Ознакомление с должностными обязанностями зав. производством

1. Заведующий производством должен иметь высшее или среднее профессиональное образование и опыт практической работы.

2. Знать основы трудового законодательства, основные положения Закона РФ “О защите прав потребителей”, Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания, отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности.

3. Знать основы организации производственных цехов и производства в целом.

4. Быть способным чётко организовать производственную деятельность подчинённых, осуществлять рациональную организацию технологического процесса подбор и расстановку кадров.

5. Знать технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, санитарные правила для предприятий общественного питания.

6. Знать основы организации и технологию лечебно – профилактического, диетического питания

7. Уметь пользоваться сборником рецептур блюд, знать порядок составления меню. Учёт и отчётность, калькуляцию блюд и цены на них, методику определения норм отходов и потерь сырья (продуктов), методику разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях, обладать навыками по разработке стандартов предприятия, технических условий и составлению технологических карт

8. Знать основные положения документов по сертификации услуг общественного питания.

9. Знать требование нормативных и технологических документов на основное сырьё, пищевые продукты и продукцию общественного питания (ГОСТы, ОСТ, ТУ и др.).

10. Знать последовательность технологического процесса, режимы и способы обработки сырья и полуфабрикатов во избежание образования канцерогенных и других потенциально вредных химических веществ при производстве кулинарной продукции.

11. Знать основные критерии безопасности кулинарной продукции и не допускать использование сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения в количествах, превышающих допустимые уровни в соответствии с Медико–биологическими требованиями и санитарными нормами качества.

12. Знать современные виды механического оборудования, теплового и холодильного, принципы его работы, технические характеристики и условия эксплуатации, виды тары, инвентаря, посуды, весоизмерительных приборов.

13. Знать и уметь применять в практической деятельности методы контроля качества продукции и услуг.

14. Осуществлять постоянный контроль за технологическими режимами и рецептурами блюд, за соблюдением производственным персоналом требований и правил личной гигиены.

15. Уметь работать с людьми, создавать благоприятные условия для проявления творческой инициативы и активности работающих, воспитывать деловые качества у подчинённых.

16. Осваивать и использовать новые методы в работе, быстро и самостоятельно принимать обоснованные решения, уметь перестраивать работу в соответствии с новыми требованиями.

17. Осознавать необходимость полностью отвечать за последствия своих действий и принимаемых решений при выполнении должностных функций.

 

Планирование работы

Работа начинается с разработки производственной программы (плана- меню) (см. приложение “План меню”). Заведующая производством в соответствии с плановым выпуском блюд определяет количество продуктов необходимых для выполнения производственной программы. В плане- меню зав. производством указывает номер рецептуры блюда по Сборнику рецептур блюд, выход готового блюда, наименование блюд, количество планируемых для выпуска блюд, а также ответственных лиц за их приготовление и качество. Зав. производством выписывает накладную- требование (см. приложение “Требование- накладная”) на получение продуктов из кладовой, при этом учитывается остаток продуктов на производстве. На основании требования производится оформление бухгалтером накладной на отпуск продуктов из кладовой. Подписывают документ директор, бухгалтер и материально – ответственное лицо зав. производством (кладовщик). План – меню и требование составляются в одном экземпляре.

При составлении плана – меню учитываются:

§ Ассортиментный перечень блюд и напитков для кафе

§ Разнообразие блюд по дням недели

§ Спрос потребителей

§ Сезонные особенности поступления сырья

§ Оснащенность предприятия оборудованием и инвентарём

§ Квалификация поваров

§ Трудоёмкость изготовления блюд

§ Совместимость блюд, напитков, продуктов

§ Доступность стоимости блюд

Заведующая производством отвечает за обеспечение всех участков (цехов) производства рабочими в соответствии со сложностью работ. Она проверяет качество сырья, полуфабрикатов в период поступления их на производство и в начале дня и перед их обработкой. Обеспечивает бракераж каждой партии готовых изделий перед поступлением на раздачу. В ходе работ принимаются меры к исправлению и устранению нарушений и недостатков. Заведующая организует обслуживание и правильность отпуска готовой продукции на линии раздачи. За 20 – 30 минут до открытия торгового зала заведующая проверяет готовность раздаточного оборудования к работе, оснащённость раздаточным инвентарём, правильность установки и хранения готовой продукции к раздаче. Проверяется кассовый аппарат и его готовность.