Классификация продовольственных товаров

Классификация продовольственных товаров

Классификация продовольственных товаров. Классификация продовольственных товаров — это распределение их на группы или классы по общим и наиболее характерным признакам. Она облегчает изучение широкого ассортимента продовольственных то­варов, выявляет их общие свойства и признаки, помогает пра­вильно организовывать их хранение и реализацию товара, дает ориентиры для распознавания потребительских свойств новых про­дуктов.

В основу квалификации товаров могут быть положены разные признаки: происхождение, химический состав, степень обработки сырья, назначение товаров и другие признаки. В связи с этим суще­ствуют различные классификации продовольственных товаров.

Согласно торговой классификации различают следующие груп­пы товаров: винно-водочные, воды, кондитерские, чай, кофемолочные, мясные, плодоовощные, рыбные, соки, табачные, хлебобулочные изделия. Кроме того, в торговле продовольствен­ными товарами выделяк_)Т бакалейную и гастрономическую груп­пы. В бакалейную группу входят крупа, мука, макаронные изде­лия, чай, кофе, соль, taxap, растительное масло, пряности и другие товары, в гастрономическую — колбасы, мясная гастро­номия, рыба копченая, вяленая, балычные изделия (рыбная гас­трономия), масло, смета_На, сыры (молочная.гастрономия) и кон­сервы.

Вкусовые товары (ча#, кофе, пряности, вкусовые приправы, алкогольные, слабоалко_{гольные и} безалкогольные напитки, та­бак и табачные изделия^ содержат вещества (кофеин, ванилин, эфирные масла, спирт Этиловый, никотин), действующие на не­рвную и другие системы, организма.

Зерномучные товары (мука, крупа, крупяные, макаронные и хлебобулочные изделия) характеризуются высоким содержанием углеводов.

Крахмал, сахар, мед _и кондитерские товары (фруктово-ягод-ные изделия, какао-пор_ОШОк, шоколад, восточные сладости) от­личаются высоким содер_Жанием углеводов, энергетической цен­ностью и хорошей усво_яем0стью, но очень малым количеством витаминов.

Молочные товары — молоко, сливки, творог, кисломолочные продукты, масло коровь,_е, сыры, молочные консервы — это ос­новные продукты питания, содержащие все необходимые и легко усвояемые вещества. Мн_{огие из} молочных товаров широко исполь­зуются для диетического _и детского питания.

Мясные товары (мясе, _ВСех видов убойных животных, домашней птицы, субпродукты, мясные полуфабрикаты, консервы, колбас­ные изделия, копчености, кулинарные изделия) являются источ­ником полноценных бе_ЛКОв, содержат жир, минеральные, экст­рактивные и другие вещества. Мясные товары обладают хорошими вкусовыми достоинствами и высокой питательной ценностью.

Пищевые жиры (мааг_{а растительные, жиры животные, марга­рин, жиры кулинарные) содержат в основном жир и обладают наиболее высокой питат_еЛьной ценностью.

Плодоовощные товар_{ы и} грибы обладают низкой питательной ценностью, но высокими вкусовыми достоинствами — большим содержанием витаминов,, Сахаров, минеральных веществ.

Рыбные товары (рыба живая, охлажденная, мороженая, соле­ная, сушеная, вяленая, копченая, икра, рыбные консервы и пре­сервы, кулинарные изд_еЛия и полуфабрикаты) — ценные про­дукты питания.

Яичные товары (сухо_и яичный порошок, меланж и другие то­вары) имеют в своем со_ставе вещества, сбалансированные и лег­ко усвояемые организмс_)м человекаВ пределах группы товары в зависимости от сырья, технологии производства, рецептуры, качества и др. признаков делят на виды, разновидности, сорта, а иногда на более мелкие классификаци­онные группы (номера, марки и др.). Например, крупу в зависи­мости от культуры зерна делят на виды: гречневая, пшено, овся­ная и др. По способу обработки крупа может быть нескольких раз­новидностей: шлифованная, цельная, дробленая. По качеству от­дельные разновидности крупы подразделяют на товарные сорта: высший, 1-й и 2-й. Для ряда товаров (плоды, овощи, рыба, зер­но) в товароведении используют классификацию, принятую в био­логии. Например, рыб подразделяют на семейства, зерно — на виды, разновидности, сорта и т.д.

Одной из важнейших характеристик товаров является ассорти­ментная, которая определяет принципиальные различия между товарами разных видов и наименований.

Ассортимент товаров. Набор (совокупность) товаров, объеди­ненных по какому-либо признаку, называют ассортиментом. Раз­личают промышленный и торговый ассортимент; простой и слож­ный, укрупненный и развернутый, комбинированный и смешан­ный ассортимент товаров.

Промышленный (производственный) ассортимент — это ас­сортимент товаров, выпускаемых отдельной отраслью промыш­ленности или отдельным промышленным предприятием. Напри­мер, кондитерская фабрика «Большевик» выпускает мучные кон­дитерские изделия, кондитерская фабрика «Ударница» — пастиль-но-мармеладные изделия.

Торговый ассортимент — это ассортимент товаров, представ­ленный в торговой сети. В отличие от промышленного торговый ассортимент включает, как правило, товары различных изготови­телей (кондитерских фабрик, хлебозаводов, мясных комбинатов и др.); исключение составляют фирменные магазины организа­ций-изготовителей, стратегия которых основывается на сбыте то­варов только конкретной фирмы (например, ОАО Московский завод «Кристалл» и др.).

Простой ассортимент товаров — это ассортимент, представ­ленный такими видами товаров, которые классифицируются не более чем по трем признакам, например поваренная соль, овощи и др. Виды товаров, которые классифицируются на разновиднос­ти более чем по трем признакам, составляют сложный ассорти­мент товаров (например, кондитерские изделия). В основе деле­ния ассортимента на укрупненный и развернутый лежит система классификации товаров на классы, группы, виды и разновиднос­ти. Примером укрупненного ассортимента могут быть хлебобулоч­ные, плодоовощные, молочные и другие группы товаров.

Смешанный ассортимент товаров представляет собой совокуп­ность продовольственных и непродовольственных товаров различ ных групп. Смешанный ассортимент представлен, как правило, наибольшим количеством групп и видов товаров. Для конкретно­го торгового предприятия органами местного самоуправления ут­верждается ассортиментный перечень товаров — минимально до­пустимое количество видов товаров повседневного спроса, опре­деляющих профиль розничной торговой организации. Несоблюде­ние ассортиментного перечня считается нарушением правил тор­говли. Концепция рационального и сбалансированного питания, способствующая повышению культуры потребления и формиро­ванию разумных потребностей людей, требует совершенствова­ния ассортимента продовольственных товаров.

Подготовка товаров к продаже

Предварительная подготовка товаров к продаже. Важнейшая опе­рация торгово-оперативного процесса в магазине — предваритель­ная подготовка товаров к продаже. Перед подачей в торговый зал товары необходимо полностью подготовить к продаже. Подготов­ка товаров к продаже состоит из следующих процессов: проверки целостности упаковки, вскрытия упаковки, проверки маркиров­ки товаров, проверки наличия инструкций по эксплуатации, тех­нических паспортов, гарантийных талонов, комплектности и др. Количество подготовительных операций зависит от степени подготовленности товаров к продаже в момент поступления в магазин и от вида упаковочных материалов, физического состоя­ния и свойств товаров, наличия инвентаря, оборудования и др.

При подготовке товаров, поступивших расфасованными (штучные товары), их освобождают от внешней (транспортной) тары, проверяют количество и качество, отбирают недоброка­чественные образцы, если необходимо, приводят в надлежа­щее состояние упаковку товара — протирают, маркируют, по­дают на рабочее место продавца или в торговый зал самообслу­живания.

Предварительная подготовка нерасфасованных продуктов скла­дывается из следующих операций: освобождения товара от тары с одновременной проверкой их качества и количества, состояния тары, маркировки; сортировки — удалении недоброкачественных образцов продукции; проверки цен по документам, заполнении ценников; протирки, зачистки, при необходимости разделки, на­резки, разруба (мясо, мороженая рыба); для магазинов с традици­онным методом продажи через прилавок (индивидуальный) — подача на рабочее место; для магазинов самообслуживания — фасовка товаров, подача товаров в торговый зал.

Фасовка товаров — это взвешивание и упаковка определенно­го количества товаров. Фасовку проводят в фасовочных цехах, где установлено специальное оборудование. Рабочее место должно быть обеспечено инвентарем (ножи, доски, лопаточки и др.), режущи­ми машинами: маслорезка — для разрезания монолитов коровьего масла на бруски, ветчино-колбасорезка, сырорезка, ломтерезка — для нарезки колбас, окороков, рулетов, сыров, ленточная элект­ропила, предназначенная для распиливания замороженных про­дуктов (мяса, рыбного филе, субпродуктов); весами и весоизме­рительным оборудованием. В крупных магазинах (супермаркетах) используют электронные весы, оснащенные устройством для мар­кировки товара, определения веса и стоимости товара. На марки­ровке, как правило, указывается название магазина (фирмы), масса продукта, цена за 1 кг, стоимость данного отвеса, дата, а для скоропортящихся товаров и время фасовки. Термосварочные ма­шины применяют для упаковки товаров в пленку под вакуумом; полиэтиленовые пакеты, сетки могут скрепляться металлически­ми скрепками.

Работники магазина допускаются к работе на оборудовании только после обучения по программе технического минимума и получения удостоверения.

Для фасовки продовольственных товаров используют следую­щие упаковочные материалы. Оберточную бумагу используют в виде листов и пакетов для упаковки бакалейных, кондитерских, плодоовощных и других товаров.

Пергамент, подпергамент и пергамин, обладающие жиронепро-ницаемостью, влагоустойчивостью, гибкостью, эластичностьюдля упаковки маргарина, творога, мяса, рыбы, мясной и рыбной гастрономии и др.

Целлофан, применяющийся для упаковки продуктов, облада­ет высокой прочностью, эластичностью, небольшой газопрово­димостью, однако он не термостоек, гигроскопичен, поэтому его используют для упаковки кондитерских изделий, охлажденного мяса, упаковки гигроскопичных продуктов — муки, крупы соли и др. Полиэтилен в виде пленки или в комбинации с бумагой, картоном, целлофаном, алюминиевой фольгой устойчив к кис­лотам и щелочам, к низким температурам, легко сваривается при нагревании.

Картон с латексным покрытием, лакированная алюминиевая фольга, фольга, кашированная бумагой, сетки из полимерных материалов используют для упаковки овощей и фруктов.

Для упаковки птицы, мяса, сыра и других товаров применяется термоусадочная пленка, которая долго сохраняет качество продук­та, так как обладает газо- и паронепроницаемостью.

В процессе подготовки товаров к продаже и продаже товаров возникают отходы. Они подразделяются на ликвидные и нелик­видные.

Ликвидные отходы подлежат продаже по более низким ценам, установленным для этих продуктов. К ликвидным отходам отно­сятся голова, приголовок, нарост — при подготовке мороженых севрюги, осетра, головы некоторых видов рыб; при подготовке к продаже коровьего масла штафф возвращается поставщику, пе­рерабатывается в топленое масло и др.

Неликвидные отходы дальнейшему использованию не подлежат. Это кости, кожа, плавники рыб, шпагат, металлические зажи­мы-скрепки, остатки оболочки, наплывы фарша при подготовке колбас, мясокопченостей, казеиновые цифры при подготовке сыров, полимерные пленки, фольга и др.

На все виды отходов установлены нормы. Товары, на которые установлены нормы ликвидных отходов, поставщики должны от­пускать, а материально ответственные лица — приходовать за ми­нусом скидки на отходы.

Подготовка к продаже хлеба и хлебных изделий. Перед прода­жей хлебные изделия сортируют по видам, сортам, оформляют ценники. Товары, поступившие в таре-оборудовании, продают непосредственно из нее. При продаже хлеба без упаковочного ма­териала подготавливают упаковочную бумагу (листы прямоуголь­ной формы). В настоящее время хлеб и хлебные изделия (баранки, сушки и др.) перед продажей упаковывают в полиэтиленовые пакеты. Для определения свежести хлеба в магазинах самообслу­живания используют специальные лопаточки.

Подготовка к продаже бакалейных товаров. В настоящее время бакалейные товары в основном поступают расфасованными. При

подготовке их к продаже проверяют целостность упаковки, това­ры в нарушенной упаковке приводят в надлежащее состояние, а если это невозможно, то переупаковывают и маркируют с указа­нием точной массы товара или доводят ее до исходного веса.

Весовой товар, кроме макаронных изделий, должен быть вы­сыпан в выдвижные ящики и лари с крышками. Держать крупу и соль на рабочих местах продавцов в мешках или ящиках запреща­ется.

Макаронные весовые изделия продают из тары, в которой они поступили. Бочки с растительным маслом осматривают, крышки протирают, освобождают пробку и с помощью насоса перелива­ют или перекачивают масло в бачки, из которых производят про­дажу.

