Устройство камеры шоковой заморозки

Камеры шоковой заморозки представляют собой термоизолированный контур - сама камера с дверьми и система холодоснабжения, обеспечивающая шоковую заморозку. Камера и двери в основном изготавливается из ППУ панелей толщиной 120-140 мм, что позволяет, во-первых исключить теплопритоки, а во-вторых производить быстрый монтаж камеры, а при необходимости такую камеру можно разобрать и смонтировать в другом месте.

Холодильное оборудование для холодоснабжения камеры шоковой заморозки представляет собой компрессорный холодильный агрегат рассчитанный на температуру кипения -40С, выносной конденсатор воздушного охлаждения, щит управления процессом заморозки и воздухоохладитель с увеличенным шагом рёбер - шок-фростер, позволяющий обеспечить беспрерывную работу и равномерный отбор тепла от продукта.

Важным моментом является распределение продукта в камере шоковой заморозки для беспрепятственного обдува продукта потоками воздуха, для этого используются тележки на которых на полочках раскладывается продукт требующий шоковой заморозки, либо стационарные стеллажи на которых укладывается продукция.

 

 

Мясомассажеры серии предназначены для массирования и ускорения времени посола кусков мяса в разряженной емкости с целью улучшения потребительских свойств и увеличения выхода готовой продукции до 110-120%.

Мясомассажеры оборудованы выносным пультом и выполняются в различных вариантах:

УВМ-100 - базовый вариант (объем емкости 120л)

УВМ-100*2 - двух емкостный (объем емкости 2*120 л)

УВМ-100Р - реверсивный, оборудованный цифровым программным устройством и контролем времени процессов: работы, паузы, общего времени работы в расширенных пределах.

УВМ-100Б - наличие бокового люка на емкости для удобства загрузки, выгрузки готового продукта.

Все изделия оборудованы контрольными приборами определения вакуума, устройством предотвращающим засорения вакуумной системы и насоса.

По заказу функциональные возможности мясомассажера могут быть расширены: сигнализация звуковая, световая и прочие.

 

Инъекторы применяются для введения внутримышечного консервирующего рассола в мясо с костями. Инъекторы приспособлены для введения рассола в мясо с костями и без костей.

Инъектирование или шприцование применяться при производстве копченостей и деликатесов из говядины, свинины, баранины, птицы, а также при изготовлении натуральных полуфабрикатов.

 

Инъектирование мяса или шприцование дает возможность ускорить процесс засолки всех видов размороженного костного и бескостного мяса и уменьшить опасность бактериальной порчи продукта путем вспрыскивания рассола в мышечную ткань а так же увеличить массу готовой продукции до 50 процентов.

 

Инъекторы работают в паре с массажёрами так как при шприцевании в сырьё попадает приблизительно две трети части рассола, а остальная его часть проникает в массу во время массировании. Сначала в мясо с помочью Шприцов инъекторов впрыскивается соляной раствор, после этого сырьё попадает в массажёр где происходит насыщение рассолом.

 

Внутримышечного введения рассола или маринада как в бескостное мясное сырье, так и в мясное сырье с включением кости. Происходит разными видами игл, одинарными иглами для мясного сырья с костями и двойными иглами для бескостного.

 

Инъекторы бывают двух видов ручной инъектор посолочный для производства малых объемов продукции или лабораторий и автоматический многоигольчатый инъектор посолочный.

 

Оценка качества мясных полуфабрикатов: нормативная документация, устанавливающая требования к качеству полуфабрикатов из мяса, органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества мясных полуфабрикатов. Порядок отбора проб для лабораторных исследований.