Способы приготовления пресного теста и его применениеВ зависимости от вида изготавливаемого изделия тесто бывает: · по консистенции - густое и жидкое, · по способу приготовления - дрожжевое и пресное, · в зависимости от количества положенной сдобы - сдобное и несдобное, · по способу замеса - слоеное, песочное, заварное, бисквитное.
Пресное тесто Пресное (бездрожжевое) тесто готовят следующим образом. В посуду всыпают муку, добавляют яйца, растертые с сахаром, растопленное масло, сметану, затем вливают воду или молоко. После этого тесто быстро замешивают. Тесто, которое замешивается слишком долго, становится тягучим, его трудно раскатывать. Изделия из такого теста получаются недостаточно рассыпчатыми. После замешивания пресное тесто ставят в холодное место на 30-40 минут. Охлажденное тесто легче раскатывать и оно не прилипает к доске или столу. Пресное тесто можно готовить с добавлением химических разрыхлителей – например, соды, аммония. При реакции с кислотами или при высокой температуре (во время выпечки) они выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Лучше использовать аммоний, так как сода слегка окрашивает изделия в желтый цвет и придает им специфический привкус. Тесто изготовляется из муки с добавлением молока, воды, сахара, масла, яиц, некоторых других продуктов. Пресное сдобное тесто Пресным сдобным тестом называют тесто, готовящееся на сметане, простокваше, молоке или воде с добавлением небольшого количества масла и сахара, иногда химических разрыхлителей и яиц. По консистенции пресное сдобное тесто напоминает песочное. Оно используется для изготовления пирогов и пирожков. Для приготовления сдобного пресного теста на 1 кг муки берут 2 стакана молока или сливок, 1 столовую ложку масла, 1 яйцо, 2 чайные ложки соли. Если тесто приготовляют без молока и сливок, то на 1 кг муки добавляют 500 г сметаны или 30 г масла, 1 чайную ложку соли. В тесто можно класть различный жир – топленое или сливочное масло, маргарин, раскаленное и охлажденное хлопковое масло или баранье сало. Если тесто делают только на одних яйцах, то на 1 кг муки следует брать 6-7 яиц, 2 чайные ложки соли.
Приготовление теста для каждого отдельного случая предусматривается, как правило, рецептурой. Например, тесто пресное пельменное: Смешать воду с молоком и солью. Муку высыпать на стол или неглубокую, широкую миску горкой, сделать в ней углубление в виде воронки. Влить в неё яйцо и, постепенно вливая в неё воду с молоком, замесить тесто. Тесто вымешиваем до тех пор, пока оно не станет однородным и густым. Тесто тонко раскатать скалкой и нарезать на кружочки подходящей чашкой, рюмкой, или специальной выемкой. Можно применить и ещё один способ: раскатать тесто колбаской толщиной примерно с палец и нарезать его на небольшие кружочки. Каждый кусочек раскатать в тоненькие кружочки — сочни.
|
