Полуфабрикаты из говядины
Полуфабрикаты из говядины приготовляют для следующих блюд: ростбифа, бифштекса, филе, лангета, бефстроганова, антрекота, ромштекса, зраз отбивных, отварного мяса, тушеного мяса, шпигованного мяса, духовой говядины, гуляша, азу. Для блюда ростбиф у больших зачищенных кусков мякоти толстого, тонкого края или вырезки надрезают в нескольких местах сухожилия и пленки, после чего жарят. Жареное мясо нарезают на порционные куски по 2—3 на порцию. Для блюда бифштекс из зачищенной вырезки, начиная с утолщенной части, нарезают порционные куски толщиной 2—3 см (рис. 1) по одному на порцию, слегка их отбивают тяпкой, придают соответствующую форму и жарят.
Для блюда филе нарезают из средней части вырезки (вместе с жиром) порционные куски толщиной 4—5 см (рис. 2) по одному на порцию, придают соответствующую форму и жарят. Для блюда лангет из тонкой части вырезки нарезают порционные куски толщиной 1—1,5 см (рис. 3) по два на порцию, слегка отбивают тяпкой, придают соответствующую форму и жарят. Для блюда бефстроганов из мяса 1-го сорта (вырезка, тонкий и толстый край, верхняя и внутренняя часть задней ноги) нарезают куски толщиной 1—1,5 см, отбивают их тяпкой и нарезают поперек волокон на кусочки в виде лент длиной 3—4 см, толщиной 0,3—0,5 см и весом по 5—7 г. Для бефстроганова также используют обрезки, получающиеся после нарезки порционных кусков. Для блюда антрекот из толстого и тонкого края верхней и внутренней части задних ног нарезают порционные куски толщиной 1,5—2 см (рис. 4) по одному на порцию. Нарезанные куски хорошо отбивают тяпкой, придают соответствующую форму, надрезают сухожилия, пленки и жарят. Для блюда ромштекс из толстого и тонкого края или внутренней и верхней части мякоти задней ноги нарезают порционные куски толщиной 1,5—2 см по одному на порцию, отбивают тяпкой, придают соответствующую форму, перерезают сухожилия и пленки, посыпают солью, молотым перцем, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях. Для блюда зразы отбивные из мякоти задней ноги и лопатки нарезают тонкие куски по два на порцию, отбивают тяпкой, на середину кладут фарш, завертывают мясо, придавая полуфабрикату форму колбасы, после чего перевязывают ниткой. Приготовление фарша. Пассерованный репчатый лук соединяют с измельченными отварными сушеными или свежими грибами или вареными яйцами, зеленью петрушки, молотыми сухарями и все хорошо перемешивают. Для блюда отварное мясо зачищенные большие куски (1,5—2,5 кг) мякоти 2-го сорта варят, а затем готовое мясо нарезают на порционные куски по 2—3 на порцию. Для блюда тушеное мясо зачищенные большие куски (1,5—2,5 кг) мякоти задней ноги направляют в тепловую обработку, а затем готовое мясо нарезают на порционные куски по 2—3 на порцию. Для блюда шпигованное мясо зачищенные большие куски (1,5—2,5 кг) мякоти задней ноги шпигуют морковью, петрушкой и свиным шпигом. Морковь и петрушку, а также охлажденный свиной шпиг нарезают длинными брусочками. Мясо прокалывают деревянным колышком и в проколы вкладывают нарезанные коренья; свиной шпиг вводят в мясо шпиговкой. Нашпигованное мясо подвергают тепловой обработке, после чего готовое мясо нарезают на порционные куски по 2—3 на порцию.
Для блюда духовая говядина из зачищенной мякоти мяса 2-го сорта нарезают порционные куски по 2—3 на порцию, отбивают тяпкой и подвергают комбинированной тепловой обработке. Для блюда гуляш из зачищенной мякоти мяса 2-го сорта нарезают кусочки в виде кубиков по 4—6 на порцию и направляют в тепловую обработку.
Для блюда азу из зачищенной мякоти передних и задних ног говядины отрезают куски толщиной до 2 см, отбивают тяпкой до 0,5 см и нарезают поперек волокон на брусочки длиной 3—4 см и весом по 10—15 г.
|
Полуфабрикаты из говядины: 1 - бифштекс; 2 - ромштекс; 3 - антрекот; 4...
