Вопрос. Качество товаров.

Конкурентоспособность товара - это совокупность характеристик продукта и сопутствующих его продаже и потреблению услуг, которые отличают его от аналогичных продуктов по степени удовлетворения потребностей потребителя, по уровню затрат на его приобретение и эксплуатацию. Другими словами это способность товара соответствовать ожиданиям потребителей и его способность быть проданным.

Конкурентоспособность товара его основные составляющие.

1. Важнейшая составляющая непосредственно связана с товаром и в значительной мере сводится к его качеству. Многие исследования показали, что конечное решение о покупке на 30-35% связано с его качественными характеристиками. Однако это далеко не всё.

2. Вторая составляющая это всё то, что связано со сбытом и сервисом товаров. Часто потребитель согласится на приобретение товара качеством ниже, но с отлаженным и недорогим сервисом (например авто-мототехника) или при отсутствии налаженного сбыта в его (покупателя) районе проживания вынужден будет приобретать товар более дорогой или худший, т.е. менее конкурентоспособный.

3. Это всё то, что может быть неприятно или приятно потребителю как человеку, так называемый субъективный фактор.

Конкурентоспособность в широком смысле не является показателем, уровень которого можно, вычислить для себя и конкурентов, это прежде всего философия работы в сложных рыночных условиях. Она ориентирована прежде всего на знание и понимание нужд потребителя, тенденции их развития; знание и понимание состояния и развития рынка; знание и понимание поведения и возможностей конкурентов.

Все факторы определяющие конкурентоспособность можно разделить на 5 групп:

-Качество товаров и услуг

-Цена товаров и услуг

-Уровень квалификации персонала

-Технологический уровень производства

-Доступность источников финансирования

-Насыщенность рынка, спрос и предложение

Качество продукции относится к числу важнейших показателей деятельности предприятия. Повышение качества продукции в значительной мере определяет выживаемость предприятия в условиях рынка, темпы технического прогресса, внедрения инноваций, рост эффективности производства, экономию всех видов ресурсов, используемых на предприятии. В современных условиях конкуренция между предприятиями развертывается главным образом на поле качества выпускаемой продукции.

 

Варианты контрольных работ по дисциплине Товароведение продовольственных товаров.

(для студентов ТПП).

1. Общие указания по выполнению контрольных работ.

Тематика контрольных работ включает варианты вопросов, которые распределяются между студентами согласно списка группы. Например: 1 вариант соответствует студенту, стоящему в списке под № 1.

Каждый вариант контрольной работы содержит четыре теоретических вопроса и решение ситуационной задачи.

Литературными источниками при выполнении контрольных работ учебники, учебные пособия, справочники, журналы, нормативная документация.

В начале контрольной работы должен быть указан вариант. Контрольные работы, выполненные студентами по самостоятельно выбранным вариантам возвращаются без проверки.

Выполняя контрольную работу, студент обязан показать умение анализировать и обобщать изучаемый материал. Ответы должны полностью освещать поставленный вопрос, но излагаться конкретно и кратко. При ответе на вопрос “ Сравнительная характеристика…” необходимо сопоставлять основные признаки и показатели по указанным товарам, а не переписывать материал по каждому товару в отдельности. Возможно приводить данные в виде таблиц, а затем их анализировать. При решении ситуационной задачи следует использовать действующие стандарты.

Примерный объём работы- 24 страницы ученической тетради.

На титульном листе указывается: номер варианта, фамилия, имя, отчество студента, курс, специальность.

Страницы контрольной работы нумеруются в правом верхнем углу арабскими цифрами. В конце работы приводится список литературы, дата и подпись студента.

Описание использованных источников в списке литературы оформляется следующим образом: фамилия и инициалы автора в алфавитном порядке, точное название источника, место издания, название издательства, год издания, общее количество страниц для книг, конкретные страницы для статей из журналов и газет.

 

 

Вариант 1.

