Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Овощной цех




Овощной цех – это цех где производится механическая обработка овощей, т. е. переработка, мойка, сортировка или калибровка, очистка, промывание и нарезка.

Оборудование, предназначенное для обработки овощей, расположено в соответствии с ходом технологического процесса. У входа в помещение установлен небольшой ларь для кратковременного хранения картофеля и овощей. Рядом расположена картофелечистка. В машину предварительно перебранный картофель и овощи засыпаются вёдрами, проталкиваются специальным толкачом. Хранят очищенный картофель непродолжительное время в ванне с водой. Капусту, помидоры, огурцы и зелень обрабатывают отдельно в ванной с проточной водой через душевой смеситель. Хранят овощи и зелень в котлах и в лотках (зелень под мокрой тканью).

Нарезку производят вручную или на овощерезке, которая находится в холодном цехе. При ручной нарезке пользуются средним ножом поварской трубики и разделочными досками с маркировкой «СО» – сырые овощи.

Условия и сроки хранения очищенных овощей. Очищенный картофель хранят в холодной воде не более 1 – 2 часов. Обработанные корнеплоды хранят при температуре от 00до 40С, покрывают влажной тканью, не более 10 –12 часов. В кафе для работы в овощном цехе используется следующий инвентарь: ножи для чистки овощей с маркировкой «СО» –сырые овощи, терки для овощей, бочки для сбора отходов, разделочные доски с маркировкой «СО».

 

Таблица 1 - Процентное соотношение овощей поступающих в цех

 

Овощи % соотношение
Картофель
Морковь
Свекла
Капуста белокочанная
Лук репчатый
Зелень
Чеснок
Огурцы свежие
Помидоры свежие

 

 

Таблица 2 - Проценты отходов при механической обработке овощей и нормы отходов

 

Овощи Фактический %отходов при обработке Нормированные нормы отходов
Картофель
Морковь
Свекла
Капуста белокочанная
Лук репчатый
Чеснок
Огурцы свежие
Зелень

 

Таблица 3 – Кулинарное использование овощей

Форма нарезки овощей Вес нетто, кг. Кулинарное использование    
Картофель    
Целиком неочищенный 0,9 Винегрет    
Целиком очищенный 14,25 Картофельное пюре    
Кубики 20х20х20 20,0 Жаркое по-домашнему    
Брусочки 7х7х50   Борщ    
Корнеплоды    
Морковь целиком неочищенная 0,4 Винегрет 0,4 Винегрет
Очищенная кубиками 5х5х5 0,4 Соус    
Очищенная соломкой 2,5х2,5х60 0,5 Борщ    
Свекла целиком неочищенная 0,6 Винегрет    
Очищенные соломкой 2,5х2,5х60 3,0 Борщ    
Лук репчатый кубиками 2х2х2 2,0 Жаркое по- домашнему    
Соломка 2,5х2,5х60 0,4 Соус    
Кубики 2х2х2 1,5 Печень по - строгоновски    
           

 

3.2. Мясо – рыбный цех

Мясо – рыбный цех – это цех, где происходит механическая кулинарная обработка мяса и рыбы, субпродуктов и птицы.

Мясо, рыба, птица поступают в цех из холодильной камеры на специальной тележке. В цехе установлены производственные столы, ванны (для мяса, рыбы, птицы), холодильный шкаф, механическое оборудование.

Механическая кулинарная обработка мяса состоит из следующих операций:

Оттаивание промывание обсушивание разруб обвалка зачистка нарезка порционирование.

Обмывание туши производят в ванной водой из душевой насадки. Тушу разрубают на части, на разрубочном стуле топором. Обвалку осуществляют вручную на производственном столе средним ножом поварской тройки с тонким лезвием. Помимо ножей для обработки мяса применяют различный инвентарь. При изготовлении котлетной массы мясо измельчают в мясорубке и разделывают вручную. Для порционирования котлет имеется лоток с панировочными сухарями; разделочные доски, ящики со специями, тазы для замачивания хлеба.

В настоящий момент в кафе мясо поступает крупнокусковое, а вместо кур закупают окорочка.

В мясо – рыбном цехе сначала моют и обрабатывают мясо. Затем ванну для мяса и производственный стол моют и обрабатываются раствором хлорамина 2% . После этого начинают обработку окорочков куриных.

Мороженные окорочка размораживают в помещении при температуре 8- 10С и относительной влажности воздуха 85 – 95% в течении 10 – 20 часов. Затем окорочка промывают холодной проточной водой, удаляя загрязнения, сгустки крови и порционируют по 120 грамм. Вес окорочков жаренных 100 грамм (см. приложение «Меню»).

Размораживание мытьё приготовление полуфабрикатов

Разделочные доски и ножи промаркированы буквами «СМ» – сырое мясо, «СК» - сырые куры, «СР» – сырая рыба. В этом же цехе производится механическая обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов из неё (см. рисунок 4 «схема обработки мяса» и рисунок 5 «схема обработки рыбы с костным скелетом»).

Таблица 4 - Процентное соотношение сырья поступающего в мясо – рыбный цех

Сырьё % соотношение
Мясо:  
говядина
свинина
птица
Рыба

Таблица 5

Полуфабрикаты Вес нетто, кг Кулинарное использование
Говядина (боковая и наружная части задн. тазов.) кусочки 30- 40 г. 7,9 Жаркое по- домашнему
Птица курица 2,5 Борщ
Рыба минтай 8,9 Рыба жареная

 

 


Обсушивание

 
 


Обвалка и жиловка
.

IIСорт: Грудинка; лопаточная и подлопаточная части; покромка от туш I категории; боковой и наружные куски тазобедренной части  

 
 


.

           
   
 
   
Приготовление полуфабрикатов для тепловой обработки
 
IIIСорт: Шея; пашина; покромка II категории; обрезки мяса, образовавшиеся при разделки туш
 


 


Рисунок 4 – Схема обработки мяса

 

 

       
   
Рыба с костным скелетом
 
 

 

 

 

 


Рисунок 5 - Схема обработки рыбы с костным скелетом

 

 







Дата добавления: 2015-06-15; просмотров: 5607. Нарушение авторских прав


Рекомендуемые страницы:


Studopedia.info - Студопедия - 2014-2020 год . (0.005 сек.) русская версия | украинская версия