытания минимальной части данного товара, которая достоверно отражает его качественные характеристики, в том виде, в каком товар поступает на таможенную территорию. Для отбора проб и образцов товаров требуются определенные знания и умения, приспособления и транспортная тара. При этих операциях должна соблюдаться техника безопасности. Отбор проб включает три этапа: ■ общий осмотр партии; ■ отбор выборок или точечных проб; ■ составление объединенной пробы из исходного образца. В процессе отбора проб выполняются следующие действия: ■ сверяется номер транспортного средства с номером, указанным в транспортных документах; ■ проверяются средства идентификации (оттиски пломб и т. п.); ■ проверяется температурный режим и другие условия хранения товара, если это необходимо; ■ образцы отбираются только из неповрежденной тары. Пробы бывают: 1) Точечная - единичная проба определенного размера, отбираемая из одного места товарной партии. Размер проб в зависимости от объекта и назначения колеблется от нескольких мг. до кг. для отбора точечных проб применяют различные приспособления- отборники, щупы. 2) Объединенная - совокупность точечных проб, отобранных от одной товарной партии. Размер объединенной пробы зависит от количества точечных проб, а представительность - от того, насколько установленные правилами количество проб и места их отбора позволили сформировать суммарный образец, отражающий действительное качество всей партии с определенной степенью достоверности (или в пределах допустимой погрешности). 3) Исходная проба - установленная часть объединенной пробы или совокупность выборок, предназначенное для оценки качества.
15. Методы проведения экспертизы.
|
