Складское хозяйство предприятия

Состав и назначение складских помещений

Режим хранения сырья и товаров

Соблюдение товарного соседства

Уровень механизации погрузочно-разгрузочных работ: погрузочные тележки, конвейеры для транспортирования и т.п.

 

4. Доготовочные цеха (холодный цех)

Состав и назначение цеха

Ассортимент выпускаемой продукции (меню предприятия)

Способы обработки продукции

Оформление, отпуск и подача блюд (в приложении можно фото)

Сроки и условия хранения готовой продукции

Оснащение современным технологическим оборудованием и инвентарем

План цеха с указанием оборудования

 

Рис.1. План холодного цеха:

1 - стол производственный, 2 - моечная ванна на одно отделение,

3 - моечная ванна передвижная, 4 - моечная ванна передвижная,

5 - стол с охлаждаемым шкафом, 6 - секция низкотемпературная.

№ п\п	Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во	Габариты	Площадь, занимаемая оборуд.
				Длина	Ширина	Высота
	Стол производственный	СП					1.218
	Моечная ванна на одно отделение	ВМ-1СМ					0.882
	Моечная ванна передвижная	ВПСМ					0.529
	Холодильный шкаф	ШХ-0.40М					0.562
	Стол с охлаждаемым шкафом	СОЭИ-2					1.411
	Секция низкотемпературная	СН-0.15					1.008
	Итого:						5.61

 

Наименование оборудования	Марка	Кол-во	Габаритные размеры	S под оборуд.. м.кв.
			длина	ширина
Холодный цех
Холодильный шкаф (2 секц.-1 мороз.камера+2 охлаждаемых камеры)
Слайсер	ES275		-	-	-
Весы	SW		-	-	-
Блендер	СБ-4		-	-	-
Соковыжималка	SPR		-	-	-
Микроволновка	G90123		-	-	-
Стол с охлаждаемым шкафом	-				0,7
Производственный стол	-				0,7
Стол с моечной ванной	-				0,7
Производственная ванна	-				0,5
Стеллаж	-				0,3
Раковина для рук	-				0,2
Итого					4,6

Наименование инвентаря	Количество инвентаря в холодном цехе
Горка для специй
Держатель для ножей
Доска разделочная «ОС»
Доска для «ОВ»
Доска для «РГ»
Доска для «МГ»
Доска для зелени
Доска для фруктов
Ложка для салата
Ложка для салата с отверстием
Миски для хранения продуктов
Миска-дуршлаг
Мусат
Ножи «поварской стойки»
Нож для гастрономии
Яйцерезка

 

План ресторана

 

1 – фойе. 2 – гардеробная. 3 – комната охраны. 4 – туалетные комнаты. 5 – бар, биллиардная. 6 – зал. 7 – горячий цех, 8 – цех доработки полуфабрикатов, 9 – моечная, 10 – холодный цех, 11 – овощной цех, 12 – складские помещения, 13 – помещения персонала и тех помещения, 14 – администрация,

 

 

Заключение

Раскрыть коротко приобретенные навыки и умения

Высказать свои предложения и пожелания для дальнейшего улучшения организации работы предприятия и прохождения производственной практики

 

Список литературы

(не менее 5-7 источников, но и не более 9 + интернет-ресурсы)

1. Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: Учебное пособие. - М.: КноРус, 2008.

2. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

3. А. Капатти. Итальянская кухня. История одной культуры. Издательство: Новое литературное обозрение, 2006.

4. Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42-123-5774-91 от 19.03.1991.

5.Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42-123-4217-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

6. Похлебник В.В. «Национальная кухня народов» – Минск, 1980 г.

7. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» – Минск, 2003 г.

8. Сопина Л.Н., Хозяева С.Г. Пособие для повара: учеб. Пособие для подготовки квалифицированных рабочих в кооп. Проф.-техн. училищах и непосредственно на производстве. – М.: Экономика, 1985. – 240 с.

9. Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. «Советская национальная кухня» – Москва, 1990 г.

10. 50 рецептов пиццы/ сост. Е.С. Ревзоева. - Спб.: ООО «Издательство «Полигон». - 2010.

11. http://www.gotovim.ru/national/japan/

12. http://www.kulina.ru/articles/national/japanese/