МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ВОЛГОГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВАФЕЛЬНОГО ТЕСТА

41вопрос:

Дать характеристику вафельному тесту________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

42вопрос:

Заполнить таблицу Рецептура

НАИМЕНОВАНИЕ СЫРЬЯ	ВАФЕЛЬНЫЕ ЛИСТЫ	ВАФЕЛЬНЫЕ САХАРНЫЕ ЛИСТЫ
МУКА
ЯЙЦА (ЖЕЛТОК)
СОЛЬ
СОДА
ВОДА
САХАРНЫЙ ПЕСОК или САХАРНАЯ ПУДРА
ВАНИЛЬНАЯ ПУДРА
МАСЛО CЛИВОЧНОЕ
ВЫХОД

43вопрос:

Укажите инвентарь и посуда, ингредиенты и технологическую последовательность приготовления вафельной трубочки:

А)инвентарь и посуда__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Б)ингредиенты___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

В)технологическая последовательность приготовления

____________________________________________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Инструктаж: для выполнения заданий необходимо использовать данные: учебник Н.Г.Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий 160-165

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА

44 вопрос:

Ответить на вопрос: 1.Почему тесто называется песочным? _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________2.Какие требования к сырью и замешиванию теста необходимо соблюдать, чтобы песочное тесто получилось не затянутым, то есть хорошего качества? ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

45 вопрос:

Укажите инвентарь и посуду, ингредиенты и технологическую последовательность приготовления печенья песочного:

Б)ингредиенты_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

В)технологическая последовательность приготовления

____________________________________________________________________________________________________________________________________

46 вопрос:

Укажите полуфабрикаты и технологическую последовательность приготовления пирожного «Песочное кольцо»:

А)полуфабрикаты________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Б)технологическая последовательность приготовления

____________________________________________________________________________________________________________________________________

47 вопрос:

Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления пирожных «Корзиночка»:

А)характеристика______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

В)технологическая последовательность приготовления

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Инструктаж: для выполнения заданий необходимо использовать данные: учебник Н.Г.Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий стр 275-280

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СДОБНОГО ПРЕСНОГО ТЕСТА

48 вопрос:

Перечислить виды сдобного пресного теста и его использования______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

49 вопрос:

Какие требования к сырью и замешиванию теста необходимо соблюдать, чтобы сдобное пресное тесто получилось не затянутым, то есть хорошего качества? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

50 вопрос:

Укажите инвентарь и посуду, ингредиенты и технологическую последовательность приготовления сочней с творогом:

В)технологическая последовательность приготовления

____________________________________________________________________________________________________________________________________

51 вопрос:

Разместить фотографию или рисунок ватрушки из сдобного пресного теста с творогом

Инструктаж: для выполнения заданий необходимо использовать данные: учебник Н.Г.Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий стр 155-157

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БИСКВИТНОГО ТЕСТА

52вопрос:

Перечислить виды бисквитного теста и его использования

1.1___________________________________________________________________________1.2___________________________________________________________________________1.3____________________________________________________________________________________________________________________

53 вопрос:

Укажите инвентарь и посуду, ингредиенты и технологическую последовательность приготовления основного бисквита:

В)технологическая последовательность приготовления

____________________________________________________________________________________________________________________________________

54 вопрос:

Укажите инвентарь и посуду, ингредиенты и технологическую последовательность приготовления бисквита «Буше»:

А)инвентарь и посуда_____________________________________________________________________________________________________________________________

В)технологическая последовательность приготовления

____________________________________________________________________________________________________________________________________

55 вопрос:

Укажите инвентарь и посуду, ингредиенты и технологическую последовательность приготовления бисквита масляного одним из существующих способов:

В)технологическая последовательность приготовления

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Инструктаж: для выполнения заданий необходимо использовать данные: учебник Н.Г.Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий

Стр.265-275,294-296

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЕНОГО ТЕСТА

56 вопрос:

Дать характеристику слоеному пресному тесту

57 вопрос:

Перечислить стадии приготовления слоеного теста

58 вопрос:

Укажите инвентарь и посуду, ингредиенты и технологическую последовательность приготовления слоеного пресного теста:

В)технологическая последовательность приготовления

____________________________________________________________________________________________________________________________________

59 вопрос:

Укажите инвентарь и посуду, ингредиенты и технологическую последовательность приготовления пирожного «Пальмира»:

В)технологическая последовательность приготовления

_ ПРИГОТОВИТЬ СЛОЕНОЕ ПРЕСНОЕ ТЕСТО _____________________________________________________________________________________________________________________________

Инструктаж: для выполнения заданий необходимо использовать данные: учебник Н.Г.Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий стр 200-210,280-281

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАВАРНОГО ТЕСТА

60 вопрос:

Дать характеристику заварному тесту

61 вопрос:

Перечислить стадии приготовления заварного теста

1.4___________________________________________________________________________1.5___________________________________________________________________________1.6___________________________________________________________________________1.7_____________________________________________________________________________________________

62 вопрос:

Укажите инвентарь и посуду, ингредиенты и технологическую последовательность приготовления полуфабрикатов из заварного теста:

В)технологическая последовательность приготовления

____________________________________________________________________________________________________________________________________

63 вопрос:

Перечислить виды пирожных из заварного теста

___________________________________________________________________________________________________________________________________

Инструктаж: для выполнения заданий необходимо использовать данные: учебник Н.Г.Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий стр 254-259

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВОЗДУШНОГО ТЕСТА

64 вопрос:

Дать характеристику воздушному тесту

____________________________________________________________________________________________________________________________________

65 вопрос:

Какие требования к подготовке посуды и сырья необходимо соблюдать, чтобы воздушное тесто получилось хорошего качества? 1.1___________________________________________________________________________1.2___________________________________________________________________________1.3____________________________________________________________

66 вопрос: Заполнить таблицу

Рецептура

Наименование сырья	Воздушный полуфабрикат	Воздушный –ореховый полуфабрикат
1-й вариант	2-й вариант	1- й вариант	2-й вариант
Сахар -песок
Белки яичные
Пудра ванильная
Кислота лимонная
Ядра орехов (жареные)
Мука пшеничная, в/с
Выход,г
Использование	Печенье «Меренги», воздушные торты ,пирожные	Торт «Ярославна»	Торт «Полет»	Торт «Киевский»

67 вопрос:

Укажите технологическую последовательность приготовления полуфабрикатов из воздушного теста: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Инструктаж: для выполнения заданий необходимо использовать данные: учебник Н.Г.Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий стр 212-213,215-216

ЛИТЕРАТУРА:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996.г. Сборник технологических нормативов.

Н.Г.Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий изд-во Издательский центр АКАДЕМИЯ 2010 год

Л.А..Радченко Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов-на-Дону: изд-во «Феникс», 2012 год. – 320 С.

Г.Г.Лутошкина «Механическое оборудование предприятий общественного питания» Москва 2010 год-198 с.

Для заметок

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ВОЛГОГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ

ГБОУ СПО «ВОЛГОГРАДСКИЙ КОЛЛЕДЖ РЕСТОРАННОГО СЕРВИСА И ТОРГОВЛИ»

Кафедра общественного питания

12 3 Следующая ⇒

Дата добавления: 2015-03-11; просмотров: 633. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!

Практические расчеты на срез и смятие При изучении темы обратите внимание на основные расчетные предпосылки и условности расчета...

Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...

Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...

Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...

Факторы, влияющие на степень электролитической диссоциации Степень диссоциации зависит от природы электролита и растворителя, концентрации раствора, температуры, присутствия одноименного иона и других факторов...

Йодометрия. Характеристика метода Метод йодометрии основан на ОВ-реакциях, связанных с превращением I2 в ионы I- и обратно...

Броматометрия и бромометрия Броматометрический метод основан на окислении восстановителей броматом калия в кислой среде...

Разработка товарной и ценовой стратегии фирмы на российском рынке хлебопродуктов В начале 1994 г. английская фирма МОНО совместно с бельгийской ПЮРАТОС приняла решение о начале совместного проекта на российском рынке. Эти фирмы ведут деятельность в сопредельных сферах производства хлебопродуктов. МОНО – крупнейший в Великобритании...

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЦЕНТРА ТЯЖЕСТИ ПЛОСКОЙ ФИГУРЫ Сила, с которой тело притягивается к Земле, называется силой тяжести...

СПИД: морально-этические проблемы Среди тысяч заболеваний совершенно особое, даже исключительное, место занимает ВИЧ-инфекция...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2025 год . (0.012 сек.) русская версия | украинская версия