Билет № 12
1. Основные и вспомогательные приемы тепловой обработки продуктов. Их характеристика. Все способы тепловой обработки делят на основные, комбинированные и вспомогательные. Основные способы - варка и жарка. Варка - это нагревание пищевых продуктов в жидкости (вода, молоко, бульон, отвар) до температуры 100 градусов или в среде насыщенного водяного пара. Варка основным способом - продукт полностью погружен в жидкость. Варка при пониженной температуре - это варка на водяной бане. Используют, когда ведется без кипения, при температуре ниже 90 градусов. Варка при повышенном давлении - это варка в автоклавах, используют при промышленной обработке продуктов. Варка на пару - продукт укладывают на решетку над кипящей водой. Припускание - это варка в небольшом количестве воды или в собственном соке. Жарка - это нагревание продукта с жиром или без него до образования до поджаристой корочки. Жарка основным способом - это жарка продукта в небольшом количестве жира (5-10%) при температуре 130 -150 градусов на жарочной поверхности сковороды или противня до образования поджаристой корочки на поверхности со всех сторон. Жарка в жарочном шкафу -при температуре 160 - 270 градусов внутри жарочного шкафа. Жарка в большом количестве жира (во фритюре) - жира берут в 4 - 6 раз больше, жир нагревают до 160 -180 градусов. Жарка на открытом огне - жарят на решетке или на вертеле над горящими углями. Жарка инфракрасными лучами (ИК - нагрев) производится в электрогриле. Вспомогательные приемы тепловой обработки: -пассерование - обжаривание продуктов перед дальнейшей тепловой обработкой, пассеруют коренья, лук, томат, муку. -ошпаривание (бланширование) - используют для облегчения механической обработки продуктов или предохранения их от потемнения (осетровая рыба, дичь, картофель, капуста, яблоки, пшенная крупа). -опаливание - удаление шерсти и волосков с поверхности субпродуктов, тушек птицы, поросят. 2. Правила варки бульонов: костного, мясокостного, рыбного, из птицы. Бульон - это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, рыбы, птицы. Мясо - костный бульон. Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 2-3 часа, затем закладывают мясо, быстро доводят до кипения, снимая лишний жир. Продолжительность варки мяса 1,5-2 часа. За 30 - 40 минут до окончания варки кладут подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. В конце мясо вынимают, бульон сливают и процеживают. Рыбный бульон. Для приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (плавники, кожу, хвосты, кости). Подготовленные рыбу и рыбные отходы кладут в котел и заливают холодной водой (на 1 кг продукта 3 - 3,5 л воды) доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук и варят при слабом кипении 50 -60 минут. Затем бульону дают отстояться и процеживают. Бульон из птицы. Используют целые тушки птицы, субпродукты (сердце, желудки, головы, крылья, кожу, шеи), кости. Тушки птицы заправляют, а кости мелко измельчают и промывают. Подготовленные продукты заливают холодной водой, доводят кипения, периодически снимая жир. Через 20 -30 минут кладут подпеченные коренья и лук. Время варки бульона зависит от вида птицы, возраста и продолжается от 1 до 2 часов. Готовый бульон сливают и процеживают. Если для приготовления бульона используют одновременно целые тушки, субпродукты кости, то сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже, учитывая время их варки.
|
