Требования к качеству и безопасности

Сформулированы в нормативных технических документах. Определяющими требованиями являются требования к безопасности, которые отражены в технических регламентах. В них устанавливается требования к содержанию радионуклидов, пестицидов, микотоксинов и т д. В июле 2013 года вступает в силу таможенный технический регламент на пищевые продукты, который объединяет в себе все требования к качеству и безопасности.

Качество оценивается по двум показателям: физико-химическим и органолептическим.

Для зерномучных товаров применяют следующие органолептические показатели как: внешний вид, запах,вкус – общие показатели, а также специфические – н/п пористость или мякиш для хлеба

Физикохимические: общая массовая доля влаги, кислотность, массовая доля белков, жиров, углеводов. Специфические - доброкачественное ядро для крупы, клейковина

Условия хранения

Должны обеспечивать сохранение качества. Чистые сухие помещения, побеленные или окрашенные светлыми красками, хорошо проветриваемые, без посторонних запахов, не зараженные вредителями. хорошо освещенные, температура 20-25, влажность менее 75%, закрыты тканью или полимерной упаковкой. Если условия хранения не соблюдаюся то появляются дефекты. Сроки годности устанавливает изготовитель, которые являются действительными при строгом соблюдении условий хранения.

 

Кондитерские товары. Пищевая ценность. Классификация и ассортимент. Основные направления совершенствования ассортимента кондитерских товаров. Оценка качества, условия и сроки хранения.

Кондитерские товары -это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, а также хорошей усвояемостью. Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых ор­ганизму человека веществ (углеводов, белков, жиров, мине­ральных веществ, витаминов и др. Основным сырьем для производства кондитерских изделий являются: сахар и другие сладкие вещества (мед, заменители сахара), патока, молоко, сливочное масло, различные фрукты и ягоды, мука, крахмал, какао-продукты (какао-масло, какао-порошок, какао тертое), орехи, различные жиры и масла
Кроме того, в кондитерском производстве используют различные пищевые красители (кармин, куркуму), студнеобразователи (агар, пектин), пенообразователи, ароматические вещества, пищевые кислоты, консерванты (бензойную кислоту) и др.
Кондитерские товары подразделяют на две группы:

В зависимости от применяемого сырья и технологии производства кондитерские товары подразделяют на следующие продукты питания:

— жиросодержащие кондитерские изделия (шоколад, какао-порошок);

— фруктово-ягодные кондитерские изделия (варенье, джем, повидло, цукаты, конфитюры, желе, мармелад, пастила);

— сахаристые кондитерские изделия (карамель, конфеты, ирис, драже);

— мучнистые кондитерские изделия (галеты, крекер, печенье, пряники, вафли, кексы, рулеты, ромовые бабы, торты, пирожные);
Оценка качества: По органолептическим показателям: внешний вид, цвет, форма

Внутреннее строение (структура) — комплексный показатель, применяемый при ассортиментной идентификации, а для отдельных групп и видов кондитерских изделий — и для квалиметрической идентификации, Массовая доля сахара.

Гарантийные сроки хранения в зависимости от вида изделия и фасовки:печенье-от 15 суток до 3 месяцев, пряники-от 10 до 45 суток, вафли-15 суток до 3 мес, галеты-21 сутки-6 мес.

Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, в первую очередь Сахаров. В связи с тем что белок не только полноценный, но и дефицитный компонент продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белково-содержащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий