Фальсификация пищевой продукции

Тенденция роста производства разных видов продуктов питания и расширения их ассортимента в современных рыночных условиях, к сожалению, зачастую не гарантирует их соответствие строго установленным требованиям и техническим условиям производства этих продуктов, а их качества – принятым санитарно-гигиеническим нормативам.

Нередко отмечается превалирование над экологически чистыми продуктами фальсифицированных продуктов, в составе которых требуемые безопасные ингредиенты заменены на ингредиенты, обладающие неким сходством ряда признаков по отношению к последним (по органолептическим показателям, консистенции, внутреннему строению, упаковке), но способные представлять потенциальную опасность для здоровья человека, ввиду своей токсичности и канцерогенности. Поэтому важным представляется идентификация продуктов по основным их составляющим компонентам и дифференцирование их на экологически чистые продукты, соответствующие своему назначению и рецептуре, и имитирующие их фальсифицированные продукты.

Фальсификация пищевых продуктов это изготовление и реализация поддельных пищевых продуктов, ингредиентный состав которых не соответствует своему назначению и рецептуре.

▪ Существует 3 основных вида фальсификации:

а) качественная фальсификация;

б) количественная фальсификация;

в) информационная фальсификация.

В качестве наглядных примеров этих видов фальсификации рассмотрим фальсификацию чая, кофе и безалкогольных напитков.

Фальсификация чая

Фальсификация чая осуществляется посредством качественной, ассортиментной и информационной фальсификации.

Наиболее распространенной является качественная фальсификация чая, основанная на пересортице, полной или частичной замены качественного чая спитым, либо замены высококачественного чая популярных наименований (индийского, цейлонского, китайского) такими наименованиями как грузинский, азербайджанский и т.д.

Ассортиментная фальсификация встречается значительно реже и осуществляется путем замены чая растительным сырьем, похожим внешним видом на него.

Количественная фальсификация (недовес, обмер) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, если вес нетто пачки занижен, или объем стакана, который обычно используется при реализации весового краснодарского чая из мешков, имеет меньший объем за счет более толстых стенок, то выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем проверенными измерительными мерами веса и объема.

Таблица 2

Способы фальсификации чая и методы ее обнаружения

Способы	Методы обнаружения
1. Замена: *высококачественных наименований чая наименованиями более низкого качества	Органолептические методы оценки вкуса, аромата и цвета настоя. Характерные признаки: чаинки неровные, плохо скрученные (для низших сортов)
*высших сортов чая низшими сортами того же наименования	Органолептические методы оценки вкуса, аромата и цвета настоя. Характерные признаки: чаинки неровные, плохо скрученные (для низших сортов)
*спитым чаем	Органолептическая оценка. Определение экстрактивных веществ.
2. Добавление растительных заменителей: *низкокачественных частей чайной флеши (чайная мелочь, крошки)	Визуальный осмотр (лучше с использованием лупы)
*старого чая	Определение вкуса и запаха, обращая внимание на специфические привкусы и запахи. Характерные признаки: цвет настоя темный, мутный
*смешанного чая из высушенных листьев кипрея, вишни, ивы, дуба и др.	Органолептическая оценка по вкусу и запаху, визуальный осмотр замоченных листьев
Подкрашивание сухого чая колером, другими красящими веществами	Перемешивание сухого чая с холодной водой, в результате чего, красители, содержащиеся в чае, окрашивают воду.

Информационная фальсификация чая – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о чае довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

• наименование товара;

• страна, производящая товар;

• фирма-изготовитель товара;

• количество товара.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др.

Фальсификация кофе

Качественная фальсификация кофе, основанная на введение в негоразличных добавок и пересортице, очень широко встречается при производстве кофе. Наиболее полно такая фальсификация представлена в кофе Манхэттен, который фактически представляет собой кофейный напиток с добавлением кофе. Поэтому на внутренней упаковке его и написано, что он подлежит реализации только в странах СНГ. Отличить подобную фальсификацию можно по йодной пробе на крахмал, поскольку он содержится в ячмене.

Подобная качественная фальсификация встречается и в растворимом кофе. Современный способ фальсификации кофе состоит в следующем: для придания жареным кофейным зернам блестящей поверхности добавляют при жарке небольшое количество сливочного масла или маргарина. Обнаружить подобную фальсификацию можно по запаху прогорклого жира.

Количественная фальсификация кофе (недовес, обмер) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара, превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес пачки занижен, или используют жестяную банку большей массы.

Информационная фальсификация кофе – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации. К информационной фальсификации относятся также подделка документов, сертификата качества, и др. выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

• каким способом изготовлены печатные документы;

• имеются ли подчистки, исправления в документе;

является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю.

Фальсификация безалкогольных напитков.

Качественная фальсификация безалкогольных напитков (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; разбавление водой; замена одного типа напитка другим) активно применяется как в процессе их производства, так и в процессе их реализации. Например, минеральная вода «Славяновская» вырабатывается предприятиями по всей России и реализуется в огромных количествах, в то время как действительный источник находится только в г.Железноводске.

Наиболее опасная качественная фальсификация напитков связана с заменой сахара на сахарозаменители без соответствующей надписи на этикетке.

При добавлении в соки 10% воды обычно дегустаторы с помощью органолептических показателей не замечают данную степень фальсификации, при разведении 20% воды примерно треть из них высказывают сомнения по поводу качества напитка, и лишь при 50% добавлении большинство дегустаторов указывают на «водянистость» вкуса. Поэтому разбавление соков водой до 30% практически не определяется органолептическими и физико-химическими методами.

Вместо сброженного морса используют соки, компоты, разбавленные водой, которые легко отличить по вкусу, так как отсутствует вкус сброженного напитка.

Напитки, имеющие названия «Кола», вырабатываемые в России, практически не содержат экстракта колы и содержат только ароматизаторы, красители и жженые сахара.

Количественная фальсификация безалкогольных напитков (медлив, обмер) – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара, превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

Информационная фальсификация безалкогольных напитков это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации.Например, сокосодержащие напитки регламентируются как натуральные. И вообще, в связи с узаконенной фальсификацией сока, его пастеризацией и введением консервантов он не может рассматриваться как продукт, содержащий натуральные витамины, а только как продукт, пагубно воздействующий на организм человека.

При фальсификации информации о безалкогольных напитках довольно часто искажают или указывают неточно следующие данные:

• наименование товара;

• фирма-изготовитель товара;

• количество товара;

• вводимые пищевые добавки.