Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Оборудование для приготовления теста




Процесс приготовления теста состоит из замеса теста и его брожения.

Замес тестазаключается в приготовлении однородной массы из необходимых по рецептуре компонентов с определенными физическими (температура, влажность, кислотность) и механическими (эластичность) свойствами.

Брожение тестазаключается в разрыхлении его биохимическим способом и проводятся в специальных ёмкостях.

Для замеса теста применяются различные тестомесильные машины, каждая из которых состоит из трёх основных элементов: - месильной ёмкости;

- месильного органа;

- электропривода.

Все тестомесильные машины классифицируют:

а) по характеру действия:

- периодического действия

- непрерывного действия

б) по типу ёмкости:

- с подкатной дежой

- со стационарной ёмкостью

в) по расположению месильного органа:

- с горизонтальной осью вращению

- с вертикальной осью вращения

- с наклонной осью вращения

г) по характеру движения месильного органа:

- с плоским качательным

- со сложным пространственным

д) по частоте вращения месильного органа:

- тихоходные (от 15 до 60 об/мин)

- быстроходные (от 80 до 280 об/мин)

Важнейшей характеристикой тестомесильных машин является интенсивность замеса, что положительно влияет на качество хлебобулочных изделий, улучшает структуру мякиша, увеличивает выход хлеба и замедляет процесс черствения.

Повысить интенсивность замеса теста можно: увеличением частоты вращения месильного органа и увеличением длительности замеса.

 

Рис. 44 Схемы тестомесильных машин периодического действия:а- тестомесильная машина с поступательным круговым движением наклонной месильной лопасти; б- тестомесильная машина с наклонной осью вращения месильной спиральной лопасти, описывающей при вращении поверхность двойного конуса и вращающейся дежой; в- тестомесильная машина с месильной лопастью, рабочий конец которой совершает плоское криволинейное движение; г- тестомесильная машина с месильной лопастью, совершающая криволинейное пространственное движение по замкнутой кривой в виде эллипса; д- тестомесильная машина с вращающейся дежой и спиральной месильной лопастью, смещённой от центра дежи; е- тестомесильная машина с вертикальным многолопастным валом, смещенным относительно центра вращения дежи; ж- тестомесильная машина с одним или двумя тонкими стержнями на месильном валу, обеспечивающим наиболее эффективный замес; з- тестомесильная машина с цилиндрической дежой со сферическим днищем, через который пропущен месильный вал с одной или двумя месильными лопастями.

 

 

Рис. 45 Схемы тестомесильных машин непрерывного действия:а- одновальная однокамерная тестомесильная машина с месильными лопастями в виде лопаток; б- двухкамерная тестомесильная машина с горизонтальным валом, на котором в первой камере размещены по винтовой направляющей плоские лопасти, установленные с наклоном, во второй – винтовой шнек, заключённый в цилиндрический корпус; двухкамерная тестомесильная машина с горизонтальным валом и цилиндрической рабочей камерой; г- двухкамерная тестомесильная машина с цилиндрической рабочей камерой, оснащённой тормозными рёбрами и горизонтальным валом; д- двухкамерная тестомесильная машина с горизонтальной осью вращения; е- однокамерная тестомесильная машина с двумя горизонтальными валами. На которых закреплены Т-образные лопасти; ж- однокамерная тестомесильная машина с двумя горизонтальными валами, вращающимися в разные стороны с закреплёнными на них ленточными спиральными лопастями; з- двухкамерная тестомесильная машина, на валах которой закреплены спиральные лопасти, обслуживающие зоны смешивания и замеса; двухкамерн ая тестомесильная машина с отдельной смесительной камерой и индивидуальным приводом; к- тестомесильная машина с трёхлопастным ротором и цилиндрической рабочей камерой; л- смеситель с вертикальными цилиндрическим ротором, вращающимся в цилиндрической камере; м- смеситель с дисковым ротором, на котором размещены кольцевые выступы.

 

 


Поможем в написании учебной работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой





Дата добавления: 2015-04-16; просмотров: 693. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2022 год . (0.014 сек.) русская версия | украинская версия
Поможем в написании
> Курсовые, контрольные, дипломные и другие работы со скидкой до 25%
3 569 лучших специалисов, готовы оказать помощь 24/7