Подготовка к продаже кондитерских изделий. Все кондитерские изделия перед поступлением в торговый зал должны быть прове­рены по качеству, рассортированы, протерты и размещены по видам и сортам.

Весовую карамель, драже, конфеты в завертке перекладывают в выдвижные ящики и кассеты прилавков и пристенных шкафов. Весовые печенье, вафли, мягкие конфеты, фруктово-ягодные и шоколадные изделия продают из тары (ящиков, коробок), в ко­торой они поступили от поставщика, в магазинах самообслужи­вания — фасуют. Пирожные, рулеты, кексы размещают на при­лавках в фабричных лотках и на листах. Торты и пирожные с кре­мовой или фруктовой отделкой выставляют в охлаждаемых шка­фах и витринах.

Подготовка к продаже молока и молочных товаров. Молоко и молочные товары подают в торговый зал и на рабочее место про­давца в ящиках, кассетах из пластмассы или полиэтилена, при необходимости их протирают сухим чистым полотенцем, подают в торговый зал.

Молоко, сметана, творог могут поступать в магазин во флягах. Фляги протирают, проверяют их целостность, удаляют пломбу. Молоко и сметану перемешивают мутовкой, перед продажей пе­реливают в эмалированные или луженые бачки, творог зачищают (верхний слой), в магазинах самообслуживания — фасуют.

Монолит сливочного (коровьего) масла освобождают от тары, удаляют пергамент (или полиэтилен) и зачищают специальным ножом движением от себя со всех сторон от штаффа — окислив­шегося потемневшего верхнего слоя. Продажа незачищенного масла запрещается. Зачищенный монолит масла после разметки разреза­ют струной или на машине типа РММ на бруски (6, 9, 12 час­тей), которые подают на рабочее место. В магазинах самообслужи­вания бруски разрезают на куски различной массы от 100 г, упа­ковывают в пергамент способом «конфетка» или в термоусадоч­ную пленку, полиэтиленовые пакеты и маркируютТвердые сычужные сыры протирают чистыми увлажненными, а затем сухими полотенцами, загрязненную поверхность сыра за­чищают, налет удаляют раствором поваренной соли или мелкой солью. Рассольные сыры и брынзу вынимают из рассола за час до продажи и дают возможность стечь рассолу. Мягкие сычужные сыры освобождают от заводской обертки.

Яйца перед продажей проверяют на овоскопе, в магазинах са­мообслуживания расфасовывают.

Подготовка к продаже мяса и мясопродуктов,Мясо в магазины поступает тушами, полутушами, четвертинами и фасованным.

В продажу мясо подают после разруба по анатомическим гра­ницам (согласно стандартам) в соответствии со схемами разруба, на сортовые отруба и мелкие куски поперек мускульных волокон тупицей или ножом рубаком.

Разруб мяса производится на колодках, изготовленных из твер­дых пород дерева. Колодки должны быть окрашены масляной крас­кой; после окончания работы зачищаться ножом и посыпаться солью.

При поступлении в магазин мороженого мяса его помещают в специальное подсобное помещение с низкой плюсовой темпера­турой на срок от 6 до 10 ч. За это время мясо «отходит», т. е. стано­вится менее твердым. В таком виде оно пригодно для разрубки, так как слишком твердое («звонкое») мороженое мясо сильно крошится, что ведет к увеличению отходов. Для уменьшения по­терь при разрубке трубчатые кости следует распиливать. Повреж­денные места (кровоподтеки) вырезают.

Говяжьи туши разрубают вдоль хребта на полутуши, а полуту­ши — на четвертины между XI и XII ребром, а затем на сортовые куски (зарезы, отрубы).

Зарез: между II и III шейными позвонками. Шейный отруб: передняя граница проходит по линии отделения зареза; задняя — между V и VI шейными позвонками. Лопаточный отруб: передняя граница — по месту отделения шейного отруба, задняя — между V и VI ребрами; нижняя — по линии, проходящей от верхней трети I ребра через середину V к нижней трети последнего ребра.

Плечевой отруб: верхняя граница — по линии отделения лопа­точного отруба; нижняя — в поперечном направлении через сере­дину лучевой и локтевой костей.

Передняя голяшка: отделяется по линии, проходящей в попе­речном направлении через середину лучевой и локтевой костей. Грудной отруб: передняя граница — по линии отделения плече­вого отруба, задняя — вдоль нижней трети XIII ребра; верхняя — по линии, идущей от верхней трети I к нижней трети последнего ребра; нижняя — вдоль реберной дуги до грудной кости. В отруб входят грудная кость с хрящами и соответствующими частями тринадцати ребер Спинной отруб: передняя граница — по линии отделения лопа­точного отруба; задняя — между XI и XII ребрами; нижняя — по линии отделения грудного отруба.