1. Сравнительная характеристика зерна пшеницы, гречихи и бобовых культур по строению, химическому составу и использованию.
2. Классификация плодово-ягодных и овощных соков. Особенности приготовления, экспертиза качества, хранение.
3. Строение, состав и пищевая ценность яиц. Классификация, хранение и возможные дефекты. Экспертиза качества яиц.
4. Живая товарная рыба. Условия и способы перевозки. Хранение в садке и аквариумах. Условия и сроки реализации. Основные болезни рыб и их отличительные признаки. Правила приёмки живой рыбы по количеству и по качеству.
5. При приёмке в магазине лука репчатого (сорт Арзамасский острый) в среднем образце обнаружены следующие дефекты (в%): треснувшие луковицы с длиной пера от 15 до 20 см-6; частично оголённые-5, луковицы с шейкой длиной от 5 до 10 см-5, с недостаточно подсохшей шейкой-0.8. Дайте заключение о качестве лука.

 

Вариант 2.

1. Сравнительная характеристика зерна пшеницы и ржи по химическому составу. Влияние химического состава отдельных частей зерна на формирование сортов пшеничной и ржаной муки.
2. Сравнительная характеристика видов свежих капустных овощей по потребительским свойствам, условиям и продолжительности хранения. Экспертиза качества белокочанной капусты при заготовках по стандарту.
3. Мясо, как важнейший источник белков животного происхождения в питании человека. Характеристика основных белков мышечной ткани, их роль и значение в формировании пищевой ценности мяса и потребительских свойств.
4. Охлаждённая рыба. Факторы, влияющие на качество охлаждённой рыбы. Экспертиза качества и сроки хранения. Изменения в процессе хранения. Дефекты, возникающие при хранении и допустимые пороки.
5. На поверхности солёной рыбы появились жёлтые пятна. Укажите как называется этот дефект, причина его появления и возможность использования такой рыбы?

 

Вариант 3.

1. Сравнительная характеристика пшена шлифованного, риса шлифованного и ядрицы по химическому составу, требованиям к качеству, условиям и срокам хранения.
2. Сходство и различие в сырье, процессах производства и структуре фруктово- ягодного мармелада и заварной пастилы. Экспертиза качества и условия хранения.
3. Сравнительная характеристика молока пастеризованного и стерилизованного по пищевой ценности, физическим свойствам. Требования к качеству и хранению.
4. Морфологический состав мяса. Мясо, как совокупность образующих его тканей. Соотношение тканей в мясе в зависимости от вида, породы, пола убойных животных и анатомической части туши.
5. В среднем образце моркови весом 14 кг оказалось корней с обрезанной ботвой длиной 2 см- 0,5 кг, размером по наибольшему диаметру 2 см- 0,4 кг, поломанных- 0,4 кг. Дайте заключение о качестве моркови.

Вариант 4.

1. Сравнительная характеристика помадной и карамельной массы по рецептуре, способу получения, структуре, экспертизе качества и условиям хранения.
2. Классификация ликёроводочных изделий. Особенности производства. Характеристика отдельных видов. Хранение.
3. Классификация мяса по виду, полу, возрасту, упитанности убойных животных, термическому состоянию мясных туш. Использование указанных признаков для идентификации, их взаимосвязь с потребительскими свойствами мяса.
4. Сравнительная характеристика семейства скумбриевых, ставридовых и сельдевых. Отдельные представители. Особенности пищевой ценности и использование.
5. Средний образец от партии томатов, поступивших в магазин, имеет следующие отклонения по качеству в %: перезревших м в связи с этим раздавленных-4, с лёгкими опробковевшими образованиями на поверхности-2 %, размером менее 4 см по наибольшему поперечному диаметру(для плодов округлой и округло-плоской формы- 3%),плодов с не зарубцевавшимися трещинами- 3%. Остальные показатели качества отвечают требованиям стандарта. В качественном удостоверении указано 95% стандарта, 5 % нестандарт. Дайте заключение о качестве. Возможна ли приёмка таких томатов?

 

 

Вариант 5.

