Особенности приемки основных групп товаров

Особенности приемки отдельных продовольственных товаров предусматриваются стандартами, техническими условиями, до­говорами, особыми условиями поставки, правилами розничной торговли.

Приемка хлеба и хлебобулочных изделий. При приемке прове­ряют количество, массу и качество хлеба, качество тары и упа­ковки, срок выдержки изделия после выхода из печи, правиль­ность оформления сопроводительного документа (счета-фактуры), наличия в нем отметки о качестве изделия. Если хлеб доставлен в ночное время, приемка по количеству и массе проводится в мо­мент получения, а по качеству — перед открытием магазина. При­емка товара, не отвечающего установленным требованиям по ка­честву и массе, запрещена.

Если при приемке некоторые изделия забракованы, то их воз­вращают поставщику тем же транспортом, который доставил про­дукты. При этом в сопроводительной документации кроме запол­нения всех положенных реквизитов о приемке товара делают от­метку о количестве и признаках возвращаемого брака.

Если при продаже хлеба и хлебобулочных изделий в пределах установленных сроков будут обнаружены скрытые дефекты (хруст, закал, пустоты, горелость, неправильность формы и др.), мага­зин обязан немедленно вызвать представителя поставщика для составления акта. Представитель должен явиться не позднее чем че­рез 3 ч после вызова.

Приемка кондитерских изделий. Принимают в соответствии с сопроводительными документами. На всех видах внешней тары должна быть маркировка, содержащая дату выпуска, срок прода­жи, а по скоропортящимся товарам — час выпуска. Кондитерские изделия принимают по количеству мест, массе и качеству. Штуч­ные кондитерские товары принимают по счету, с обязательной выборочной проверкой фактической массы одноименных товаров. Приемке не подлежат кондитерские изделия с истекшим гаран­тийным сроком хранения, в деформированной и нарушенной упаковке, с признаками порчи, с посторонним привкусом и за­пахом.

Приемка молока и молочных товаров. Молоко и молочные то­
вары должны соответствовать требованиям стандартов и технических условий. Эти товары, как правило, скоропортящиеся, поэтому в сопроводительных документах должны быть указаны вре­мя и дата выпуска, срок продажи. Не принимаются товары с истекшим сроком продажи, доставленные в магазин на грязной автомашине, с нарушением санитарных норм и правил.

По истечении срока действия сертификата или удостоверения о качестве, материально ответственное лицо снимает продукт с продажи, вызывает представителя Госторгинспекции (товароведа) и предъявляет ему остаток непроданного товара для определения качества, сорта и возможности дальнейшей продажи. При приемке сыров обращают внимание на маркировку сыров. Осомаркировка наносится на каждую головку сыра, а не только на транспортную тару. Производственную маркировку головки сыра
трудно фальсифицировать, так как она наносится несмываемой,
краской с помощью штемпеля, а дата выработки и номер варки путем впрессовывания в тесто сыра казеиновых чернил или пласт­массовых цифр или оттиска металлических цифр, разрешенных Минздравсоцразвития РФ.

Приемка мяса и мясопродуктов. Принимая мясо и мясопродук­ты, прежде всего обращают внимание на правильность оформле­ния сопроводительных документов. На обороте счета-фактуры или накладной должен стоять штамп с указанием даты выработки, по особо скоропортящимся продуктам — час выработки, срок про­дажи и подпись ветеринарного врача, удостоверяющего ветеринарно-санитарное состояние товара.

При поступлении мяса проверяют сопроводительное ветери­нарное свидетельство (сертификат) и наличие ветеринарных клейм на тушах, полутушах, четвертинах, обращают внимание на пра­вильность разделки и обработки, а также на свежесть мяса. Пра­вильно разделанные туши должны быть хорошо обескровлены без сгустков крови на поверхности, без кровоподтеков и т.д. По­лутуши должны быть ровно разрублены по средней линии позво­ночника, спинной мозг удален.

Мясо, замороженное более одного раза, считается нестандарт­ным и приемке не подлежит. Признаками такого мяса являются: темный цвет мускульной ткани, наличие ледяной корочки или снегового налета, красный цвет жира и сухожилий.

