На ПОП для мелкого измельчения мяса в целях получения фарша для рубленых п\ф применяются специальные машины – мясорубки.
При измельчении мясосырья на мясорубке к конечному продукту (фаршу) предъявляются следующие требования: мясо должно измельчатся без остатка, без отжима мясного сока, частицы фарша должны иметь размеры не более диаметра отверстий последней ножевой решётки. Конструкция мясорубки, за исключением привода, принципиально одинакова для всех существующих моделей и в основном обеспечивают выполнение указанных выше требований к конечному продукту. Мясорубка устроена следующим образом. Внутри корпуса мясорубки расположена рабочая камера, представляющая собой пустотельный цилиндр, внутренняя поверхность которого имеет винтовые ребра, препятствующие проворачиванию мясорубки: корпус, шнек, винтовые рёбра, подрезанная решётка, двусторонний нож, ножевые решётки, дистанционное кольцо, зажимная гайка. Мясо при транспортировке его вращающимся шнеком от загрузочной воронки к режущему узлу. Направление винтовых рёбер противоположно направлению витков шнека. Вращающийся шнек мясорубки выполняет две функции: транспортирование мясосырья внутри рабочей камеры и уплотнение продукта перед режущим узлом для создания давления продукта, достаточного для проталкивания его через элементы режущего узла в процессе измельчения, но без отжима содержащейся в продукте жидкой фазы (сока). Поэтому шнек имеет переменный шаг, постепенно уменьшающийся от зоны загрузки сырья к зоне измельчения. Режущий узел мясорубки состоит из неподвижной подрезной решётки, вращающихся ножей и неподвижных ножевых решёток и с отверстиями разных диаметров. Неподвижная подрезная решётка представляет собой наружные и внутренние кольца, соединённые тремя перемычками, заточенными с одной стороны. Режущая кромка перемычек расположена под острым углом к радиусу. Вращающиеся ножи крестообразной формы имеют радиальные лезвия с двумя режущими плоскостями (двусторонние ножи). Режущие инструменты мясорубок: подрезная решётка, вращающийся двухсторонний нож, ножевая решётка. Неподвижные ножевые решётки выполнены в виде дисков с круглыми отверстиями и являются парными вращающимися ножами с режущими деталями. Подрезная и ножевые решётки устанавливаются в расточке корпуса мясорубки и удерживаются от поворота шпонкой.
Решётки имеют центральное отверстие, сквозь которые свободно проходит хвостик шнека. Хвостик может иметь форму поперечного сочетания в виде квадрата либо цилиндрического валика с двумя параллельными диаметральными лысками. На хвостовик надевают вращающиеся ножи, имеющие отверстия в своей ступице, соответствующее форме поперечного сечения хвостовика, что необходимо для передачи двусторонним ножам рабочего крутящего момента. Для обеспечения плотного прилегания шлифованных плоскостей подрезной и ножевой решёток к шлифованным режущим плоскостям вращающихся ножей режущие инструменты мясорубки стягиваются в один пакет зажимной гайкой через упорное кольцо. В зависимости от степени измельчения мяса в мясорубку устанавливаются разные наборы режущих инструментов. Для производства мясного (рыбного) фарша применяются различные модели мясорубок, которые в зависимости от производительности можно подразделять на три группы: бытовые – производительность до 10 кг\ч, для ПОП производительность 10-500 кг\ч; промышленные (волчки) – производительность свыше 500 кг\ч. На ПОП используются в основном два вида мясорубок: с индивидуальным электроприводом и в качестве сменных механизмов к универсальным кухонным машинам. В то же время на ПОП, особенно на удалённых от источников электроснабжения, применяют ручные мясорубки производительностью до 20 кг\ч. Мясорубки с индивидуальным электроприводом имеют, как уже указывалось, принципиально одинаковую конструкцию исполнительного механизма (загрузочное устройство, рабочая камера со шнеком и режущий механизм), отличительным параметром которого является наружный диаметр ножевых решёток (60,82 и 105 мм). Этот параметр определяет производительность мясорубки. Основным различием в конструкции моделей мясорубки является передаточный механизм, который преобразует кинематические и энергетические параметры электродвигателя в заданные значения для измельчительного механизма. Одной из последних модификаций отечественных моделей мясорубки является модель 4 ММ. Импортные мясорубки широко применяются на ПОП. Наиболее распространёнными являются мясорубки фирм «Модо» (Германия) и «Конетеоллейсуус» (КТ) (Финляндия).