1. Сравнительная характеристика крупы из овса и ячменя по способам производства, химическому составу, требованиям к качеству при экспертизе и продолжительности хранения.
2. Отличительные особенности отдельных разновидностей простокваши, ацидофильных продуктов и продуктов смешанного брожения по составу закваски, требованиям к качеству, потребительским свойствам, хранению.
3. Показатели качества и безопасности мяса убойных животных и птицы. Органолептическая оценка, возможность использования инструментальных методов при экспертизе мяса для подтверждения свежести.
4. Классификация виноградных и плодовых вин по срокам выдержки, качеству, технологии производства и составу.
5. При приёмке в магазине капусты свежей белокочанной поздней обнаружены следующие дефекты (в %): кочанов с сухим загрязнением-5а, механическим повреждением на глубине 2-3 облегающих листьев-5. Дайте заключение о качестве капусты.

 

Вариант 6.

1. Сходства и различия крупы овсяной недроблёной шлифованной, плющенной и овсяных диетических продуктов по производству, требованиям к качеству при экспертизе, продолжительности хранения.
2. Сравнительная характеристика отдельных корнеплодов по потребительским свойствам, требованиям к качеству при экспертизе и срокам хранения.
3. Сравнительная характеристика пищевой ценности и потребительских свойств мяса основных видов говядины, баранины, свинины. Идентификация основных видов мяса.
4. Сравнительная характеристика осетровой и лососевой икры по пищевой ценности, признакам классификации, упаковке, маркировке и хранению.
5. Дайте заключение по стандарту о сорте Голландского брускового сыра, имеющего вкус с лёгкой горечью, аромат слабый, консистенцию нежную, пластичную, тесто без глазков, корку ровную без парафина и повреждений.

 

 

Вариант 7.

1. Сравнительная характеристика печенья сахарного и затяжного по рецептуре, процессу производства, внешнему виду, свойствам. Экспертиза качества.
2. Специальные виноградные вина. Особенности производства, категории, типы, марки. Хранение.
3. Сравнительная характеристика творога и кисломолочных сыров по пищевой ценности, составу закваски, требованиям к качеству и хранению.
4. Балычные изделия. Товароведная характеристика. Классификация и признаки идентификации. Экспертиза качества. Условия и сроки хранения.
5. В магазин поступила партия вермишели высшего сорта в количестве 25 ящиков по 20 кг. При оценке качества было установлено, что содержание крошки составило 7 %, кислотность- 3,7 град Т, содержание деформированных изделий- 3.5%. Определите массу среднего образца и сделайте заключение о качестве вермишели.

 

Вариант 8.

1. Сравнительная характеристика пшеничной и ржаной муки по химическому составу, хлебопекарным свойствам, ассортименту. и требованиям к качеству при экспертизе.
2. Условия и сроки хранения сушёных плодов и овощей. Дефекты, причины и методы предупреждения, С какими дефектами сушёные плоды и овощи допускаются и не допускаются к реализации.
3. Сырьё, используемое для производства полукопчёных колбас. Формирование ассортимента, качества, надёжности в хранении. Дефекты, обусловленные нарушением технологии производства и режима хранения. Экспертиза качества копчёных колбас.
4. Нерыбные водные продукты. Классификация. Характеристика. Ассортимент. Особенности обработки продуктов из нерыбного водного сырья. Требования к качеству и хранению.
5. В Латвийском сыре обнаружены дефекты: слабо-затхлый привкус, отсутствие глазков, повреждена корка. Какова бальная оценка этого сыра? Дайте заключение о качестве сыра.

 

Вариант 9.

1. Ассортимент хлебных изделий из смеси пшеничной и ржаной муки высшего, первого и второго сортов. Принципы классификации по рецептуре теста, назначению, способу выпечки.
2. Свинокопчёности, классификация и характеристика современного ассортимента. Идентификация копчёностей по используемой анатомической части и особенностям термической обработки. Экспертиза качества свинокопчёностей.
3. Сырьё масличного производства. Способы извлечения, очистки растительных масел, их достоинства и недостатки.
4. Сходство и различие тортов и пирожных по рецептуре, отделке, видам выпеченных полуфабрикатов, экспертизе качества. Условия и сроки хранения.
5. Вино имеет следующие показатели: спирт- 14%, сахар- 0,2 г/ мл, цвет золотистый, вкус с лёгкой горчинкой с ореховым привкусом. Установите группу, категорию и тип вина. Рассчитайте, устойчиво ли вино при хранении.