Приемка мяса птицы. Качество мяса птицы проверяют по кате­гории упитанности (развитию мышечной ткани и отложению жира), чистоте обработки, свежести тушек.

Приемка рыбы и рыбопродуктов. Рыба и рыбопродукты должны удовлетворять требованиям стандартов и технических условий. При­емка рыбы проводится по массе и качеству. Качество устанавлива­ют по органолептическим показателям: проверяют цвет мяса рыбы, консистенцию, степень замороженности, запах, вкус. Приемка не­доброкачественных рыбных продуктов запрещена.

Приемка алкогольных и безалкогольных напитков. Проверяют их по количеству и качеству в соответствии с требованиями стан­дартов, технических условий. Необходимо проверять также вне­шний вид и оформление изделий (осмолка, этикетирование, пе­чать, маркировка и т.д.). В связи с ростом изготовления в после­днее время поддельных напитков большое внимание при приемке товаров необходимо уделять обязательной производственной мар­кировке, носителями которой являются этикетки и кольеретки, наклеиваемые на бутылку, иногда и на колпачки, а также нали­чие акцизной и идентификационной марок. Наименование пред­приятия, производившего разлив, указывается на лицевой и обо­ротной сторонах этикетки или на оттиске на колпачке, который надевается на горлышко бутылки. При приемке винных изделий проверяют их прозрачность. Каждая партия товаров должна быть снабжена сертификатом качества. Приемка алкогольных и безал­когольных напитков с истекшим сроком продажи, признаками помутнения, осадком и другими пороками запрещена.

Маркировка этикеток знаком соответствия является одним из способов подтверждения соответствия, при этом не требуется наличие сертификатов соответствия или их первой копии, или штампа на товарно-сопроводительных документах.

Транспортная маркировка алкогольных и безалкогольных на­питков наносится на тару, при этом обязательным является нане­сение знаков «Осторожно, хрупкое», «Верх! Не кантовать», «Бо­ится сырости».

При приемке всех групп товаров в момент разгрузки транспор­та большое значение имеет правильное оформление транспорт­ных документов. На документах должна быть подпись материально ответственного лица, штамп магазина, указано время прибытия и выбытия транспорта. За нарушение условий договора предусмотрена система штрафных санкций. При согласовании договоров купли-продажи определяются приемлемые виды санкций, способ исчисления и порядок их выполнения. Работники магазина обяза­ны не только своевременно предъявлять санкции поставщикам, но и не допускать приемку и продажу недоброкачественных това­ров. Продажа товаров (в том числе импортных) без сертификата категорически запрещена. За нарушение правил сертификации предусмотрен штраф в размере стоимости объема товаров, реа­лизованных без сертификата. Продажа продовольственных това­ров без сертификата безопасности предполагает штраф в размере до 10 минимальных месячных окладов, с возможной конфиска­цией товара.

Хранение товаров

Хранение товаров в магазине связано с организацией переме­щения, укладкой на хранение, текущего наблюдения за темпера­турным и влажностным режимами хранения, поддержания соот­ветствующих санитарно-гигиенических условий.

По сохраняемости продовольственные товары подразделяют на особо скоропортящиеся, скоропортящиеся и нескоропортя­щиеся. К особо скоропортящимся товарам относятся продоволь­ственные товары, которые не подлежат хранению без холода, с максимальным сроком хранения при температуре не выше 6 °С от 6 до 72 ч в зависимости от вида товара. К таким товарам отно­сятся вареные колбасные изделия, молоко пастеризованное, тво­рожные изделия, сметана, мясные и рыбные полуфабрикаты и другие, которые хранят в холодильных камерах. Для сохранения качества особо скоропортящихся продовольственных товаров очень важно сохранение единой холодильной цепи — на произ­водстве, при транспортировании, хранении в розничной торго­вой сети.

К скоропортящимся товарам относятся те товары, которые не могут храниться длительное время без холода, например сыры, сливочное масло, отдельные виды свежих плодов и овощей, соле­ная рыба и др. Эти товары хранят в охлаждаемых камерах.