Пашина: границы отделения проходят по линии, идущей от коленного сустава до сочленения истинной и ложной частей XIII ребра и далее вдоль реберной дуги до грудной кости.

Поясничный отруб: передняя граница — по линии отделения спинного отруба; задняя — между V и VI поясничными позвонка­ми; нижняя — по линии отделения пашины и грудинки.

Тазобедренный отруб: передняя граница проходит по линии от­деления поясничного отруба; задняя — поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети; нижняя — по линии отделения пашины.

Задняя голяшка: отделяется поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети с предварительным отделением ахиллова сухо­жилия в месте перехода его в мышечную ткань.

Туши баранины разрубают перпендикулярно хребту на переднюю и заднюю полутуши, предварительно отделив пашину. Каждую полутушу разрубают на отдельные сортовые куски.

Зарез: между II и III позвонками.

Спинной отруб (включая грудинку и шею): передняя граница — по линии отделения зареза; задняя — между X и XI ребрами пер­пендикулярно позвоночнику; нижняя — через плечелоктевой су­став.

Предплечье: граница проходит через плечелоктевой сустав. По­ясничный отруб: передняя граница — по линии отделения лопа-точно-спинного отруба; задняя — между V и VI поясничными позвонками перпендикулярно позвоночнику.

Тазобедренный отруб: передняя граница — по линии отделения поясничного отруба; задняя — через середину берцовой кости.

Задняя голяшка: отделяется через середину берцовой кости с предварительным отделением ахиллова сухожилия в месте пере­хода его в мышечную ткань.

Свиные туши разрубают на две полутуши. Каждую полутушу делят на сортовые куски.

Лопаточная часть: границы отделения проходят: задняя — по прямой линии между V и VI спинными позвонками с пересече­нием ребер, нижняя — через плечелоктевой сустав.

Спинная часть {корейка): границы отделения проходят: пере­дняя — по линии отделения лопаточной части; задняя — впереди I поясничного позвонка; нижняя — поперек ребер примерно на половине их ширины.

Грудинка: передняя — по линии отделения лопаточной части, задняя — впереди I поясничного позвонка, верхняя — по линии отделения спинной части.

Поясничная часть с патиной: передняя — по линии отделения спинной части и грудинки; задняя — по прямой линии, проходящей между последним и предпоследним поясничными позвонка­ми непосредственно впереди тазовой кости.

Окорок: передняя граница — по линии отделения поясничной части с пашиной, задняя — по линии отделения голяшки.

Голяшка: отделяется от окорока в поперечном направлении через верхнюю треть берцовых костей.

Предплечье (рулька): отделяется по прямой линии через плече­локтевой сустав.

Субпродукты (сердце, печень, вымя, легкое, свиные ножки, языки и др.) поступают в магазин готовыми к продаже. Предвари­тельная расфасовка мяса и мясопродуктов в целлофан, полиэти­леновые пакеты, термоусадочную пленку разрешается в количе­стве, необходимом только на 2...3 ч торговли.

При подготовке птицы к продаже ее освобождают от тары, бумажной обертки и тампонов. Небольшие тушки подают цели­ком, а крупные можно разрубать на части — кур и уток — на половинки, гусей и индеек в зависимости от размера — на две, четыре или восемь частей.

Животные жиры зачищают от верхнего слоя, изменившего цвет. Мясные консервы протирают от смазки, пыли, проверяют на­личие этикеток.

Подготовка к продаже мясной гастрономии. Мясную гастроно­мию продают без отходов. Подготовку к продаже колбасных изде­лий, мясокопченостей производят в специальных помещениях (фасовочных) для подготовки товаров к продаже на столе, по­крытом мрамором или нержавеющим металлом (высота 80... 85 см, ширина не менее 70 см) с использованием ножей, колбасо- и ветчинорезки и других приспособлений.

В процессе подготовки удаляют шпагат, металлические скреп­ки (зажимы), концы кишечной оболочки, наплывы фарша, затем колбасные изделия протирают чистой тканью от поверхностных загрязнений. Мясокопчености после удаления шпагата кожу и мышечную ткань (по расположению волокон) зачищают ножом от поверхностных загрязнений. Пергамент, полиэтилен или цел­лофан удаляют по мере продажи.

