Тема 1.4. Обработка, нарезка, формовка традиционных видов овощей и грибов

1.Задание: Дайте характеристику следующим технологическим операциям механической кулинарной обработки клубнеплодов:

1.Сортировка

2.Калибровка

3.Мытьё4.Очистка

5.Доочистка

6.Нарезка

2. Задание:

Заполнить таблицу, указав размеры и кулинарное использование клубнеплодов простой формы нарезки.

№ п/п	Простая нарезка	Овощи	Размеры	Кулинарное использование
	Соломка	Картофель
	Брусочки	Картофель
	Кружочки	Картофель
	Ломтики	Картофель
	Дольки	Картофель
	Кубики	Картофель

Инструктаж: для выполнения 1 и 2 задания необходимо использовать данные:

учебник «КУЛИНАРИЯ повар-кондитер» Анфимова Н.А.

Стр.6-12.

 

3. Задание:

Заполнить таблицу, указав размеры и кулинарное использование клубнеплодов сложной формы нарезки.

№ п/п	Сложная нарезка	Овощи	Размеры	Кулинарное использование
	Груши, шарики, бочонки	Картофель
	Стружка	Картофель
	Спираль	Картофель

4 Задание:

 

Перечислите условия и сроки хранения обработанных клубнеплодов.

Полуфабрикат и овощи	Условия хранения	Продолжительность хранения, ч., дни	Температура хранения С
Очищенный картофель

 

5 Задание:

Заполните таблицу, указав показатели качества обработанных клубнеплодов.

ОВОЩИ	ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Внешний вид	Запах	Цвет	Поверхность

Инструктаж: для выполнения 3,4,5 задания необходимо использовать данные:

учебник «КУЛИНАРИЯ повар-кондитер» Анфимова Н.А. стр. 9-12,20-21.

6. Задание:

Перечислите овощи, входящие в группу корнеплодов.

7.Задание:

Продолжить технологическую последовательность обработки следующих корнеплодов.

Морковь сортируют моют

Свёклу сортируют

Редис белый сортируют

8.Задание:

Продолжить технологическую последовательность обработки следующих белых кореньев сельдерея, пастернака, петрушки.

Корень сортируют моют

Инструктаж: для выполнения 6,7,8 задания необходимо использовать данные:

учебник «КУЛИНАРИЯ повар-кондитер» Анфимова Н.А. стр.12-14.

 

9. Задание: Заполнить таблицу,указав размеры и кулинарное использование

корнеплодов простой формы нарезки

№ п/п	Простая нарезка	Овощи	Размеры	Кулинарное использование
	Соломка	Морковь, свекла
	Брусочки	Морковь
	Кружочки	Морковь
	Ломтики	Морковь, свекла
	Дольки	Морковь
	Кубики	Морковь

10. Задание: Заполнить таблицу,указав размеры и кулинарное использование корнеплодов сложной формы нарезки

№ п/п	Сложная нарезка	Овощи	Размеры	Кулинарное использование
	Спираль	Морковь, свекла
	Гребешки, звездочки, шестеренки	Морковь, петрушка

 

Инструктаж: для выполнения 9 и 10 задания необходимо использовать данные: учебник «КУЛИНАРИЯ повар-кондитер» Анфимова Н.А.

Стр.12-14.

 

11. Задание:

Заполните таблицу, указав показатели качества обработанных корнеплодов.

ОВОЩИ	ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Внешний вид	Запах	Цвет	Поверхность
Морковь,
Свекла

 

12. Задание:

Перечислите условия и сроки хранения обработанных корнеплодов.

Полуфабрикат и овощи	Условия хранения	Продолжительность хранения, ч., дни	Температура хранения С
Морковь
Свекла
Редис

 

Инструктаж: для выполнения 11 и 12 задания необходимо использовать данные:

учебник «КУЛИНАРИЯ повар-кондитер» Анфимова Н.А.

Стр.20-21.

 

13.Задание:

Продолжить технологическую последовательность обработки следующих капустных и луковых салатно-шпинатных овощей, зелени.

капусту белокочанную сортируют моют удаляют верхние листья

капусту цветную сортируют обрезают стебель

лук репчатый сортируют удаляют донце

лук зеленый сортируют удаляют корешки

чеснок сортируют обрезают верхушки и донце

салат сортируют

шпинат сортируют

зелень перебирают моют

 

Инструктаж: для выполнения 13 задания необходимо использовать данные:

учебник «КУЛИНАРИЯ повар-кондитер» Анфимова Н.А.

Стр.14-18.

 

14.Задание:

Заполнить таблицу, указав размеры и кулинарное использование капустных и луковых, салатно-шпинатных овощей, зелени простой формы нарезки.

№ п/п	Простая нарезка	Овощи	размеры	Кулинарное использование
	Соломка	Лук, капуста белокочанная
	Дольки	Лук, капуста белокочанная
	Кубики	Лук
	Квадратики	Капуста белокочанная
	Рубка	Капуста белокочанная
	Крошка	Лук репчатый
	Кольца, полукольца	Лук репчатый Лук - порей

15. Задание:

Составить схему технологического процесса механической кулинарной обработки, нарезки плодовых овощей, грибов и подготовки их к фаршированию.

Тыкву моют

Кабачки моют очищают от кожицы

Шампиньоны

Перец

Томаты

16 Задание:

Заполнить таблицу, указав размеры и кулинарное использование плодовых овощей простой формы нарезки.

№ п/п	Простая нарезка	Овощи	Размеры	Кулинарное использование
	Кубики	Баклажаны, тыква, кабачки, огурцы
	Квадратики	Перец стручковый

 

17 Задание:

Заполните таблицу, указав показатели качества обработанных плодовых овощей, грибов.

ОВОЩИ	ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Внешний вид	Запах	Цвет	Поверхность

 

Инструктаж: для выполнения 14,15,16,17задания необходимо использовать данные: учебник «КУЛИНАРИЯ повар-кондитер» Анфимова Н.А. Стр.16-17,20-21.

18 Задание:

Перечислите условия и сроки хранения обработанных плодовых овощей, грибов.

Полуфабрикат и овощи	Условия хранения	Продолжительность хранения, ч., дни	Температура хранения С

 

19.Составить схему технологического процесса механической кулинарной обработки десертных овощей.

 

Артишоки обрезают стебель

Шпинат перебирают

Щавель перебирают

Спаржа промывают

20. Задание

Заполните таблицу, указав показатели качества обработанных десертных овощей.

ОВОЩИ	ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Внешний вид	Запах	Цвет	Поверхность

 

Инструктаж: для выполнения 18,19,20 задания необходимо использовать данные:

учебник «КУЛИНАРИЯ повар-кондитер» Анфимова Н.А.

Стр.16-18,20-21.

 

21. Задание:

Перечислите условия и сроки хранения обработанных десертных овощей.

Полуфабрикат и овощи	Условия хранения	Продолжительность хранения, ч., дни	Температура хранения С

 

Инструктаж: для выполнения 21 задания необходимо использовать данные:

учебник «КУЛИНАРИЯ повар-кондитер» Анфимова Н.А.

Стр.17-18.