Нескоропортящиеся продовольственные товары могут храниться без холода длительное время. К ним относятся мука, крупы, ма­каронные изделия, стерилизованные консервы и другие продо­вольственные товары, сохраняющиеся от нескольких месяцев до нескольких лет. Эти товары хранятся в кладовых помещениях.

К факторам, влияющим на сохранение качества товаров, от­носятся: исходное качество товаров, упаковка, транспортирова­ние, хранение.

Условия и правила хранения товаров. Режим хранения характе­ризуется следующими показателями: температурой; относитель­ной влажностью воздуха, его чистотой; освещением; соблюдени­ем товарного соседства; чистотой помещений.

Выбор оптимальной температуры (наиболее благоприятной) хранения создает условия, способные затормозить биохимические и микробиологические процессы, обеспечивает сохранение по­требительских свойств продуктов, товарного вида, сокращение товарных потерь. Температурный режим и сроки хранения това­ров взаимосвязаны.

При хранении продовольственных товаров нежелательны рез­кие перепады температуры, при которых происходит конденса­ция воды на товарах и, как следствие, ухудшение качества това­ров.

В течение всего периода хранения продовольственных товаров температуру воздуха в помещениях измеряют с помощью спирто­вых термометров. При необходимости постоянного наблюдения за изменениями температуры используют самопишущие приборы — термографы.

На сохранность товаров существенно влияет относительная влажность воздуха (выражается в процентах). Относительная влажность воздуха — это отношение фактического содержания водяных паров в воздухе к тому количеству, которое необходи­мо для насыщения воздуха водяными парами при данной тем­пературе.

Между температурой и относительной влажностью воздуха имеется обратная зависимость: при понижении температуры воз­растает относительная влажность воздуха, и наоборот. Относитель­ная влажность воздуха влияет на содержание воды в товарах. При высокой относительной влажности воздуха товары увлажняются, а при низкой — высыхают, что вызывает нежелательные измене­ния качества.

Для поддержания необходимой Массовой доли влаги в товаре при хранении необходима определенная относительная влажность воздуха. Чем выше массовая доля влаги в продукте, тем выше должна быть и относительная влажность воздуха. Для увеличения влажности воздуха используют пульверизаторы, развешивают мокрые полотна, оставляют воду в различных емкостях; для уменьшения влажности включают вентиляцию, отопление. От­носительная влажность воздуха, так же как и температура, дол­жна быть постоянной. Влажность воздуха измеряют психромет­рами, гигрометрами, гигрографами. Для постоянного измерения изменений относительной влажности используют недельные и суточные гигрографы.

В помещениях, где хранятся продовольственные товары, необ­ходимо поддерживать чистоту воздуха: в воздухе не должно быть вредных сернистых, хлористых и других газообразных соедине­ний, а также пахучих веществ, передающих продовольственным товарам запахи.

При хранении продовольственных товаров большую роль игра­ет освещение. Так, солнечный свет отрицательно действует на то­вары при хранении. Под действием солнечного света прогоркает жир, разрушаются многие биологически активные вещества, в результате чего некоторые продукты (например, плодоовощные соки) обесцвечиваются или темнеют. Овощи под действием света прорастают, картофель и корнеплоды зеленеют и приобретают горький вкус из-за накопления гликозида соланина. Поэтому про­довольственные товары хранят в затемненных помещениях с ис­кусственным освещением.

Однако солнечный свет может служить для борьбы с вредите­лями, микробами. Например, используя бактерицидные свойства ультрафиолетовых лучей солнца, уничтожают вредителя шашела на вяленой и копченой рыбе, обеззараживают склады и деревян­ное оборудование.

При размещении товаров в складских помещениях следует не только использовать специальное оборудование (полки, стелла­жи, подтоварники, контейнеры и др.), но и учитывать индивиду­альные особенности этих товаров. Так, охлажденные мясные туши необходимо хранить в подвешенном состоянии, а мороженые — плотно уложенными в штабеля на подтоварниках.

На стеллажах размещают распакованные товары, уложенные стопками или рядами, маркировкой к покупателям.