 

 

Вариант 10.

1. Сравнительная характеристика простых, улучшенных и диетических видов хлеба из пшеничной муки по потребительским достоинствам.
2. Сравнительная характеристика условий и сроков хранения отдельных видов цитрусовых и тропических плодов. Какие способы применяют для удлинения сроков хранения и сокращения потерь.
3. Пищевая и биологическая ценность сыров, значение в питании. Рекомендуемые нормы и фактическое потребление сыров. Современный рынок сыров. Классификация и экспертиза качества сыров.
4. Классификация мяса по виду, полу, возрасту, упитанности убойных животных, термическому состоянию мясных туш. Использование указанных признаков для идентификации, их взаимосвязь с потребительскими свойствами мяса.
5. В магазин с птицефабрики поступили яйца куриные в количестве 160 коробок по 360 шт в каждой. При оценке качества в среднем образце обнаружено: скорлупа чистая с еденичными точками, воздушная камера неподвижная, высотой 5 мм, 200 шт яиц с насечкой, 60 шт массой 45-50 гр, остальные яйца имели массу 55-57г. Определите категорию яиц? Возможна ли приёмка таких яиц? Ответ обоснуйте.

 

 

Вариант 11.

1. Сравнительная характеристика булочных, бараночных и макаронных изделий по способу приготовления теста, показателям качества, условиям и продолжительности макаронных изделий по способу приготовления теста, показателям качества, условиям и продолжительности хранения готовых изделий.

1. Сравнительная характеристика томатных овощей по потребительским свойствам, требованиям к качеству при экспертизе и условиям и срокам хранения.
2. Сравнительная характеристика мясных полуфабрикатов по виду мяса, способу обработки, условиям и срокам реализации, требованиям к качеству.
3. Окислительные процессы в жирах при хранении. Влияние окислительной порчи на органолептические показатели жира. Объективные методы подтверждения протекания окислительных процессов. Вещества, носители прогорклого вкуса и запаха.
4. В столовую поступила партия потрошённых цыплят- бройлеров 1 категории упитанности в количестве 10 ящиков. При проверке их качества оказалось, что мышцы развиты хорошо, имеются 2 разрыва кожи длиной 2 см каждый, отложения подкожного жира на спине и животе. Определите размер выборки. Соответствуют ли фактические показатели качества,указанным на маркировке?

 

 

Вариант 12.

1. Влияние сырья и процессов производства на формирование качества пшеничного хлеба. Дефекты и экспертиза качества хлеба.
2. Классификация чая. Формирование торговых сортов. Хранение и экспертиза качества.
3. Сравнительная характеристика молока заготовляемого и потребляемого по уровню качества, признакам идентификации. Возможные способы фальсификации, показатели безопасности и экспертиза качества.
4. Сырьё колбасного производства, взаимосвязь рецептур, ассортимента, уровня качества варёных колбас, показатели качества и безопасности. Наиболее характерные дефекты варёных колбас (допустимые и недопустимые). Экспертиза качества варёных колбас.
5. В магазин поступила партия из 10 ящиков (масса ящика 10 кг) мармелада “ Лимонные дольки”, расфасованного в коробки по 500 г. При анализе объединённой пробы обнаружили, что поверхность мармелада обсыпана сахаром, консистенция студнеобразная, 36 г изделий (по счёту) деформировано, кислотность 25 град. Т. Рассчитайте объём выборки и массу объединённой пробы. Дайте заключение о качестве данного мармелада. Можно ли реализовать данную партию?

 

Вариант 13.