Отходы, образующиеся при подготовке к продаже мясной гас­трономии, относятся к неликвидным.

Товары, поступившие в расфасованном виде в вакуумной упа­ковке, протирают, отбирают образцы в нарушенной упаковке, которые продавать запрещается (они возвращаются поставщику). Подготовка к продаже рыбы и рыбной гастрономии. Поступаю­щие в торговый зал рыбные товары предварительно распаковыва­ют, проверяют по качеству, рассортировывают и соответствую­щим образом подготавливают.

В торговых предприятиях установлен определенный порядок и способы разделки рыбы на следующие рыбные товары В разрубленном виде кусками реализуют мороженые и охлаж­денные севрюгу, осетра, сома крупного потрошеного с головой; холодного копчения — кету, усача потрошеных с головой.

Перед разделкой мороженую рыбу освобождают от глазури (ле­дяной корочки), не допуская полной дефростации рыбы.

При подготовке мороженой и охлажденной рыбы семейства осетровых (севрюга, осетр) потрошеных с головой отделяют го­лову вместе с грудными плавниками по прямой линии, перпен­дикулярно позвоночнику между 1-м и 2-м спинными жучками (оставляя 1-ю при голове) таким образом, чтобы со стороны тушки не осталось внутренних хрящей от грудных плавников (ликвид­ный отход). Хвостовой плавник с наростом удаляют по прямой линии, перпендикулярно позвоночнику, на уровне конца осно­вания анального плавника (ликвидный отход). Затем удаляют спин­ные жучки (неликвидный отход) и спинной, анальный, брюш­ные плавники по линии их основания в уровень с кожей (нелик­видные отходы).

Сома крупного потрошеного с головой разделывают следую­щим образом: отделяют голову с грудными плавниками и костя­ми плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных кры­шек; тонкую часть хвостового стебля разрубают на части. К лик­видным отходам относится голова. I

Рыбу семейства осетровых горячего копчения (потрошеная обез­главленная севрюга, осетр) подготавливают к продаже следую­щим образом: удаляют шпагат и прокладки (шпонки); отделяют спинной, анальный и брюшные плавники; удаляют спинные жуч­ки, подрезая их сначала с одной стороны, затем с другой, после удаления их зачищают; зачищают поверхность закопченных тор­цовых сторон тушки, срезая тонкий слой мяса рыбы; снимают кожу с двух сторон вместе с брюшными жучками (у рыб с плот­ной консистенцией жучки отдельно — лентой). Для удаления кожи ее подрезают со всех сторон.

Рыбу нарезают с хвостовой части под углом, чтобы ломтики были удлиненной формы, по мере приближения к границе при-головка угол меняют, от косой нарезки переходят к прямой.

При подготовке рыбы горячего копчения к продаже образуют­ся неликвидные отходы — шпагат, прокладки (шпонки), кожа, пять рядов жучек, плавники. Ликвидных отходов нет. Эту рыбу могут продавать кусками в коже (не удаляют кожу и два ряда брюш­ных жучек).

Образовавшаяся в процессе разделки крошка добавляется при продаже разделанной рыбы, не более 5% к массе одного отвеса.

Боковники севрюги, осетра горячего копчения подготавлива­ют к продаже следующим образом: удаляют шпагат, прокладки (шпонки); зачищают поверхность закопченных торцевых концов куска (срезают тонкий слой рыбы); снимают и зачищают кожуСпинку (балык) севрюги, осетра разделывают в следующем порядке: удаляют шпагат, пломбу; зачищают поверхность мяса рыбы в месте отделения головы, для чего срезают тонкий слой рыбы; отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпенди­кулярно позвоночнику, на уровне начала лучей; нарост отреза­ют на уровне конца основания анального плавника и места отде­ления хвостового плавника; снимают спинные жучки; боковые жучки снимают начиная с хвостовой части по направлению к приголовку; удаляют кожу. Нарезание производят с хвостовой части.

К ликвидным отходам относят нарост, к неликвидным — кожу, жучки, пломбу, плавники.

У боковника белужьего (с реберными костями и без них) уда­ляют пломбу, зачищают заветрившую поверхность, в случае раз­делки боковника с костями их удаляют. Ликвидных отходов нет.