При укладке товаров на хранение применяют различные спо­собы в зависимости от свойств товаров и их упаковки.

Товары в таре (ящиках, мешках) укладывают несколькими рядами, ставя один на другой, используя при этом прямой, пере­крестный и обратный способы укладки.

Прямую укладку применяют для товаров, упакованных в ящи­ки одного размера, ставя их один на другой маркировкой наружу. При этом способе каждый следующий верхний ряд совпадает с нижним.

Перекрестной укладкой размещают товары в ящиках удлинен­ной формы, ставя верхние ящики поперек нижних, что обеспе­чивает устойчивость.

Еще более устойчивой является обратная укладка, применяе­мая при штабелировании продукции в мешках. Ряд может состо­ять из трех и более мест. Каждый последующий ряд штабеля укла­дывают в порядке, обратном предыдущему.

При размещении товаров на хранение рекомендуется закреп­лять за каждым товаром постоянное место, что облегчит процесс учета и контроля за состоянием товарных запасов, обеспечит оп­тимальные условия и режим хранения.

Размещение товаров может быть и свободным, т.е. на освобо­дившихся площадях можно размещать товары других групп. Этот способ позволяет максимально использовать площади кладовых, но очень затрудняет учет.

При хранении и укладке товаров необходимо соблюдать пра­вила техники безопасности и пожарной безопасности. Высота шта­белей в зависимости от вида тары и свойств товара и должна быть не более 2 м. Расстояние от стен 10... 15 см, от потолка и источников освещения — от 50 см до 1 м, до отопительных систем — 1 м, от пола — 20 см, расстояние между штабелями от 75 см и более, с учетом применения механизмов для перемещения грузов.

При размещении товаров на хранение необходимо соблюдать товарное соседство, т. е. возможность совместного хранения това­ров, исключающая вредное воздействие товаров друг на друга. Нельзя хранить вместе продукты, легко воспринимающие запахи (сливочное масло, кондитерские изделия, мука) и остро пахну­щие (сыры, сельдь, копчености); продукты, легко поглощающие влагу (соль, сахар, сухари, сушки), и товары, содержащие ее в большом количестве (овощи, фрукты). В одной камере можно хра­нить только продукты, требующие одинакового температурного и влажностного режима. Мороженые, охлажденные и сушеные про­дукты необходимо хранить раздельно.

К совместному хранению допускаются только продукты, вхо­дящие в одну группу: мороженые продукты (температура воз­духа в камере -15 °С и ниже, относительная влажность воздуха 90...95 %): мясо всех видов, категорий упитанности и назначе­ния (в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах); субпродукты (блочные и неблочные), мясо в блоках; птица и кролики; шпик (свежий, соленый); жиры топленые пищевые в бочках и ящи­ках (монолиты); масло сливочное (монолиты); масло топленое в бочках и флягах; маргарин и кулинарные жиры в бочках и ящиках.

Продукты, входящие в разные группы, хранить совместно за­прещается.

Охлажденные продукты хранят при температуре воздуха в ка­мере -2...-1 °С и относительной влажности воздуха 70...75 %, на­пример яйцо в деревянных и картонных ящиках, консервы всех видов в герметичной таре (кроме стеклянной) в ящиках и т.п.

Яблоки зимние в ящиках, груши зимние в ящиках, виноград в ящиках и паках, яблоки и груши летние и осенние в ящиках и паках, абрикосы и персики в паках и ящиках; слива в ящиках и паках, вишня, черешня в паках, крыжовник в паках, смородина в паках и другие фрукты хранятся при относительной влажности воздуха 85...90%.

При температуре воздуха в камере от 0 до 1 "С и относительной влажности воздуха 70...75% хранят сухие продукты и консервы, например сухие яичные продукты в бочках, ящиках, мешках, сухие молочные продукты в потребительской и транспортной таре, сухофрукты в мешках и ящиках, орехи в мешках и ящиках, консервы всех видов, кроме молочных, в потребительской (гер­метичной) таре в ящиках, сгущенные молочные консервы, май­онезы.

