Технология приготовления

Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части ли­стьев слегка отбивают, на подготовленные листья капусты кладут фарш, за­вертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковоро­ду, обжаривают, заливают сметанным соусом или сметанным с томатом и за­пекают.

Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень пет­рушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко наре­занными вареными яйцами, все перемешивают.

При использовании сушеных грибов их сначала варят, а потом жарят.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид — голубцы прямоугольной формы, с гладкой поверхностью, без трещин, обжарены с обеих сторон, политы соусом, посыпаны зеленью.

Вкус и запах — свойственные тушеной свежей капусте и использованным овощам, привкус и аромат томата, сметаны.

Цвет — поверхность слегка румяная, срез соответствует цвету овощей, из ко­торых приготовлен фарш.

Консистенция — мягкая, сочная, капуста и фарш не хрустят при разжевы­вании.

КАБАЧКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ ПОД СОУСОМ

Рецептура № 393

 

 

 

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г
		1!	!!!
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Кабачки
Мука пшеничная
Маргарин столовый*
Соль
Масса жареных кабачков	—		—		—
Соус №861, 863	—		—		—
Сыр	5,4		5,4		5,4
Масса полуфабриката	—		—		—
Масса запеченных кабачков	—		—		—
Масло сливочное					—	—
Выход	—		—		—

* В том числе 2 г на смазывание противня.

Требования к основному сырью

Кабачки — не полной зрелости, с нежной кожицей, чистые, здоровые, окра­ска и форма свойственные хозяйственно-ботаническому сорту, без повреждений и заболеваний.

Сыр — корка тонкая желтого или красного цвета, консистенция мягкая, пла­стичная, вкус острый, слегка кисловатый.

Технология приготовления

Кабачки очищают от кожицы, нарезают кружочками 1,5-2 см,посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Затем кладут на смазан­ную жиром сковороду (или противень), заливают горячим молочным соусом средней густоты или сметанным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.

При отпуске поливают маслом.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид — нарезанные кружочками и запеченные кабачки выложены в баранчик или на тарелку, политы соусом, посыпаны зеленью.

Вкус и запах — характерные для кабачков и молочного соуса, не допускается подгоревший запах соуса.

Цвет — корочка на поверхности светло-коричневая.

Консистенция — мягкая, сочная.

ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ ОВОЩАМИ

Рецептура № 399

 

 

 

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г
		II	III
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
/	2	3	4		6
Перец сладкий
Для фарша: Морковь	74/59*		74/50*		110/88*
Петрушка (корень)	21/16*		21/16*		11/8*
Лук репчатый	48/40*		48/40*		48/40*
Томат-пюре	—	—	—	—
Масло растительное
Сахар

Окончание рецептуры № 399

 

1					6
Уксус 3%-й
Помидоры свежие	47/40*		47/40*		—	—
Масса фарша	—		—		—
Масса полуфабриката	—		—		—
Выход	—		—		—

* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

Требования к основному сырью

Перец — свежий, чистый, здоровый, по форме и окраске свойственный хозяй­ственно-ботаническому сорту, с плодоножкой, вкус сладковатый.

Корнеплоды (морковь, петрушка) — свежие, чистые, сочные, однородные по окраске, свойственные данному ботаническому сорту, без повреждений (вредите­лями и механических), без признаков заболеваний.

Лук репчатый — луковицы плотные, чистые, сухие, не проросшие, шелуха плотно прилегающая, без механических повреждений и заболеваний.

Помидоры свежие — целые, чистые, плотные, не перезрелые, без бурых пя­тен, с типичной для ботанического сорта формой и окраской, без повреждений и заболеваний.

Масло растительное — светло-желтого цвета, прозрачное, без горечи и осад­ка, без посторонних привкуса и запаха.