ШНИЦЕЛЬ ИЗ КАПУСТЫ

Рецептура № 364

 

 

 

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г
		II	III
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
;	2	3	4		6
Капуста свежая белокочанная
Мука пшеничкая
Яйца	1/4 шт.		1/5 шт.		1/8 шт.
Сухари
Соль	—		—		—

Окончание рецептуры № 364

1	2	3	4	5	6
Масса полуфабрикатов	—		—		—
Кулинарный жир
Масса жареного шницеля	—		—		—
Маргарин столовый или масло сливочное
или сметана
или соус № 859, 863	—		—		—
Выход: с жиром	—		—		—
со сметаной	—		—		—
с соусом	—		—		—

Требования к основному сырью

Капуста — кочаны свежие, целые, чистые, сочные, не проросшие, без повре­ждений (механических и вредителями), без заболеваний; цвет, внешний вид свой­ственные данному ботаническому сорту.

Сметана — консистенция однородная, достаточно густая, цвет белый, с кре­мовым или желтоватым оттенком; вкус и запах чистые, кисломолочные, с арома­том пастеризованного молока, без посторонних привкуса и запаха.

Масло сливочное — от белого до светло-желтого по всей массе, с плотной и пластичной консистенцией, вкус чистый, характерный для данного вида масла, без постороннего порочащего вкуса и запаха.

Технология приготовления

Кочан капусты после зачистки варят целиком 10-12 мин в кипящей подсо­ленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные части листь­ев срезают или отбивают тяпкой. Затем складывают по 2 листа, придают им овальную форму, ланируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и об­жаривают с обеих сторон. Отпускают с растопленным маргарином или маслом, или сметаной, или соусом молочным, или сметанным.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид — изделия овальной формы, обжарены до получения румяной корочки, поверхность без трещин, выложены на тарелку, политы маслом или со­усом или сметаной, украшены зеленью. Соус и сметану можно подать отдельно.

Вкус и запах — характерные для капусты и поджаренной корочки, сметаны, соуса.

Цвет — поверхность золотистая, срез кремовый или бледно-зеленый.

Консистенция — мягкая, сочная; корочка слегка хрустящая.

ГРИБЫ В СМЕТАННОМ СОУСЕ С КАРТОФЕЛЕМ

Рецептура № 370

 

 

 

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г
		II	III
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
/	2	3	4		6
Грибы белые свежие					75,5	57,5
или грибы белые сушеные	37,5	37,5	37,5	37,5	18,7	18,7
или грибы белые маринованные или соленые (в бочковой таре)						57,5
или шампиньоны свежие
или сморчки свежие					89,5
Маргарин столовый
Масса жареных грибов	—		—		—	37,5
Соус № 863	—		—		—	37,5
Масса грибов с соусом	—		—		—

Окончание рецептуры № 370

 

1	2	3	4	5	6	7
Картофель
или картофель молодой
Соль
Масса вареного картофеля	_		—		—
Маргарин столовый или масло
Выход	—		—		—

Требования к основному сырью

Грибы свежие (шампиньоны или белые) — мякоть белая, плотная, ломкая, у белых грибов шляпка коричневая, грибы чистые, сухие, без червоточин, без меха­нических повреждений и заболеваний.

Грибы сушеные — цвет от светло- до темно-коричневого, шляпка коричневая, без загрязнений, посторонних включений и повреждений, с приятным ароматом, свойственным сушеным грибам.

Грибы маринованные — шляпки чистые, целые, мякоть плотная, упругая.

Клубни картофеля — целые, чистые; цвет соответствует данному сорту кар­тофеля; не вялые, сухие, не проросшие, без повреждений (механических и вреди­телями), без заболеваний.

Технология приготовления

Очищенный сваренный целыми клубнями картофель подсушивают. Варе­ные сушеные грибы или свежие белые грибы, или шампиньоны нарезают ломти­ками или дольками, обжаривают до готовности. Грибы маринованные отделя­ют от маринада, а соленые — от рассола, промывают, в дальнейшем их приго­тавливают так же, как и свежие. Готовые грибы заливают соусом сметанным и кипятят 5-10 мин. Грибы в сметанном соусе отпускают с картофелем, поливают маргарином.