в соусах

Х_max = С₀ +0,5, (11)

где С₀ – количество сухих веществ в блюде (соусе), рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов, г;

2 – количество поваренной соли, добавленной к блюду массой 200г;

0,5 – количество поваренной соли, добавленной к соусу, при массе соуса 50 г на порцию, г. (Количество соли в горячих блюдах и соусах принимается равным 1%).

Потери при изготовлении и порционировании горячих блюд и соусов равны 10 и 15% соответственно. Отсюда минимально допустимое содержание сухих веществ в горячих блюдах Х_min в граммах будет равно

Х_min = 0,9(С₀ + 2), (12)

в соусах

Х_min = 0,85(С₀ + 0,5), (13)

В рубленных полуфабрикатах из мяса, птицы, рыбы, муки (тесто), а также в кондитерских и булочных изделиях нормируется влажность(W), которую определяют по формуле

W = 100 – x, (14)

где х – массовая доля сухих веществ, %.

Потери жира в зависимости от методов, использованных для его определения, различны. Так, при определении жира экстракционно-весовым методом в расчетах минимально допустимого его содержания по рецептуре учитывают потери (% общего содержания чистого жира в г, введенного в блюдо) в размерах, %:

В холодных закусках……………………………5

В супах……………………………………….... 10

В горячих блюдах:

жареных, тушеных……………………..15

отварных, запеченных…………………10

В гарнирах……………………………………...15

В сладких блюдах, в рецептуру которых

входят жиросодержащие продукты………….10

 

В приложении Е приведены данные о количестве жира, определяемые методом Гербера.

Вычитая потери из максимального количества жира в блюде, получают минимально допустимое содержание жира.

Содержание углеводов (сахаров, крахмал) в блюдах и изделиях определяют по сахарозе.

Массу сахарозы (S) в сладких супах и блюдах рассчитывают по разности между количествами общего сахара до гидролиза дисахаридов Х₂ и редуцирующих сахаров до гидролиза дисахаридов Х₁,а в крупяных изделиях, кофе, какао – по разности между массами общего сахара и лактозы Х₁ в г на порцию по формуле

S = (X₂-X₁)·0,95, (15)

где Х₁ – масса редуцирующих сахаров до гидролиза дисахаридов или лактозы, г;

Х₂ – масса общего сахара после гидролиза дисахаридов, г;

0,95 – коэффициент пересчета инвертного сахара на сахарозу.

В мучных, кондитерских и булочных изделиях массовую долю общего сахара и жира Х₀ в процентах в пересчете на сухое вещество определяют по формуле

, (16)

где Х – содержание сахара или жира, г;

W – влажность изделия, %.

Обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке продуктов приведены в приложении Ж.

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве. Условия хранения и реализации, транспортирования. Они обуславливаются тремя группами микроорганизмов:

1 – санитарно-показательные: мезофильные, аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КОЕ/г) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы);

2 – потенциально-патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (E. coli), коагулазоположительные стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus);

3 – патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

Микробиологические показатели нестандартизированной кулинарной продукции приведены в приложении И.

 

Органолептический анализ продукции общественного питания (бракераж): понятие, критерии оценки качества при органолептическом контроле. Порядок проведения и оформления бракеража. Бракеражный журнал.

На предприятии общественного питания ответственность за качество продукции несут руководитель предприятия (его заместитель), заведующий производством (его заместитель), инженер (технолог), повара, изготовляющие и реализующие продукцию.

Повседневный контроль качества продукции, подготовленной к реализации, осуществляет бракеражная комиссия.

В состав бракеражной комиссии могут входить:

- руководитель предприятия;

- заведующий производством;

- высококвалифицированный повар;

- член санитарного поста или санитарный работник (при наличии в штате).

Председателем комиссии могут быть: руководитель предприятия или его заместитель по производству, заведующий производством или его заместитель, инженер (технолог).

Руководитель предприятия издает приказ о составе бракеражной комиссии.

Комиссия в своей деятельности руководствуется «Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания».

При органолептической оценке, как и в любом анализе, точность получаемых результатов зависит от профессиональных навыков работников, знания методики и тщательности ее выполнения. Поэтому члены комиссии должны выработать в себе ярко выраженную чувствительность к вкусу, запаху, цвету и др.

