Дефекты

Ослизнение, плесневение, загар, гниение, пигментация, потемненее

15. Повторное замораживание мяса, возможность его использования.

На изготовление кулинарных изделий поступает охлажденное, остывшее, а также мороженое и оттаявшее мясо (после дефростации). Остывшее - это мясо, полученное не менее чем через 6 ч после убоя скота. Температура его не выше 10-12° С, поверхность имеет корочку подсыхания, мышечная ткань упругая. Охлажденное - это мясо, температура в толще наиболее толстой части (бедро) которого равна 0-4° С, поверхность сухая. Охлажденное мясо более предпочтительно для использования в производстве, чем остывшее, так как в нем в большей степени прошли процессы созревания. Мороженое мясо в толще мышц должно иметь температуру не выше -6° С.

Повторное замораживание мяса после оттаивания резко снижает его качество. Окраска такого мяса более темная. Для производства оно менее пригодно. Дефростированное - это мясо, размороженное в дефростерах в условиях регулируемого температурного режима. Температура его -1-.--4° С. Оттаявшее - мясо, размороженное в естественных условиях. В процессе размораживания оно теряет много мясного сока, в результате консистенция его становится дряблой.

При неправильном хранении мясо может испортиться. Хранить его необходимо либо в замороженном, либо в охлажденном виде, и не допускать многократного оттаивания и замораживания. При повторном замораживании из мяса уходят все полезные вещества. Если замороженное мясо буро-красного очень темного цвета и не реагирует на прикосновение, значит, оно, скорее всего, подвергалось повторной заморозке.

 

16. Размораживание мяса. Способы и условия размораживания.

Замороженным считается мясо, средняя конечная температура которого на 10°С ниже криоскопической. В последнее время мясо замораживают в среднем до -6…-8°С. В морозильных камерах до загрузки их мясом должна установиться температура -18°С, при которой в течении почти трёх суток происходит замораживание мяса. В связи с понижением температуры хранения мясных продуктов до -12…-18°С и сокращением продолжительности замораживания, температуру в морозилках понижают до -27…-28°С, а в отдельных случаях и до -40°С, и тем самым вызывают «острое» замораживание. Однако, понижение температуры не даёт должного эффекта, т.к. продолжительность замораживания остаётся значительной. Для сокращения срока замораживания идут по пути увеличения коэффициента теплопередачи от продукта к среде, посредством побудительной циркуляции воздуха. Замораживание мяса крупного рогатого скота, свинины и баранины чаще всего производят в воздушной среде после предварительного охлаждения («двухфазный» способ). Продолжительность процесса замораживания зависит от размеров мясной туши или полутуши, температурного перепада между мясом и замораживающим воздухом и скорости его движения. Замораживание мяса производят в морозильных помещениях камерного или тоннельного типа в подвешенном к троллеям подвесных путей состоянии. При подвешивании наиболее толстые части (бедра) мяса располагают вверху, в зоне максимального обдува охлажденным воздухом. Перемещение замораживаемых туш или полутуш осуществляется вручную или конвейерами. На каждом подвесном пути стараются разместить туши одной категории упитанности и приблизительно одной массы. Интервал между тушами и полуту-шами составляет 30-50 мм, что соответствует размещению на 1 погонном метре двух-трех говяжьих или трех-четырех свиных полутуш или раму с бараньими тушами. Помещения камерного типа работают по цикличному графику, тоннельного - непрерывно. В современных морозильных камерах и тоннелях поддерживается температура воздуха -30...-35°С при скорости принудительного движения воздуха 1-3 м/с. Продолжительность замораживания туш и полутуш составляет 19-27 часов. Одно из перспективных направлений развития технологии замораживания мяса - отказ от замораживания мяса в тушах. Мясные туши разрубаются на отрубы, для замораживания которых используются высокоэффективные скороморозильные аппараты. Мясо и субпродукты, предназначенные для последующей промышленной обработки в колбасно-кулинарные изделия, замораживают в блоках толщиной 60-150 мм. Мясо снимают с костей и жилуют, а субпродукты очищают в соответствии с действующими инструкциями по их обработке. Блоки замораживают в упаковке в специальных морозильных аппаратах.

 

17. Разделка говядины, свинины, баранины. Пищевая ценность отрубов.

Говяжьи туши делят на отруба трех сортов.

К первому сорту относятся отруба: тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный, плечевой, грудной.

Ко второму - шейный и пашина;

К третьему - зарез и голяшки (передние и задние).

