Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Билет № 12




1. Основные и вспомогательные приемы тепловой обработки продуктов. Их характеристика.

Все способы тепловой обработки делят на основные, комбинированные и

вспомогательные.

Основные способы - варка и жарка.

Варка - это нагревание пищевых продуктов в жидкости (вода, молоко, бульон, отвар) до температуры 100 градусов или в среде насыщенного водяного пара.

Варка основным способом - продукт полностью погружен в жидкость.

Варка при пониженной температуре - это варка на водяной бане. Используют, когда ведется без кипения, при температуре ниже 90 градусов.

Варка при повышенном давлении - это варка в автоклавах, используют при промышленной обработке продуктов.

Варка на пару - продукт укладывают на решетку над кипящей водой.

Припускание - это варка в небольшом количестве воды или в собственном соке.

Жарка - это нагревание продукта с жиром или без него до образования до поджаристой корочки.

Жарка основным способом - это жарка продукта в небольшом количестве жира (5-10%) при температуре 130 -150 градусов на жарочной поверхности сковороды или противня до образования поджаристой корочки на поверхности со всех сторон.

Жарка в жарочном шкафу -при температуре 160 - 270 градусов внутри жарочного шкафа.

Жарка в большом количестве жира (во фритюре) - жира берут в 4 - 6 раз больше, жир нагревают до 160 -180 градусов.

Жарка на открытом огне - жарят на решетке или на вертеле над горящими углями.

Жарка инфракрасными лучами (ИК - нагрев) производится в электрогриле.

Вспомогательные приемы тепловой обработки:

-пассерование - обжаривание продуктов перед дальнейшей тепловой обработкой, пассеруют

коренья, лук, томат, муку.

-ошпаривание (бланширование) - используют для облегчения механической обработки

продуктов или предохранения их от потемнения (осетровая рыба, дичь, картофель, капуста, яблоки, пшенная крупа ).

-опаливание - удаление шерсти и волосков с поверхности субпродуктов, тушек птицы, поросят.

2. Правила варки бульонов: костного, мясокостного, рыбного, из птицы.

Бульон - это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, рыбы, птицы.

Мясо - костный бульон. Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 2-3 часа, затем закладывают мясо, быстро доводят до кипения, снимая лишний жир. Продолжительность варки мяса 1,5-2 часа. За 30 - 40 минут до окончания варки кладут подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. В конце мясо вынимают, бульон сливают и процеживают.

Рыбный бульон. Для приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (плавники, кожу, хвосты, кости). Подготовленные рыбу и рыбные отходы кладут в котел и заливают холодной водой (на 1 кг продукта 3 - 3,5 л воды) доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук и варят при слабом кипении 50 -60 минут. Затем бульону дают отстояться и процеживают.

Бульон из птицы. Используют целые тушки птицы, субпродукты (сердце, желудки,

головы, крылья, кожу, шеи), кости. Тушки птицы заправляют, а кости мелко измельчают и промывают. Подготовленные продукты заливают холодной водой, доводят кипения, периодически снимая жир. Через 20 -30 минут кладут подпеченные коренья и лук.

Время варки бульона зависит от вида птицы, возраста и продолжается от 1 до 2 часов. Готовый бульон сливают и процеживают. Если для приготовления бульона используют одновременно целые тушки, субпродукты кости, то сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже, учитывая время их варки.

 







Дата добавления: 2015-04-19; просмотров: 818. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!


Рекомендуемые страницы:


Studopedia.info - Студопедия - 2014-2021 год . (0.001 сек.) русская версия | украинская версия