Вторые горячие блюда из рыбы, ассортимент. Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы

Приготовление блюд из рыбной котлетной массы. Для приготовления рыбной котлетной массы берут рыбное филе с кожей без костей филе без кожи и костей, пшеничный хлеб (замоченный в воде или молоке и отжатый), соль, перец. Филе нарезают на небольшие кусочки, соединяют с замоченным и отжатым пшеничным хлебом и пропускают через мясорубку. Добавляют соль, специи и вымешивают с добавлением воды по рецептуре.

Из полученной массы готовят:

Котлеты - овально - приплюснутой формы с одним заостренным концом, панируют в сухарях.

Биточки - кругло - приплюснутой формы диаметром 6 мм, панируют в сухарях

Тефтели — в виде шариков по 3- 4 штуки на порцию, панируют в муке

Тельное из рыбы зразы в форме полумесяца смачивают в льезоне, панируют в сухарях, обжаривают во фритюре. Зразы - в форме кирпичика с закругленными краями, панировка в сухарях.

Фрикадельки - шарики массой 15 -18 грамм припускают в воде или в бульоне.

 

Билет № 11

Каши. Виды. Правила варки каш. Технология приготовления изделий из каш.

Каши варят из различных круп на молоке, воде или смеси молока с водой. По густоте каши делят на рассыпчатые (крутые), вязкие (размазни) и жидкие (кашицы). Общие правила варки каш.

1. Подбирают нужную по объему посуду с учетом привара данной каши.

2 Подготавливают крупу.

3 Доводят до кипения жидкость, добавляют соль (10 грамм на 1 кг готовой каши и 5 грамм на 1 кг молочной каши). Количество жидкости определяют по таблице для варки каш из 1 кг крупы. 1 кг крупы.

4 Засыпают крупу, варят до загустения помешивая, доваривают при температуре 90-100 градусов, добавляют масло.

5. Молочные каши варят предварительно в воде, добавляя соль и сахар, доваривают в молоке, чтобы не затруднять процесс разваривания круп.

6.Манкузаваривают тонкой струйкой непрерывно, чтобы не образовывались комки.

7. Отпускают по 200 -300 грамм на порцию. Хранят на мармите при температуре 70 – 80

Перед началом варки крупнодробленые крупы перебирают для удаления посторонних примесей. Затем крупы промывают для удаления мучели и пустотелых зерен.

Мелкодробленые крупы (манная) просеивают для удаления пустотелых зерен и мучели. Особенно тщательно промывают пшено, которое содержит большое количество жиров.

При длительном хранении жиры прогоркают и придают крупе горечь.

Пшено промывают сначала 2-3 раза в теплой воде, а затем в горячей.

Подают как самостоятельное блюдо с маслом, вареньем, сладкими соусами, сахарным песком и джемом, как гарнир к мясным и рыбным блюдам. Из вязких каш готовят котлеты, биточки, запеканки, пудинги, крупеник.