Для прозрачных бульонов и большинства супов лучше всего использовать заднюю часть тазобедренного отруба с костью, которую называют "сахарной", переднюю часть этого отруба с костью, плечевой и лопаточный отруба (говяжья лопатка). Для щей и борща требуется жирное мясо (передняя часть грудного отруба, т. н. челышко). Из голяшки, суп варится дольше и нередко приобретает специфический запах и клейкость, характерные для студней. Готовят супы также из реберного участка лопаточного отруба и пашины. Жареные мясные блюда (азу, антрекот, бифштекс, лангет, ромштекс, ростбиф) лучше всего готовить из говяжьей вырезки, филея, внутренней части тазобедренного отруба. Тушеное мясо можно приготовить из наружной части среднего участка тазобедренного отруба. Бефстроганов - из внутренней части среднего участка и верхней части переднего участка тазобедренного отруба. Для рубленых изделий - котлет, битков, зраз, тефтелей, рулета, а также фаршей и начинок можно использовать нижнюю часть переднего участка и заднюю часть тазобедренного отруба, плечевой отруб, пашину, мякоть с голяшки и зареза. Студни обычно приготовляют из голяшек.

Телятина

Телячьи туши делят на отруба трех сортов. К первому сорту относят тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный отруба, подплечный край, заднеспинную, пояснично-крестцовую части.

Ко второму - отруба шейный и грудной с пашиной. К третьему - предплечье, голень.

Бульон из телятины мало наварист. Жарят телятину обычно в духовке, а варят на небольшом огне, опуская мясо в кипящую воду. Предплечье и голень используют для приготовления студней.

Разделка говядины на отруба

(1) зарез;

(2) шейно-лопаточный отруб - состоит из шейного, подплечного края и лопатки;

(3) спинной отруб;

(4) филей;

(5) оковалок;

тазобедренный отруб - состоит из (6) костреца и (7) огузка;

(8) плечевой отруб - состоит из плечевой части и части предплечья;

(9) грудной отруб;

(10) пашина;

(11) передняя голяшка;

(12) задняя голяшка.

Свинина

Свиные туши делят на отруба двух сортов.

К первому сорту относят лопаточную, спинную, поясничную части, грудинку, окорок;

Ко второму - рульку, голяшку, баки с шейным зарезом.

Свинину можно жарить, варить, тушить и запекать. Из свинины готовят борщи, щи, рассольники, котлеты, рагу, шашлыки из свинины, шницели, эскалопы, некоторые национальные блюда и студни; ее используют (пополам с говядиной) для приготовления домашних пельменей. В домашних условиях из мяса свинины, можно приготовить буженину. Широко используется свинина и для промышленного производства разных мясных продуктов: бекона, буженины, ветчины, грудинки, зельца, карбонада, колбас, корейки, окорока, рулетов мясных, сосисок и сарделек.

1сорт: (1) лопаточная часть;

(2) спинная часть (корейка);

(5) грудинка;

(3) поясничная часть с пашиной;

(4) окорок;

2сорт: (7) предплечье (рулька);

(8) голяшка;

(6) баки с шейным зарезом.

Баранина.

Туши баранины и козлятины делят на отруба двух сортов:

Первый - тазобедренный, поясничный, лопаточно-спинной отруба;

Второй - зарез, предплечье, задняя голяшка.

Мясо старых животных жесткое и имеет специфический запах, который почти не ощущается в молодой баранине. Умеренное использование специй и пряностей при приготовлении супов из баранины (суп с лапшой, щи, харчо и др.), а для жареной баранины такого, например, ароматного соуса, как луковый, почти полностью уничтожает запах. Из баранины готовят жареные и тушеные блюда, закуски, фарши и заправочные супы.

Всевозможные блюда из баранины являются характерной особенностью кавказской и среднеазиатской национальной кулинарии. Прозрачные бульоны из баранины готовят редко; для заправочных супов (например, щей) лучше всего использовать лопаточно-спинную часть. Тазобедренный отруб и верхнюю часть поясничного отруба рекомендуется обжаривать большим куском. Шашлык готовят из лопаточно-спинного и тазобедренного отрубов, а также из верхней части поясничного отруба; плов - из мягкой грудинки, верхней части спинно-лопаточного и тазобедренного отрубов. Рубленые изделия - котлеты, шницели - можно приготовить из мяса передней части лопаточно-спинного отруба, шейной и др. частей бараньей туши. Для отбивных котлет мясо нарезают из задней части лопаточно-спинного отруба.

1сорт: тазобедренный отруб, состоит из задней и поясничной части (2) и пашины (4)

лопаточно-спинной отруб, состоит из спинно-лопаточной части (1), грудинки (3) и шеи (6)

2сорт: зарез (5), предплечье-рулька (7), задняя голяшка (8)