Горячий цех

Горячий цех кафе является центральным участком. Здесь осуществляется, заключительные технологические процессы приготовления пищи; осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление соусов, супов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. В горячий цех поступают полуфабрикаты из всех цехов кафе. Он расположен рядом с холодным цехом и моечной столовой и кухонной посуды, а также он связан с раздаточной. В горячем цехе работают повара IV и V разрядов.

В горячем цехе применено тепловое оборудование (жарочный шкаф, пищеварочный котёл, электросковороды, фритюрница), механическое оборудование (привод), немеханическое оборудование (производственные столы, стеллажи, подтоварники).

Вначале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов, подготавливают рабочее место – подбирают посуду, инвентарь, инструменты. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента супов. Вначале повара процеживают бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, пассируют овощи и т.д.

Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30,20 литров. Последовательность варки супов определяется с учётом трудоёмкости приготовления блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов.

Для приготовления соусов используется тоже самое оборудование и инструменты. Последовательность изготовления блюд, соусов, гарниров определяют, исходя из продолжительности тепловой обработки различных продуктов.

 

 

Таблица 6 -Способы и режимы тепловой обработки, соотношение продукта и

жидкости, вид применяемого оборудования

Способы тепловой обработки	Температурный режим	Среда	Соотношение продукта и жидкости	Вид применяемого оборудования
Варка	1000-1030С	Вода, бульон, молоко, сироп и т.д.	1:5 или 1:6	Наплитные стационарные котлы
Припускание	1000-1030С	Вода, бульон, соус	30% от массы продукта	Низкая наплитная посуда (сотейники)
Варка паром	900 – 1000С	Жидкость+пар		Сетчатые вкладыши в варочных котлах
Жарка на нагретых поверхностях	1400-2000С	Смазывают жиром	5 –10% от массы продукта	Наплитные сковороды, листы
Жарка в жире (во фритюре)	1700-1800С	В жире	1:4 или 1:6	Специальные электрофритюрницы
Жарка в жарочных шкафах	1500-2700С			На листах, противнях в жарочных шкафах
Тушение	1500-1800 С	В бульоне В соусе		Наплитная посуда, сковороды
Пассерование	1100-1200 С 1200-1600 С	В жире Без жира		Наплитные сковороды

 

В кафе рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуется с учётом выполнения поварами несколько операций одновременно. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах.

На рабочем месте повара, приготавливают гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологический процесс состоит из следующих операций:

Крупы промывают на производственном столе, промывают, варят в наплитных котлах. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и дают стечь воде.

Подбор наплитных котлов определённой вместимости для варки каш различной консистенции производится исходя из объёма занимаемого 1кг крупы вместе с водой. В кафе на сегодняшний день готовят только красный основной соус. Его используют к биточкам, шницелям.

 

Таблица 7 - Кулинарное использование соусов и гарниров

Соусы и их производные	Кулинарное использование
Мясные соусы: Соус красный основной
Соус мадера	К жареным филе, лангетам, почкам, к отв. ветчине, языку
Соус луковый	К запеканкам, тушёному мясу, жареному мясу, биточкам
Соус пикантный	К филе, лангетам, биточкам, котлетам
Соус с горчицей	К жареной свинине, колбасе, рубленому мясу
Соус с кореньями	Для тушения тефтелей и мяса
Соус с эстрагоном	К жареному мясу, курам, блюдам из яиц
Соус луковый с грибами	К жареной дичи, натуральным котлетам из телятины, баранины, свинины
Соус кисло - сладкий	К тушёному мясу и птицы
Соус белый основной
Соус паровой	К припущенному мясу, курам, телятине
Соус белый с яйцом	К припущенной и отварной телятине, птице, баранине
Соус томатный	К жаренному мясу, субпродуктам, овощам
Яично-масляные соусы
Соус сухарный	Поливают отварную капусту, отварную птицу
Соус польский	К отварной рыбе
Соус голландский	К отварной рыбе, овощам
Соус голландский с уксусом	К жареному мясу, почкам
Соус голландский с горчицей	К жареной рыбе осетровых пород
Соус голландский с каперсами	К отварной, припущенной, жареной рыбе
Соусы на растительном масле
Соус майонез провансаль	Для заправки салатов, винегретов
Соус майонез со сметаной	К холодным блюдам из мяса, рыбы, для заправки салатов
Соус майонез с желе	Для приготовления заливных, блюд из мяса, птицы, рыбы, овощей
Соус майонез с корнишонами	К холодным рыбным блюдам, рыбе жаренной во фритюре
Соус майонез с зеленью	К холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы
Соус с томатом и луком	К отварной холодной и жаренной рыбе
Соус майонез с кремом	К холодным мясным и рыбным блюдам
Заправки на растительном масле	Для заправки салатов и винегретов
Рыбные соусы
Соус белое вино	К припущенной рыбе
Соус белый с рассолом	К припущенной и отварной рыбе
Соус томатный	К отварной, припущенной, жареной рыбе и блюдам рыбной котлетной массы
Соус томатный с овощами	К отварной, припущенной, жареной рыбе и блюдам рыбной котлетной массы
Грибные соусы
Соус грибной с томатом	К блюдам из круп и картофеля
Соус грибной кисло – сладкий	К блюдам из круп и картофеля
Молочные соусы
Соус молочный	К овощам, крупяным блюдам
Соус молочный сладкий	К сладким пудингам, блинчикам, запеканка
Соус молочный с луком	К жареным блюдам из мяса
Сметанные соусы
Соус сметанный	К мясным, овощным, рыбным блюдам и горячим закускам
Соус сметанный с луком	К голубцам, фаршированным кабачкам
Соус сметанный с томатом и луком	К лангетам, блюда из котлетной массы
Соус сметанный с хреном	К жареному мясу
Соус с томатом	К отварному языку и мясу