Значение супов в питании. Классификация
Супы являются важной частью обеда. Они возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи. Супы состоят из двух частей: жидкой (основы) и плотной (гарнира). В качестве жидкой основы: бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и др. В жидкой части супов содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органические соединения, которые придают бульонам вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительных желез. Для гарнира используют: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др. Плотная часть содержит пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины. Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют: - По температуре подачи - горячие(75 С) и холодные (14С); - По способу приготовления – заправочные, прозрачные, пюреобразные и т. д. - По жидкой основе – на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, квасе, фруктово-ягодных отварах, кисломолочных продуктах. Горячие супы готовят в горячем цехе, холодные – в холодном. Готовят в наплитной посуде, стационарных котлах, горшочках, суповых мисках. Посуда и инвентарь: сковороды, сотейники, противни, кастрюли, дуршлаг, весы, доски, ножи и т. д. Заправочными называют супы, которые заправляют пассерованными овощами и при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре, или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяют на щи, рассольники, овощные супы, картофельные, супы с макаронными и мучными изделиями, супы крупяные и солянки. Правила варки: 1.Бульон или отвар доводят до кипения 2. Продукты закладывают в зависимости от продолжительности варки так, чтобы они 3.При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами, щавелем, уксусом в первую очередь закладывают картофель, варят почти до готовности, затем закладывают тушеную капусту. Продукты, содержащие кислоту, закладываются в последнюю очередь, так как картофель в кислой среде плохо разваривается. 4. Пассерованные овощи закладывают в суп за 10-15 минут до готовности. 5. Заправочные супы, кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями, запрвавляют мучной пассеровкой или протертым картофелем за 5-10 минут до окончания варки. Мучная пассеровка придает супам густую консистенцию и способствует сохранению витамина С 6. Супы варят при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются, не сохраняют форму и быстро улетучиваются ароматические вещества. 7. Специи и соль кладут в суп за 5-7 минут до его готовности. Избыток специй и соли ухудшает вкусовые и ароматические качества супа. На порцию используют перца горошком-0,05 г, лаврового листа- 0Ю02 г, соли- 3-5 г. 8. Сваренные супы оставляют без кипения на 10-15 минут для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным, а суп стал ароматным. 9. Отпускают горячие супы при температуре не ниже 75С. Норма отпуска может быть 500, 400, 300, 250 г в зависимости от спроса потребителей. Если супы подают со сметаной, то ее кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно.
|
