Горячий цех кафе является центральным участком. Здесь осуществляется, заключительные технологические процессы приготовления пищи; осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление соусов, супов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. В горячий цех поступают полуфабрикаты из всех цехов кафе. Он расположен рядом с холодным цехом и моечной столовой и кухонной посуды, а также он связан с раздаточной. В горячем цехе работают повара IV и V разрядов.
В горячем цехе применено тепловое оборудование (жарочный шкаф, пищеварочный котёл, электросковороды, фритюрница), механическое оборудование (привод), немеханическое оборудование (производственные столы, стеллажи, подтоварники).
Вначале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов, подготавливают рабочее место – подбирают посуду, инвентарь, инструменты. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента супов. Вначале повара процеживают бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, пассируют овощи и т.д.
Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30,20 литров. Последовательность варки супов определяется с учётом трудоёмкости приготовления блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов.
Для приготовления соусов используется тоже самое оборудование и инструменты. Последовательность изготовления блюд, соусов, гарниров определяют, исходя из продолжительности тепловой обработки различных продуктов.
Таблица 6 -Способы и режимы тепловой обработки, соотношение продукта и
жидкости, вид применяемого оборудования
| Способы тепловой обработки
| Температурный режим
| Среда
| Соотношение продукта и жидкости
| Вид применяемого оборудования
|
| Варка
| 1000-1030С
| Вода, бульон, молоко, сироп и т.д.
| 1:5 или 1:6
| Наплитные стационарные котлы
|
| Припускание
| 1000-1030С
| Вода, бульон, соус
| 30% от массы продукта
| Низкая наплитная посуда (сотейники)
|
| Варка паром
| 900 – 1000С
| Жидкость+пар
|
| Сетчатые вкладыши в варочных котлах
|
| Жарка на нагретых поверхностях
| 1400-2000С
| Смазывают жиром
| 5 –10% от массы продукта
| Наплитные сковороды, листы
|
| Жарка в жире (во фритюре)
| 1700-1800С
| В жире
| 1:4 или 1:6
| Специальные электрофритюрницы
|
| Жарка в жарочных шкафах
| 1500-2700С
|
|
| На листах, противнях в жарочных шкафах
|
| Тушение
| 1500-1800 С
| В бульоне
В соусе
|
| Наплитная посуда, сковороды
|
| Пассерование
| 1100-1200 С
1200-1600 С
| В жире
Без жира
|
| Наплитные сковороды
|
В кафе рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуется с учётом выполнения поварами несколько операций одновременно. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах.
На рабочем месте повара, приготавливают гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологический процесс состоит из следующих операций:
Крупы промывают на производственном столе, промывают, варят в наплитных котлах. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и дают стечь воде.
Подбор наплитных котлов определённой вместимости для варки каш различной консистенции производится исходя из объёма занимаемого 1кг крупы вместе с водой. В кафе на сегодняшний день готовят только красный основной соус. Его используют к биточкам, шницелям.
Таблица 7 - Кулинарное использование соусов и гарниров
| Соусы и их производные
| Кулинарное использование
|
| Мясные соусы:
Соус красный основной
|
|
| Соус мадера
| К жареным филе, лангетам, почкам, к отв. ветчине, языку
|
| Соус луковый
| К запеканкам, тушёному мясу, жареному мясу, биточкам
|
| Соус пикантный
| К филе, лангетам, биточкам, котлетам
|
| Соус с горчицей
| К жареной свинине, колбасе, рубленому мясу
|
| Соус с кореньями
| Для тушения тефтелей и мяса
|
| Соус с эстрагоном
| К жареному мясу, курам, блюдам из яиц
|
| Соус луковый с грибами
| К жареной дичи, натуральным котлетам из телятины, баранины, свинины
|
| Соус кисло - сладкий
| К тушёному мясу и птицы
|
| Соус белый основной
|
|
| Соус паровой
| К припущенному мясу, курам, телятине
|
| Соус белый с яйцом
| К припущенной и отварной телятине, птице, баранине
|
| Соус томатный
| К жаренному мясу, субпродуктам, овощам
|
| Яично-масляные соусы
|
|
| Соус сухарный
| Поливают отварную капусту, отварную птицу
|
| Соус польский
| К отварной рыбе
|
| Соус голландский
| К отварной рыбе, овощам
|
| Соус голландский с уксусом
| К жареному мясу, почкам
|
| Соус голландский с горчицей
| К жареной рыбе осетровых пород
|
| Соус голландский с каперсами
| К отварной, припущенной, жареной рыбе
|
| Соусы на растительном масле
|
|
| Соус майонез провансаль
| Для заправки салатов, винегретов
|
| Соус майонез со сметаной
| К холодным блюдам из мяса, рыбы, для заправки салатов
|
| Соус майонез с желе
| Для приготовления заливных, блюд из мяса, птицы, рыбы, овощей
|
| Соус майонез с корнишонами
| К холодным рыбным блюдам, рыбе жаренной во фритюре
|
| Соус майонез с зеленью
| К холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы
|
| Соус с томатом и луком
| К отварной холодной и жаренной рыбе
|
| Соус майонез с кремом
| К холодным мясным и рыбным блюдам
|
| Заправки на растительном масле
| Для заправки салатов и винегретов
|
| Рыбные соусы
|
|
| Соус белое вино
| К припущенной рыбе
|
| Соус белый с рассолом
| К припущенной и отварной рыбе
|
| Соус томатный
| К отварной, припущенной, жареной рыбе и блюдам рыбной котлетной массы
|
| Соус томатный с овощами
| К отварной, припущенной, жареной рыбе и блюдам рыбной котлетной массы
|
| Грибные соусы
|
|
| Соус грибной с томатом
| К блюдам из круп и картофеля
|
| Соус грибной кисло – сладкий
| К блюдам из круп и картофеля
|
| Молочные соусы
|
|
| Соус молочный
| К овощам, крупяным блюдам
|
| Соус молочный сладкий
| К сладким пудингам, блинчикам, запеканка
|
| Соус молочный с луком
| К жареным блюдам из мяса
|
| Сметанные соусы
|
|
| Соус сметанный
| К мясным, овощным, рыбным блюдам и горячим закускам
|
| Соус сметанный с луком
| К голубцам, фаршированным кабачкам
|
| Соус сметанный с томатом и луком
| К лангетам, блюда из котлетной массы
|
| Соус сметанный с хреном
| К жареному мясу
|
| Соус с томатом
| К отварному языку и мясу
|