При размещении товаров учитывают качество закладываемой продукции, сроки хранения, очередность реализации. Предель ный срок хранения — это время, в течение которого товар должен быть реализован; если истек срок хранения, товары реализации не подлежат.

Соблюдения санитарно-гигиенического режима и режима хра­нения являются непременными условиями, от которых зависит сохраняемость всех продовольственных товаров. Запрещается на­личие мышевидных грызунов, тараканов и других вредителей в хранилищах.

Виды товарных потерь в магазине. Потери товаров возникают при транспортировании, хранении и подготовке к продаже.

Естественная убыль — это потери товаров, вызванные физи­ко-химическими свойствами (усушка, раструска и распыл, рас-крошка, утечка, розлив), которые приводят к уменьшению мас­сы и объема товара.

Нормы естественной убыли продовольственных товаров уста­новлены и действуют для всех организаций торговли независимо от форм собственности.

Усушка — самый распространенный вид потерь, который воз­никает за счет испарения влаги и улетучивания веществ. Усушке не подвержены товары, упакованные в герметичную тару.

Раструска и распыл — потери сыпучих товаров (муки, крупы, сахарного песка и др.) при перевозке, хранении и реализации этих товаров вразвес. Предварительная расфасовка сыпучих веществ способствует сокращению этих потерь.

Раскрошка может возникнуть при разрубе мороженого мяса, рыбы и др. За исключением карамели обсыпной и сахара-рафина­да она относится к естественной убыли.

Утечка — впитывание в тару характерна для жидких товаров, жиров, халвы и др.; возможны потери клеточного сока мороже­ного мяса и рыбы при оттаивании. Применение полиэтиленовых вкладышей в тару сокращает впитывание в тару.

Розлив — вид естественной убыли жидких товаров, возникаю­щий при отпуске покупателям товара в розлив.

Нормы естественной убыли устанавливаются по каждому виду товаров в зависимости от времени года, климатических зон, вида складских помещений (охлаждаемых и неохлаждаемых), тары. Уста­навливаются нормы естественной убыли в процентах к сумме ре­ализованного товара (развесных или разливных) независимо от срока их хранения в магазине.

На товары штучные или полученные в расфасованном виде нормы естественной убыли не распространяются. Естественную убыль списывают только в случае выявления суммы недостачи. Размер естественной убыли между инвентаризациями определя­ется бухгалтерией предприятия. Списание естественной убыли до проведения инвентаризации в магазине не разрешается. Недоста­ча товаров, не превышающая естественную убыль, рассчитанную

 

по существующим нормам, списывается с материально ответствен­ных лиц. Расчет естественной убыли производят по ценам, ука­занным в сопроводительных документах на товары при поступле­нии их в магазин.

Если недостача превышает норму естественной убыли, то она списывается за счет виновных лиц.

При выявлении недостачи товаров сверх норм естественной убыли в магазинах самообслуживания применяются дифференци­рованные размеры списания потерь товаров. Например, в магази­не «Товары повседневного спроса» может быть применена сред­невзвешенная норма списания потерь товаров в процентах к обо­роту товаров, реализуемых методом самообслуживания.

Предельные нормы потерь применяются в тех магазинах, где методом самообслуживания реализуется не менее 70 % всех това­ров.

Актируемые потери связаны с нарушением условий хранения и небрежного обращения с товаром (лом, бой, порча). Эти поте­ри подразделяются на нормируемые и ненормируемые.

К нормируемым актируемым потерям относится товар, нормы которого устанавливаются в процентах к товарообороту, напри­мер бой товаров в стеклянной упаковке. Нормы боя устанавлива­ются как на транспортировку, так и на хранение. В пределах норм эти потери списываются за счет издержек обращения.

К ненормируемым потерям относят лом, порчу, хищение, ко­торые списываются за счет виновных лиц. Акты на ненормируе­мые потери составляют с указанием виновных лиц и причин об­разования потерь.

Ненормируемые потери, возникшие, например, в результате стихийного бедствия, могут быть списаны как убытки по разре­шению организации, которой подчинен магазин.

Особый вид актируемых потерь представляет завес тары.