Соленая рыба семейства лососевых — семга, лосось, кета се­мужного посола, чавыча потрошеные с головой (с жабрами и без жабр) и слабо- и среднесоленые, кета потрошеная обезглавлен­ная слабо- и среднесоленая подготавливаются к продаже одина­ково.

Рыбу освобождают от поверхностных загрязнений, протирают (лучше тканью) по расположению чешуи от головы к хвостовой части, соединяют «карманы» и разрезают оставшуюся неразре­занной брюшную полость. Отделяют голову с грудными плавни­ками двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек, отрезают грудные плавники так, чтобы в теле рыбы не оставалось их осно­вания, прорезают кости позвоночника, при разделке обезглав­ленной рыбы зачищают края, затем удаляют спинной, анальный и брюшные плавники по линии их основания, далее рыбу пласту­ют, начиная от приголовка к наросту, при этом рыбу на доске располагают спинной частью к продавцу, после пластования уда­ляют позвоночный столб с прилегающими костями и хвостовым плавником. Реберные кости не удаляют. Нарезают с хвостовой ча­сти.

Ликвидный отход — голова, неликвидный — кожа, плавники, позвоночный столб.

Горбушу реализуют в неразделанном виде.

Боковник сомовый (кусок) продают без кожи, с зачищенной поверхностью закопченных сторон куска. Неликвидные отходы — кожа.

Рыба прочих семейств холодного копчения разделывается в следующем порядке: при подготовке спинок (балыков) из даль­невосточных лососей (кеты, чавычи, кижуча с головой и обез­главленных, а также европейских лососей — белорыбицы, нельмы) удаляют голову, если рыба без головы, то зачищают поверхность среза, отделяют хвостовой плавник, фировый плавник, позвоночный столб, кожу. Ликвидный отход — голова. Неликвидные отходы — плавники, позвоночный столб, кожа.

Спинку (балык) усача с головой разделывают, отделяя голову двумя косыми срезами и удаляя хвостовой плавник перпендику­лярно позвоночнику. Ликвидный отход — голова, неликвидный — плавники.

У теши европейских лососей, нельмы, лосося балтийского двумя косыми срезами отделяют кости плечевого пояса с грудными плав­никами, анальный и брюшные плавники — в уровень с кожей. Ликвидные отходы — кости плечевого пояса с грудными плавни­ками.

Остальные виды рыб не разделывают. Нормы ликвидных и не­ликвидных отходов, потерь и выхода рыбы без отходов установле­ны соответствующей инструкцией.

Подготовка к продаже плодов и овощей. Плоды и овощи перед продажей освобождают от тары, отбирают, сортируют, зачищают. В магазинах самообслуживания их фасуют и маркируют.

Капуста кочанная свежая, арбузы, дыни, ананасы, кабачки и другие товары перед продажей взвешиваются и расцениваются.

Свежую капусту зачищают, срезая зеленые, загрязненные и за­гнившие листья; кочерыги срезают до основания. Массу и цену надписывают у капусты на срезе кочерыжки, у бахчевых — на корке.

Картофель и корнеплоды очищают от земли и грязи. Испор­ченные и больные клубни в продажу не поступают.

Зелень (укроп, салат, петрушка и др.) орошают холодной во­дой из пульверизатора или обсыпают толченым льдом. Испорчен­ные и вялые листья удаляют. Увлажненную зелень укладывают на решетки для стока воды, а затем на лотки и подают на рабочее место продавца.

Вишню, черешню, виноград и другие ягоды можно подавать в торговый зал без предварительной переборки, так как их переби­рают при продаже.

Подготовка к продаже алкогольных и безалкогольных напитков. Перед подачей алкогольных и безалкогольных напитков в торго­вый зал проверяется их качество по внешним признакам — нали­чие четкой маркировки, целостности упаковки.

Не допускаются в продажу образцы с явными признаками боя (скол горла, трещины), с поврежденной укупоркой, имеющие помутнение, посторонние включения, осадок (кроме коллекци­онных вин). Бутылки, банки перед подачей в торговый зал проти­рают.

Бутылки с напитками выставляют во внутренних витринах, горках и на прилавках в вертикальном положении этикетками в сторону покупателя. На образцах напитков должны быть прикреп­лены ярлыки с указанием наименования и розничной цены, вклю­чая стоимость посуды

 

Основные требования к размещению и выкладке товаров в торговом зале

Эффективность работы магазинов, качество обслуживания по­купателей во многом зависят от рационального размещения това­ров в торговом зале, которое позволяет правильно спланировать покупательские потоки, сократить время на отбор товаров, уве­личить пропускную способность магазина, уменьшить затраты труда персонала магазина при пополнении товарных запасов в торговом зале. Для перемещения товаров в торговый зал используют тележ­ки или тару-оборудование.