1. Сущность усушки и черствения хлебных изделий. Способы замедления этих процессов. Сроки реализации хлеба.
2. Сравнительная характеристика условий и сроков хранения свежих семечковых и косточковых плодов. Какие способы применяются для удлинения сроков хранения и сокращения потерь.
3. Мясо, как важнейший источник белков животного происхождения в питании человека. Характеристика основных белков мышечной ткани, их роль и значение в формировании пищевой ценности мяса и потребительских свойств.
4. Майонез, формирование ассортимента и качества. Ассортиментные группы (по назначению и калорийности). Стабильность эмульсии и стойкость майонеза в хранении. Наиболее характерные дефекты майонеза, сопутствующие хранению. Номенклатура показателей качества и безопасности. Экспертиза качества.
5. В магазин поступил сахар-песок, имеющий следующие показатели: кристаллы однородные по строению, сахар-песок не сыпучий, слегка липнет к рукам, белый, без блеска, сладкий, без посторонних привкусов, растворимость полная, раствор прозрачный, содержание сахарозы- 99,75%, влажность- 0,24%, содержание редуцирующих веществ- 0,09. Определите вид и качество сахара по стандарту, можно ли на основании указанных показателей получить сертификат соответствия., если нет то почему?

 

Вариант 14.

1. Сравнительная характеристика рома, виски, коньяка. Экспертиза качества.
2. Сравнительная характеристика групп твёрдых сычужных сыров с высокой и низкой температурой второго нагревания по технологии производства, структуре, уровню качества. Дефекты.
3. Мясо птицы, морфологический состав, пищевая ценность сухопутной и водоплавающеё птицы. Классификация мяса птицы, идентификационные признаки.
4. Сравнительная характеристика полуфабрикатов и кулинарных изделий из рыбы по пищевой ценности, требованиям к качеству, условиям и срокам хранения.
5. При приёмке в магазине капусты свежей белокочанной поздней обнаружены следующие дефекты (в %): кочанов с сухим загрязнением-5а, механическим повреждением на глубине 2-3 облегающих листьев-5. Дайте заключение о качестве капусты.

 

 

Вариант 15.

1. Сравнительная характеристика отдельных корнеплодов по потребительским свойствам, требованиям к качеству при экспертизе и срокам хранения.
2. Сравнительная характеристика полутвёрдых и мягких сычужных сыров по потребительским свойствам, уровню качества и сохраняемости.
3. Мясо, как важнейший источник белков животного происхождения в питании человека. Характеристика основных белков мышечной ткани, их роль и значение в формировании пищевой ценности мяса и потребительских свойств.
4. Сравнительная характеристика осетровой и лососевой икры по пищевой ценности, признакам классификации, упаковке, маркировке и хранению.
5. Дайте заключение по стандарту о сорте Голландского брускового сыра, имеющего вкус с лёгкой горечью, аромат слабый, консистенцию нежную, пластичную, тесто без глазков, корку ровную без парафина и повреждений.

 

Вариант 16.

 

1. Сравнительная характеристика томатных овощей по потребительским свойствам, требованиям к качеству при экспертизе и условиям и срокам хранения.
2. Отличительные особенности по составу микрофлоры, структуре теста, уровню качества, уровню качества самопрессуемых сыров ускоренного созревания по сравнению с несозревающими мягкими сычужными сырами.
3. Сравнительная характеристика мясных полуфабрикатов по виду мяса, способу обработки, условиям и срокам реализации, требованиям к качеству.
4. Окислительные процессы в жирах при хранении. Влияние окислительной порчи на органолептические показатели жира. Объективные методы подтверждения протекания окислительных процессов. Вещества, носители прогорклого вкуса и запаха.
5. В столовую поступила партия потрошённых цыплят- бройлеров 1 категории упитанности в количестве 10 ящиков. При проверке их качества оказалось, что мышцы развиты хорошо, имеются 2 разрыва кожи длиной 2 см каждый, отложения подкожного жира на спине и животе. Определите размер выборки. Соответствуют ли фактические показатели качества,указанным на маркировке?

 

 

Вариант 17.

