Тема 1.4. Способы минимизации отходов

Что является минимизацией отходов? Это не означает способ уменьшения отходов, потому что, если бы это было так, отходы можно было бы минимизировать, сокращая производство. Многие защитники окружающей среды, которые полагают что окружающая среда, безвозвратно разрушается, предлагают, чтобы мы сократили производство и по возможности снизили уровень нашей жизни. Постепенно общество осознает, мы действительно должны изменить методы производства, если мы хотим иметь жизнеспособную систему ресурсоиспользования и минимизировать воздействие на окружающую среду. Предлагается концепция экологически жизнеспособного развития или ЭЖР. Это предполагает эффективное использование ресурсов и минимизацию отходов. Таким образом, минимизация отходов включает изменение производства, потребление и распределение ресурсов так, чтобы их можно было использовать более эффективно, производить меньше отходов, и повторно использовать и перерабатывать больше отходов.Технологические потери продуктов – потери основной части продуктов при производстве и потреблении кулинарной продукции: крошки при нарезке хлеба, пристенный слой мясного и рыбного фарша на рабочих органах машин, жидкой пищи на кухонной, столовой посуде и др.

Отходы – остатки продуктов, отличные от основной съедобной части по пищевым или технологическим достоинствам: загрязненные и загнившие листья белокочанной капусты, кожица корнеплодов, картофеля, рыбная чешуя, посторонняя примесь в крупах и бобовых.

В зависимости от последующего использования отходы подразделяют на пищевые, технические и кормовые.

Пищевые отходы – остатки продуктов, которые после соответствующей обработки используют в пищу (икра и молоки рыб, ботва ранней свеклы и другие).

Технические отходы – продукты, которые передают для последующего использования в другие отрасли промышленности.

Кормовые отходы – остатки готовой пищи, очистки овощей (картофельные после извлечения крахмала), несъедобные части тушек рыб и другие остатки продуктов, которые употребляют на корм скоту. Однако не все остатки пищи, используемые на корм скоту, правомерно относить к кормовым отходам.

Отходами являются только несъедобные части готовой продукции: хрящи, сухожилия, кости, семенные коробки сухофруктов и др.

Съедобную часть готовой продукции, которую потребитель не использовал вследствие низкого качества блюд и изделий (подгорелая корочка у жаркого, пересоленная, недоваренная или остывшая продукция и т.д.), а также в результате индивидуальных особенностей вкуса и привычек (например, непереносимость мяса с повышенным содержанием жира, привычка оставлять на тарелке недоеденную продукцию), следует относить к прямым потерям, которых на предприятии не должно быть.

При правильной организации технологического процесса на предприятиях общественного питания количество отходов сокращается.