Размещение товаров. Размещение товаров — это расположение товаров на отдельных участках в зоне обслуживания по наиболее существенным признакам: видам, группам, сортам, потребитель­ским комплексам и др.

При размещении товаров необходимо соблюдать следующие ос­новные требования:

предоставление покупателям возможности ориентироваться в размещении комплексов, микрокомплексов и товарных групп и совершение покупки в минимально короткий срок;

предоставление покупателям необходимой информации и ши­рокого круга дополнительных услуг;

создание комфортных условий покупателям во время пребыва­ния в магазине;

организация рациональных товарных потоков и расчетных опе­раций с покупателями;

оптимальное использование торговых площадей магазина; обеспечение сохранности товароматериальных ценностей; соблюдение товарного соседства с учетом частоты совместного приобретения товаров различных видов, наименований и соблю­дение основных сочетаний товаров в комплексных покупках;

рассредоточение товаров, пользующихся повышенным спро­сом, по различным зонам торгового зала и торговым этажам.

За каждой товарной группой следует закреплять постоянное место.

Товары, которые подготавливают к продаже, размещают бли­же к зоне, где выполняются подготовительные операции (фасо­вочные цеха).

Крупногабаритные товары надо размещать рядом с зоной рас­чета или выходом из торгового залаТовары, требующие длительного ознакомления с ними поку­пателей, располагают в глубине торгового зала, чтобы не создава­лись помехи движению покупательских потоков.

С соблюдением этого принципа размещают и товары, пользу­ющиеся частым спросом (например, хлебобулочные изделия, молоко и молочные продукты, гастрономические и др.).

В крупных универсальных магазинах товары повседневного спро­са необходимо размещать в глубине торгового зала для того, что­бы в торговый зал вошло максимальное число покупателей, а в небольших помещениях эти товары размещают при входе. Товары с высокой оборачиваемостью нужно располагать ближе к источ­никам пополнения, а товары более редкого спроса (консервы, напитки, кондитерские изделия и др.), которым требуется мень­шая площадь, как правило, размещают в конце движения потока покупателей. Некоторые мелкие товары (плитки шоколада, спе­ции, спички и др.) можно размещать в зоне расчетного узла.

Однородные товары (например, молоко, кефир) лучше раз­мещать концентрированно. Но если одни и те же товары входят в состав различных комплексов, а также если их концентрация при­водит к задержке покупательского потока, то допустимо их раз­мещение в различных местах торгового зала.

Реализация принципов и правил размещения товаров в торго­вом зале имеет свои особенности в зависимости от вида группи­ровки товаров, применяемой при формировании товарного ас­сортимента магазина.

В продовольственном магазине основной группировкой това­ров является товарно-отраслевая. Поэтому при размещении про­довольственных товаров в торговом зале их следует располагать отдельными группами в определенном соседстве с учетом часто­ты совместного приобретения и затрат времени на отбор. В этой связи в универсальном продовольственном магазине фрукты и овощи целесообразно располагать в зоне, прилегающей к входу в торговый зал; хлебобулочные изделия, молочные и гастрономи­ческие продукты — в непосредственной близости друг от друга и в глубине торгового зала; бакалейные и кондитерские товары — после хлебобулочных изделий или рядом с ними, а ликероводоч-ные изделия — после гастрономических товаров. Мясные и рыб­ные продукты рекомендуется размещать в глубине торгового зала рядом с помещениями для фасовки. Если магазин многоэтажный, то на первом этаже необходимо располагать товары более частого спроса и не требующие длительного выбора.

Площади под отдельные товарные группы выделяют с учетом доли соответствующих групп товаров в продаже и их оборачивае­мости.

Для размещения товаров в торговом зале магазина используют различные типы торговой мебели, тары-оборудования, торговог холодильного оборудования. Очень важно рационально располо­жить товары на торговом оборудовании, т. е. эффективно исполь­зовать площадь выкладки и емкость торгового оборудования и предоставить покупателям максимум удобств для отбора товаров.

Выкладка товаров. Выкладка товаров — это способ укладки и создания композиции, наиболее выгодно показывающей товар. При выкладке товаров необходимо сочетать их размеры, форму, вид, цвет упаковки и т.д. Выкладка товаров