 

1. Сравнительная характеристика простых, улучшенных и диетических видов хлеба из пшеничной муки по потребительским достоинствам.
2. Сравнительная характеристика условий и сроков хранения отдельных видов цитрусовых и тропических плодов. Какие способы применяют для удлинения сроков хранения и сокращения потерь.
3. Пищевая и биологическая ценность сыров, значение в питании. Рекомендуемые нормы и фактическое потребление сыров. Современный рынок сыров. Классификация и экспертиза качества сыров.
4. Послеубойные изменения в мясе, их сущность. Характеристика отдельных этапов в связи с их влиянием на потребительские свойства мяса. Созревание как важнейший этап формирования потребительских свойств мяса.
5. В магазин с птицефабрики поступили яйца куриные в количестве 160 коробок по 360 шт в каждой. При оценке качества в среднем образце обнаружено: скорлупа чистая с единичными точками, воздушная камера неподвижная, высотой 5 мм, 200 шт яиц с насечкой, 60 шт массой 45-50 гр, остальные яйца имели массу 55-57г. Определите категорию яиц? Возможна ли приёмка таких яиц? Ответ обоснуйте.

Вариант 18.

 

 

1. Сравнительная характеристика пшеничной и ржаной муки по химическому составу, хлебопекарным свойствам, ассортименту. и требованиям к качеству при экспертизе.
2. Условия и сроки хранения сушёных плодов и овощей. Дефекты, причины и методы предупреждения, С какими дефектами сушёные плоды и овощи допускаются и не допускаются к реализации.
3. Сырьё, используемое для производства полукопчёных колбас. Формирование ассортимента, качества, надёжности в хранении. Дефекты, обусловленные нарушением технологии производства и режима хранения. Экспертиза качества копчёных колбас.
4. Нерыбные водные продукты. Классификация. Характеристика. Ассортимент. Особенности обработки продуктов из нерыбного водного сырья. Требования к качеству и хранению.
5. В Латвийском сыре обнаружены дефекты: слабо-затхлый привкус, отсутствие глазков, повреждена корка. Какова бальная оценка этого сыра? Дайте заключение о качестве сыра.

 

 

Вариант 19.

 

1. Сырьё масличного производства. Способы извлечения, очистки растительных масел, их достоинства и недостатки, влияние на формирование ассортимента, пищевой ценности, надёжности масел в хранении. Идентификация видовой принадлежности растительного масла и распознавание использованных способов очистки.
2. Сравнительная характеристика пищевой ценности и потребительских свойств мяса основных видов говядины, баранины, свинины. Идентификация основных видов мяса.
3. Сравнительная характеристика творога и кисломолочных сыров по пищевой ценности, составу закваски, требованиям к качеству и хранению.
4. Балычные изделия. Товароведная характеристика. Классификация и признаки идентификации. Экспертиза качества. Условия и сроки хранения.
5. В магазин поступила партия вермишели высшего сорта в количестве 25 ящиков по 20 кг. При оценке качества было установлено, что содержание крошки составило 7 %, кислотность- 3,7 град Т, содержание деформированных изделий- 3.5%. Определите массу среднего образца и сделайте заключение о качестве вермишели.

 

Вариант 20.

 

 

1. Ассортимент хлебных изделий из смеси пшеничной и ржаной муки высшего, первого и второго сортов. Принципы классификации по рецептуре теста, назначению, способу выпечки.
2. Свинокопчёности, классификация и характеристика современного ассортимента. Идентификация копчёностей по используемой анатомической части и особенностям термической обработки. Экспертиза качества свинокопчёностей.
3. Сырьё масличного производства. Способы извлечения, очистки растительных масел, их достоинства и недостатки.
4. Сходство и различие тортов и пирожных по рецептуре, отделке, видам выпеченных полуфабрикатов, экспертизе качества. Условия и сроки хранения.
5. Вино имеет следующие показатели: спирт- 14%, сахар- 0,2 г/ мл, цвет золотистый, вкус с лёгкой горчинкой с ореховым привкусом. Установите группу, категорию и тип вина. Рассчитайте, устойчиво ли вино при хранении.

 

 

вопрос. Качество товаров.

Качество – это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность, удовлетворять потребности в соответствии с ее назначением (ГОСТ 15467-79)

На качество пищевых продуктов оказывают влияние следующие факторы:

1) Качество изготовления, которое зависит от:

Качества нормативной документации

Качества сырья

Качества технологического оборудования

Качества труда и мастерства персонала

2) Режимы и условия хранения, транспортирования и реализации готовой продукции

3) Качество потребления продуктов питания.