Особенности химического состава и пищевой ценности копченых колбас
Колбасы — это изделия из мясного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению Копченые колбасы содержат мало влаги (25—38%), много белковых веществ (21—22%), жира (23—60%). Они хранятся более длительное время (до 9 мес.), обладают большой энергетической ценностью, высокими вкусовыми достоинствами. Копченые колбасы подразделяют по способу получения и сырокопченые и варено-копченые. Полукопченые колбасы содержат много жира — 30—40% и отличаются высокой питательностью. В них 35-60% влаги и 2,5-4,5% поваренной соли. Колбасы, предназначенные для длительного транспортирования, содержат на 4—9% меньше влаги, чем колбасы, изготовленные для местной реализации. Колбасы высшего сорта содержат мадо влаги и могут храниться длительное время. Для придания пластичности и нежной консистенции в фарш этих колбас вводят достаточное количество шпика или грудинки, так как при малом содержании жира и значительных потерях влаги полукопченые колбасы получаются сухими и, безвкусными. В рецептуру колбас высшего сорта входит преимущественно жилованное говяжье мясо 1-го сорта, полужирная свинина и свиной шпик. При изготовлении колбас низших сортов дополнительно используют мясную обрезь, мясо свиных говяжьих голов, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничную муку. Полукопченые колбасы высшего сорта — Армавирская, Краковская, Полтавская, Таллинская, Охотничьи колбаски, Украинская жареная; 1-го сорта — Минская, Свиная, Одесская, Украинская; 2-го сорта — Семипалатинская, Баранья, Польская; 3-го сорта — Особая субпродуктовая. Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяют на сырокопченые и варено-копченые. Сырокопченые колбасы содержат 25-30% влаги и 3-6% поваренной соли. Они имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию, своеобразный аромат и острый вкус. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обусловливают длительный срок хранения этих колбас. Наиболее распространенные сырокопченые колбасы высшего сорта — Советская, Зернистая, Свиная, Московская, Сервелат, Тамбовская, Польская, Столичная, Брауншвейгская; 1-го сорта — Любительская. Разработана рецептура полусухих сырокопченых колбас — Дорожной и Олимпийской.
Производство сырокопченых колбас Подготовленное сырье (соленая говядина, свинина, свиная грудинка, шпик, соль, сахар, специи, вино мадера или коньяк мускатный орех) выдерживают для созревания до 7 суток при температуре 0—2°С, затем готовится фарш. Фарш плотно набивается в оболочки, и батоны колбас подвергают осадке в течение 7—10 суток. Батоны колбас не варят и не обжаривают, а подвергают холодному копчению от 5 до 7 сут. пр температуре 18—20°С. В течение последующих 25—30 сут. батоны сушат при температуре 12°С до твердой консистенции. Сырокопченые колбасы подразделяют по качеству на высший и первый сорта. К высшему сорту относятся колбасы: Сервелат, Невская, Московская, Особенная, Столичная, Польская, Суджук, Кубанская и др. К первому сорту — Российская, Любительская. Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой, но недостаточнопругой консистенцией. Содержание влаги в них 38—40%, соли — до 5%. Рецептура этих колбас аналогична рецептурам сырокопченых колбас тех же наименований. Выпускают варено-копченые колбасы: высшего сорта — Сервелат зернистый, Деликатесная, Столичная, Сервелат московский; 1-го сорта — Любительская и Заказная. При производстве мясных продуктов необходимо учитывать содержание в них воды, характер связи материалов, а также иметь представление о формировании кристаллов льда при замораживании. Мясные продукты, за исключением жиров, гидрофильны и в качестве основного растворителя содержат воду, от которой зависят структурно-механические свойства продуктов (табл.). Таблица. Пищевая ценность колбасных изделий
|