Перед тем как приступать к бракеражу, члены комиссии должны ознакомиться с меню, рецептурами блюд (изделий), калькуляционными карточками, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативной технологической документацией.

При проведении бракеража необходимо использовать поварскую иглу, ложки из нержавеющей стали для отбора проб жидких блюд; ножи, вилки из нержавеющей стали для отбора проб блюд с плотной консистенцией; чайник с кипятком для ополаскивания приборов; тарелки или блюда для отбора проб; черпаки для отбора проб из котлов; стаканы с холодным чаем (черным байховым) или водой; хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го или 2-го сортов; блокнот и карандаш для записей.

На предприятиях общественного питания бракераж проводят в комнате (кабинете) начальника цеха (зав. производством), комнате персонала или, в отдельных случаях в холодном цехе. Помещение должно иметь хорошее и равномерное освещение. Освещение должно быть естественным, так как искусственный свет может изменить натуральную окраску продукта, что особенно важно при обнаружении отличий в оттенках цвета, появляющихся в процессе приготовления кулинарной продукции, хранения и упаковки. В помещение не должны проникать посторонние запахи, которые могут повлиять на оценку качества продукции.

Бракеражная комиссия осуществляет проверку каждой партии блюд, изделий, напитков, полуфабрикатов до начала реализации.

Бракераж проходит в присутствии непосредственного изготовителя продукции, который является контролируемым звеном, но участия в оценке изготовленной им продукции не принимает.

При контроле качества продукции комиссия должна обращать внимание на соответствие проводимой обработки сырья требованиям действующей нормативной технологической документации, на соблюдении норм закладки компонентов. На правильность ведения технологического процесса (последовательность закладки сырья, температура, продолжительность процессов тепловой обработки). Комиссия определяет фактический вес штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую (сенсорную) оценку качества, вносит предложения по улучшению вкуса продукции.

При органолептической оценке качества продукции каждому из показателей – внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции дают соответствующие оценки в баллах: «5» - отлично, «4» - хорошо, «3» - удовлетворительно, «2» - плохо.

Для лиц, оценивающих продукцию, крайне необходимо знать свойства блюд (изделий), чтобы квалифицировано давать соответствующую оценку по органолептическим показателям.

С целью получения объективных результатов члены комиссии могут руководствоваться таблицами снижения оценки качества блюд и кулинарных изделий за нарушение установленных требований (приложение А).

Результаты проверки качества продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и утверждаются подписями всех членов комиссии.

Каждое предприятие общественного питания обязано иметь бракеражный журнал установленной формы. Журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью (приложение Б).

В журнале записывают: порядковый номер партии блюд (изделий) или номер заказа; наименование блюд (изделий), имеющих замечания по качеству; время изготовления и проведения бракеража; конкретные замечания по качеству продукции; оценку блюд (изделий) в баллах; фамилию, имя, отчество повара, приготовившего блюдо (изделие). Блюда, не имеющие отклонений от рецептур и технологии, соответствует заключению: «Остальные партии блюд, включенные в меню, имеются в наличии, проверены, соответствуют технологическим требованиям и рецептуре и оценены в 5 баллов», изделия, не имеющие отклонений: «Остальные партии изделий проверены и соответствуют требованиям ГОСТов, ОСТов, ТУ и действующим рецептурам».

В бракеражном журнале отмечается общее число партий блюд (изделий), оцененных бракеражной комиссией.

Повара, получившие право личного бракеража выпускаемой продукции, лично записывают в бракеражном журнале число изготовленных ими партий и ставят подпись.

Записи в журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии.

По данным бракеражного журнала в конце смены подсчитывается: среднедневная оценка качества выпускаемой продукции (предприятия), среднедневная оценка качества приготовленной поваром продукции.

В зависимости от конкретных условий работы предприятий формы оценки качества блюд могут изменяться и совершенствоваться. В ресторанах, кафе высококвалифицированным поваром может быть предоставлено право самостоятельно проводить бракераж изготовляемых заказных блюд. Для упрощения процедуры ведения учета качества изготовляемой продукции в столовых и кафе взамен бракеражного журнала можно рекомендовать листы бракеража. На бракеражных листах записывается перечень блюд согласно меню, вместо выхода и цены проставляется оценка и делаются замечания. Заполненные листы бракеража за каждый день подшиваются и хранятся.