Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Вторые горячие блюда из рыбы, ассортимент. Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы




Приготовление блюд из рыбной котлетной массы. Для приготовления рыбной котлетной массы берут рыбное филе с кожей без костей филе без кожи и костей, пшеничный хлеб (замоченный в воде или молоке и отжатый), соль, перец. Филе нарезают на небольшие кусочки, соединяют с замоченным и отжатым пшеничным хлебом и пропускают через мясорубку. Добавляют соль, специи и вымешивают с добавлением воды по рецептуре.

Из полученной массы готовят:

Котлеты - овально - приплюснутой формы с одним заостренным концом, панируют в сухарях.

Биточки - кругло - приплюснутой формы диаметром 6 мм, панируют в сухарях

Тефтели — в виде шариков по 3- 4 штуки на порцию, панируют в муке

Тельное из рыбы зразы в форме полумесяца смачивают в льезоне, панируют в сухарях, обжаривают во фритюре. Зразы - в форме кирпичика с закругленными краями, панировка в сухарях.

Фрикадельки - шарики массой 15 -18 грамм припускают в воде или в бульоне.

 

Билет № 11

Каши. Виды. Правила варки каш. Технология приготовления изделий из каш.

Каши варят из различных круп на молоке, воде или смеси молока с водой. По густоте каши делят на рассыпчатые (крутые), вязкие (размазни) и жидкие (кашицы). Общие правила варки каш.

1. Подбирают нужную по объему посуду с учетом привара данной каши.

2 Подготавливают крупу.

3 Доводят до кипения жидкость, добавляют соль (10 грамм на 1 кг готовой каши и 5 грамм на 1 кг молочной каши). Количество жидкости определяют по таблице для варки каш из 1 кг крупы. 1 кг крупы.

4 Засыпают крупу, варят до загустения помешивая, доваривают при температуре 90-100 градусов, добавляют масло.

5. Молочные каши варят предварительно в воде, добавляя соль и сахар, доваривают в молоке, чтобы не затруднять процесс разваривания круп.

6.Манкузаваривают тонкой струйкой непрерывно, чтобы не образовывались комки.

7. Отпускают по 200 -300 грамм на порцию. Хранят на мармите при температуре 70 – 80

Перед началом варки крупнодробленые крупы перебирают для удаления посторонних примесей. Затем крупы промывают для удаления мучели и пустотелых зерен.

Мелкодробленые крупы (манная) просеивают для удаления пустотелых зерен и мучели. Особенно тщательно промывают пшено, которое содержит большое количество жиров.

При длительном хранении жиры прогоркают и придают крупе горечь.

Пшено промывают сначала 2-3 раза в теплой воде, а затем в горячей.

Подают как самостоятельное блюдо с маслом, вареньем, сладкими соусами, сахарным песком и джемом, как гарнир к мясным и рыбным блюдам. Из вязких каш готовят котлеты, биточки, запеканки, пудинги, крупеник.

 







Дата добавления: 2015-04-19; просмотров: 972. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!


Рекомендуемые страницы:


Studopedia.info - Студопедия - 2014-2021 год . (0.001 сек.) русская версия | украинская версия